Λίγους μήνες αφότου κέρδισε το δεύτερο αστέρι Michelin, ο Rémi Chambard αποκαλύπτει τον πρώτο κατάλογο αυτού του νέου κεφαλαίου στο εστιατόριο Le Corot, στις λίμνες Étangs de Corot, στο Ville-d’Avray. Δεν φέρει ούτε ποιητικούς τίτλους ούτε τεχνικές ονομασίες: κάθε πιάτο παίρνει το όνομα ενός δήμου της Île-de-France.
Ένας γεωγραφικός χάρτης περισσότερο παρά ένας κατάλογος πιάτων
Βερσαλλίες, Μονμορανσί, Saâcy-sur-Marne, Thoiry, Sèvres: τα ονόματα που συνθέτουν τον κατάλογο του Rémi Chambard σχεδιάζουν λιγότερο ένα μενού και περισσότερο μια περιοχή. Κάθε δήμος που αναφέρεται παραπέμπει σε έναν συγκεκριμένο παραγωγό, μια συνάντηση, μια εποχή ή ένα τοπίο που έθρεψε το πιάτο που φέρει το όνομά του. Ο σεφ χτίζει έτσι αυτό που παρουσιάζει ως έναν γαστρονομικό περίπατο στην καρδιά ενός «αγροτικού Παρισιού» — έναν τρόπο να θυμίσει ότι η περιοχή του Παρισιού, πέρα από τον περιφερειακό δακτύλιο, παραμένει μια γνήσια αγροτική περιοχή.
Αυτή η επιλογή γεωγραφικών παρά περιγραφικών ονομασιών μετατοπίζει το βλέμμα του πελάτη: αντί να αναρωτιέται τι περιέχει ένα πιάτο, καλείται να αναρωτηθεί από πού προέρχεται. Ο κατάλογος λειτουργεί ως υπογραφή προέλευσης, πιάτο με πιάτο, και όχι ως απλή λίστα συνθέσεων.
Η αστέρια γαστρονομία ως δίαυλος εγγύτητας
Μέσα από αυτόν τον κατάλογο, ο Rémi Chambard επιβεβαιώνει μια πεποίθηση που έρχεται σε αντίθεση με μια πεισματάρικη κοινή αντίληψη: εκείνη που θέλει την υψηλή μαγειρική να τρέφεται αναγκαστικά από προϊόντα που έρχονται από μακριά, σπάνια ακριβώς επειδή είναι μακρινά. Ο σεφ επιλέγει το αντίθετο, αναδεικνύοντας τους κηπουρούς, τους συλλέκτες, τους ψαράδες και τους τεχνίτες της Île-de-France που τροφοδοτούν καθημερινά το έργο του. Το δεύτερο αστέρι Michelin, που κέρδισε λίγους μήνες νωρίτερα, δεν τον απομάκρυνε λοιπόν από την τοπική του ρίζωση· αντίθετα, φαίνεται να την επιβεβαίωσε.
Οι λίμνες Étangs de Corot, ένα σκηνικό που φέρει το όνομά του
Το εστιατόριο Le Corot βρίσκεται σε ένα σκηνικό που δεν είναι καθόλου τυχαίο σε αυτή την προσέγγιση: οι λίμνες Étangs de Corot, στο Ville-d’Avray, εκείνο το τοπίο νερού και φωτός που ενέπνευσε τον ζωγράφο Camille Corot μερικούς από τους πιο γνωστούς πίνακές του. Ο χώρος διατηρεί εδώ και καιρό έναν δεσμό μεταξύ τοπιακής κληρονομιάς και γαστρονομίας, και ο νέος κατάλογος του σεφ έρχεται να επεκτείνει αυτή τη συνέχεια: μιας κουζίνας που κοιτάζει πρώτα από το παράθυρο πριν κοιτάξει στα βιβλία μαγειρικής.
Συνδέοντας κάθε πιάτο με ένα αναγνωρίσιμο μέρος της περιοχής, ο Rémi Chambard προσκαλεί σιωπηρά τους πελάτες του σε μια άσκηση γευστικής γεωγραφίας: να αναγνωρίσουν, στο όνομα ενός πιάτου, εκείνο ενός χωριού από το οποίο ίσως έχουν ήδη περάσει χωρίς να ξέρουν ότι έτρεφε, κάπου, ένα από τα πιο απαιτητικά τραπέζια της Île-de-France.
Cette publication est également disponible en :
