Quelques mois après avoir décroché sa deuxième étoile Michelin, Rémi Chambard dévoile la première carte de ce nouveau chapitre au restaurant Le Corot, aux Étangs de Corot, à Ville-d’Avray. Elle ne porte ni titres poétiques ni intitulés techniques : chaque plat y prend le nom d’une commune d’Île-de-France.
Une carte de géographie plus qu’une carte de mets
Versailles, Montmorency, Saâcy-sur-Marne, Thoiry, Sèvres : les noms qui composent la carte de Rémi Chambard dessinent moins un menu qu’un territoire. Chaque commune convoquée renvoie à un producteur précis, une rencontre, une saison ou un paysage qui a nourri le plat qui la porte. Le chef construit ainsi ce qu’il présente comme une promenade gastronomique au cœur d’un « Paris de campagne » — une manière de rappeler que la région parisienne, au-delà du périphérique, reste un territoire agricole à part entière.
Ce choix d’intitulés géographiques plutôt que descriptifs déplace le regard du client : au lieu de se demander ce que contient un plat, il est invité à se demander d’où il vient. La carte fonctionne comme une signature de provenance, plat après plat, plutôt que comme une simple liste de compositions.
La gastronomie étoilée comme relais de proximité
À travers cette carte, Rémi Chambard affirme une conviction qui va à l’encontre d’une idée reçue tenace : celle qui voudrait que la grande cuisine se nourrisse nécessairement de produits venus de loin, rares parce que lointains. Le chef choisit l’inverse, en mettant en avant les maraîchers, cueilleurs, pêcheurs et artisans franciliens qui alimentent son travail au quotidien. La deuxième étoile Michelin, obtenue quelques mois plus tôt, ne l’a donc pas éloigné de son ancrage local ; elle semble au contraire l’avoir confirmé dans ce choix.
Les Étangs de Corot, un cadre qui porte son nom
Le restaurant Le Corot occupe un cadre qui n’est pas anodin dans cette démarche : les Étangs de Corot, à Ville-d’Avray, ce paysage d’eau et de lumière qui a inspiré au peintre Camille Corot certaines de ses toiles les plus connues. Le lieu entretient depuis longtemps un lien entre patrimoine paysager et gastronomie, et la nouvelle carte du chef vient prolonger cette continuité : celle d’une cuisine qui regarde par la fenêtre avant de regarder dans les livres de recettes.
En reliant chaque assiette à un lieu identifiable de la région, Rémi Chambard invite implicitement ses clients à un exercice de géographie gourmande : reconnaître, dans le nom d’un plat, celui d’un village où l’on est peut-être déjà passé sans savoir qu’il nourrissait, quelque part, une des tables les plus exigeantes d’Île-de-France.
