本は11月にHachette Cuisineから刊行され、シェフがラ・リューヌ山のふもとに居を構える時期と重なる。南西部の料理を、彼女のルーツの地図にしている。
ある道のりが『Txistorra, Muxus & Tortilla』を開く。ランドの森から始まり、バイヨンヌとビアリッツを通り、ピレネーの夏の放牧地に登り、サン＝ジャン＝ド＝リュズの湾に沿い、国境を越えてスペイン側のバスク地方へ入る。エレーヌ・ダロゼはモン＝ド＝マルサンに生まれ、ヴィルヌーヴ＝ド＝マルサンで育った。そこで、ビアリッツとアンダイエのあいだにある幼少期の休暇の場所を再び訪ねる。著作は料理ジャーナリストのカトリーヌ・ロワとの共著である。
同じ食卓に並ぶ二つの料理
目次は二つの系統の料理を並べている。ひとつ目は家庭的で、予想のつくものだ。バスク風チキン、鴨のコンフィ入りのガルビュール、仔牛のアソア、マルミタコ、ピペラード、バスクケーキ。ふたつ目にはシェフの署名がある。ランド産の白アスパラガスにトンナートソースと揚げケッパーを添えたもの、チポトレで焼いた岩だこ、イザラのグラニテを添えたフィーヌ・ド・クレールの牡蠣、マリネしたフォワグラとアキテーヌ産キャビア。
この対比は有益である。エレーヌ・ダロゼの味覚が、テロワールに収まらないことを示しているからだ。ランド産アスパラガスにのせたマグロのトンナートソース、タコにのせたチポトレ。これらの料理はよそから来たものだが、その基本の食材は彼女の幼少期のものである。本はこうして系譜を提示しており、それを読み取れるようにするには目次で足りる。
生産者は、料理と対等に
本は、人々に場所を与えることも予告している。牧畜家、漁師、シャルキュティエ、チーズ職人、パティシエ、ショコラティエがその道のりに寄り添い、彼らの手の動きと、シェフが一部の人々と結んだと語る絆が示される。ランド産のフォワグラ、キントア産の生ハム、エスプレット産の唐辛子、羊乳のチーズは、それらを作る人々とともに紹介される。
彼女の根は、この企画よりも古い。レストラン経営者の娘であり、孫娘であり、ひ孫でもある。その先は本の外で展開する。彼女はラ・リューヌ山のふもとに居を構えることを選び、そこで大きな厨房と開かれた食卓を思い描いているからだ。
これから確かめるべきこと
出版社は、家庭で作り直せるレシピを約束している。問いはページごとに立ち上がる。家庭の料理は、シェフの創作という支えなしに成り立つのか。創作は、厨房の班なしに調理できるのか。本が答えを出せるのは、厨房での実際の使用を通じてのみである。
Luxsureのおすすめ記事： エレーヌ・ダロゼと祖母のレシピ。 · Prix du Livre Nohée：90歳の読者たちが選ぶ年間の本 · フランスのラグジュアリーがこれまで定義しようとしなかったもの · サンドリーヌ・コレット、『Madelaine avant l’aube』で2025年Prix du Livre Nohéeを受賞
Cette publication est également disponible en :
