Le livre paraît en novembre chez Hachette Cuisine, au moment où la cheffe s’installe au pied de la Rhune. Il fait de la cuisine du Sud-Ouest une carte de ses origines.
Un itinéraire ouvre Txistorra, Muxus & Tortilla. Il part de la forêt landaise, passe par Bayonne et Biarritz, monte dans les estives pyrénéennes, longe la baie de Saint-Jean-de-Luz et franchit la frontière vers le Pays basque espagnol. Hélène Darroze, née à Mont-de-Marsan et élevée à Villeneuve-de-Marsan, y retrouve les lieux de ses vacances d’enfance, entre Biarritz et Hendaye. Elle signe l’ouvrage avec la journaliste culinaire Catherine Roig.
Deux cuisines sur la même table
Le sommaire met côte à côte deux familles de plats. Les premiers sont domestiques et attendus : poulet basquaise, garbure au confit de canard, axoa de veau, marmitako, piperade, gâteau basque. Les seconds portent la signature de la cheffe : asperges blanches des Landes avec une sauce tonnato et des câpres frites, poulpe de roche grillé au chipotle, huîtres fines de claires avec un granité à l’Izarra, du foie gras mariné et du caviar d’Aquitaine.
Le rapprochement est utile. Il montre que le palais de Hélène Darroze ne se réduit pas au terroir. Un thon sauce tonnato sur une asperge landaise, un chipotle sur un poulpe : ces plats viennent d’ailleurs, mais leurs produits de base, eux, sont ceux de son enfance. Le livre propose donc une filiation, et la table des matières suffit à la rendre lisible.
Les producteurs, à égalité avec les plats
Le livre annonce aussi une place faite aux gens. Éleveurs, pêcheurs, charcutiers, fromagers, pâtissiers et chocolatiers accompagnent le parcours, avec leurs gestes et les liens que la cheffe dit avoir noués avec certains d’entre eux. Le foie gras des Landes, le jambon de Kintoa, le piment d’Espelette ou les fromages de brebis sont présentés avec ceux qui les produisent.
Son enracinement est plus ancien que ce projet : elle est fille, petite-fille et arrière-petite-fille de restaurateurs. La suite se joue ailleurs que dans le livre, puisqu’elle a choisi de s’installer au pied de la Rhune, où elle imagine une grande cuisine et une table ouverte.
Ce qu’il restera à vérifier
L’éditeur promet des recettes à refaire à la maison. La question se posera page à page : les plats de famille tiendront-ils sans l’appui des créations de la cheffe, et les créations se laisseront-elles cuisiner sans brigade ? Le livre ne répondra que par l’usage, en cuisine.
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