Suggerire il fuoco senza mai accenderlo: è la scommessa che Nicolas Cloiseau si è posto per la nuova creazione della sua collezione Insolite. Dopo l’ostrica, il curry e il caviale, La Maison du Chocolat affronta una sensazione ancora più sfuggente, quella dell’affumicato, senza ricorrere una sola volta al fumo stesso.
La collezione Insolite si è costruita, creazione dopo creazione, su un principio quasi provocatorio: far dialogare il cioccolato con universi gustativi che, a priori, non c’entrano nulla con una ganache. Dopo aver sposato il cacao con gli spruzzi iodati di Insolite Huître, le spezie di Insolite Curry e le profondità marine di Insolite Caviar, Nicolas Cloiseau affronta stavolta una sensazione più astratta: quella dell’affumicato, senza mai passare dal fumo stesso. Un vincolo che lo chef pasticciere sembra essersi imposto di proposito, rifiutando la soluzione più ovvia — affumicare letteralmente il cioccolato — per preferirle una via più esigente, quella della suggestione. Ognuna di queste creazioni ha funzionato come un manifesto discreto: quello di una maison centenaria che rifiuta di lasciarsi rinchiudere nel solo registro della dolcezza, e che preferisce esplorare le zone di confine dove il cioccolato incontra il salato, lo iodato o, oggi, la sensazione della cottura a fuoco di legna.
Il risultato si chiama Insolite Fumé, e la sua costruzione sfiora l’oreficeria aromatica. Tre cioccolati dal temperamento distinto compongono la ganache nera: un Pur Cru Équateur al 66% le cui note evocano il cuoio, un cacao al 65% dalle tonalità quasi animali e un cioccolato al latte al 40% che addolcisce l’insieme senza mai levigarlo del tutto. A questa base si aggiunge il gesto che cambia tutto: un caramello infuso con vaniglia tostata, rialzato da un pizzico di sale affumicato e paprika, fatto scivolare nel cuore della crema per ravvivare, a piccoli tocchi, l’impressione di una cottura accanto al fuoco.
Questo modo di costruire una sensazione per accumulo di dettagli anziché con un solo ingrediente spettacolare dice qualcosa del metodo di Nicolas Cloiseau da diversi anni: non spiegare mai tutto in una volta, ma distillare indizi sufficienti perché il palato ricostruisca da sé la storia. Il sale affumicato, discreto, non domina mai l’assaggio; si ritira dietro la paprika e la vaniglia tostata, lasciando il ricordo di una brace più che la sua presenza letterale. Si ritrova qui una costante del lavoro di Nicolas Cloiseau: ogni creazione Insolite racconta una storia prima di raccontare una ricetta, e quella dell’affumicato non fa eccezione.
Proposto in cofanetto da otto pezzi a 20 euro, disponibile in boutique e online dal 6 ottobre 2026, Insolite Fumé si inscrive in una collezione che ha fatto dello scarto il proprio marchio di fabbrica, a costo di disorientare gli habitué di un cioccolato più classico. La domanda che questa quarta Insolite pone, in fin dei conti, resta aperta: fin dove si possono spingere i limiti di un quadratino di cioccolato prima che smetta di esserlo, e da quando la sorpresa diventa essa stessa un’abitudine che bisognerà a sua volta rinnovare? Per una maison che ha costruito la sua reputazione tanto sulla precisione tecnica quanto sull’audacia, questa quarta Insolite conferma comunque una cosa: il cioccolato, qui, non è mai un fine in sé, ma un linguaggio per raccontare altro da sé.
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