Il libro esce a novembre per Hachette Cuisine, nel momento in cui la chef si stabilisce ai piedi della Rhune. Fa della cucina del Sud-Ovest una mappa delle sue origini.
Un itinerario apre Txistorra, Muxus & Tortilla. Parte dalla foresta delle Landes, passa per Bayonne e Biarritz, sale sugli alpeggi pirenaici, costeggia la baia di Saint-Jean-de-Luz e varca la frontiera verso il Paese Basco spagnolo. Hélène Darroze, nata a Mont-de-Marsan e cresciuta a Villeneuve-de-Marsan, vi ritrova i luoghi delle vacanze d’infanzia, tra Biarritz e Hendaye. Firma l’opera con la giornalista gastronomica Catherine Roig.
Due cucine sulla stessa tavola
L’indice affianca due famiglie di piatti. I primi sono domestici e attesi: pollo alla basca, garbure con confit d’anatra, axoa di vitello, marmitako, piperade, torta basca. I secondi portano la firma della chef: asparagi bianchi delle Landes con salsa tonnata e capperi fritti, polpo di scoglio grigliato al chipotle, ostriche fines de claire con una granita all’Izarra, foie gras marinato e caviale d’Aquitania.
L’accostamento è utile. Mostra che il palato di Hélène Darroze non si riduce al territorio. Un tonno con salsa tonnata su un asparago delle Landes, un chipotle su un polpo: questi piatti vengono da altrove, ma i loro prodotti di base sono quelli della sua infanzia. Il libro propone dunque una filiazione, e l’indice basta a renderla leggibile.
I produttori, alla pari dei piatti
Il libro annuncia anche uno spazio dedicato alle persone. Allevatori, pescatori, salumieri, casari, pasticceri e cioccolatieri accompagnano il percorso, con i loro gesti e i legami che la chef dice di aver stretto con alcuni di loro. Il foie gras delle Landes, il prosciutto di Kintoa, il peperoncino di Espelette o i formaggi di pecora sono presentati insieme a chi li produce.
Il suo radicamento è più antico di questo progetto: è figlia, nipote e pronipote di ristoratori. Il seguito si gioca altrove rispetto al libro, perché ha scelto di stabilirsi ai piedi della Rhune, dove immagina una grande cucina e una tavola aperta.
Ciò che resterà da verificare
L’editore promette ricette da rifare a casa. La questione si porrà pagina per pagina: i piatti di famiglia reggeranno senza il sostegno delle creazioni della chef, e le creazioni si lasceranno cucinare senza una brigata? Il libro risponderà solo con l’uso, in cucina.
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