El libro sale en noviembre en Hachette Cuisine, en el momento en que la chef se instala al pie de La Rhune. Hace de la cocina del Suroeste un mapa de sus orígenes.
Un itinerario abre Txistorra, Muxus & Tortilla. Parte del bosque de las Landas, pasa por Bayona y Biarritz, sube a los pastos de verano pirenaicos, bordea la bahía de San Juan de Luz y cruza la frontera hacia el País Vasco español. Hélène Darroze, nacida en Mont-de-Marsan y criada en Villeneuve-de-Marsan, reencuentra allí los lugares de sus vacaciones de infancia, entre Biarritz y Hendaya. Firma la obra con la periodista culinaria Catherine Roig.
Dos cocinas en la misma mesa
El sumario pone lado a lado dos familias de platos. Los primeros son domésticos y esperados: pollo a la vasca, garbure con confit de pato, axoa de ternera, marmitako, piperrada, pastel vasco. Los segundos llevan la firma de la chef: espárragos blancos de las Landas con salsa tonnato y alcaparras fritas, pulpo de roca a la parrilla con chipotle, ostras finas de claire con un granizado de Izarra, foie gras marinado y caviar de Aquitania.
La comparación es útil. Muestra que el paladar de Hélène Darroze no se reduce al terruño. Un atún con salsa tonnato sobre un espárrago landés, un chipotle sobre un pulpo: estos platos vienen de otra parte, pero sus productos de base son los de su infancia. El libro propone, pues, una filiación, y el índice basta para hacerla legible.
Los productores, a la par con los platos
El libro anuncia también un lugar para las personas. Criadores, pescadores, charcuteros, queseros, pasteleros y chocolateros acompañan el recorrido, con sus gestos y los vínculos que la chef dice haber tejido con algunos de ellos. El foie gras de las Landas, el jamón de Kintoa, el pimiento de Espelette o los quesos de oveja se presentan junto a quienes los producen.
Su arraigo es más antiguo que este proyecto: es hija, nieta y bisnieta de restauradores. Lo que sigue se juega fuera del libro, pues ha elegido instalarse al pie de La Rhune, donde imagina una gran cocina y una mesa abierta.
Lo que quedará por verificar
La editorial promete recetas para rehacer en casa. La cuestión se planteará página a página: ¿se sostendrán los platos de familia sin el apoyo de las creaciones de la chef, y se dejarán cocinar las creaciones sin brigada? El libro solo responderá con el uso, en la cocina.
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