Unos meses después de conseguir su segunda estrella Michelin, Rémi Chambard presenta la primera carta de este nuevo capítulo en el restaurante Le Corot, en los Étangs de Corot, en Ville-d’Avray. No lleva ni títulos poéticos ni denominaciones técnicas: cada plato toma el nombre de un municipio de Île-de-France.
Un mapa de geografía más que una carta de platos
Versalles, Montmorency, Saâcy-sur-Marne, Thoiry, Sèvres: los nombres que componen la carta de Rémi Chambard dibujan menos un menú que un territorio. Cada municipio convocado remite a un productor concreto, un encuentro, una estación o un paisaje que ha alimentado el plato que lleva su nombre. El chef construye así lo que él mismo presenta como un paseo gastronómico en el corazón de un «París rural» —una manera de recordar que la región parisina, más allá del periférico, sigue siendo un territorio agrícola de pleno derecho.
Esta elección de denominaciones geográficas en lugar de descriptivas desplaza la mirada del cliente: en vez de preguntarse qué contiene un plato, se le invita a preguntarse de dónde viene. La carta funciona como una firma de procedencia, plato tras plato, más que como una simple lista de composiciones.
La gastronomía con estrella como relevo de proximidad
A través de esta carta, Rémi Chambard afirma una convicción que va en contra de una idea recibida muy arraigada: la que sostiene que la alta cocina se nutre necesariamente de productos venidos de lejos, valorados por su rareza precisamente por ser lejanos. El chef elige lo contrario, dando protagonismo a los horticultores, recolectores, pescadores y artesanos de Île-de-France que alimentan su trabajo día a día. Su segunda estrella Michelin, obtenida pocos meses antes, no lo ha alejado por tanto de su arraigo local; parece, al contrario, haberlo confirmado en esta elección.
Los Étangs de Corot, un marco que lleva su nombre
El restaurante Le Corot ocupa un entorno que no es en absoluto anecdótico en este planteamiento: los Étangs de Corot, en Ville-d’Avray, ese paisaje de agua y luz que inspiró al pintor Camille Corot algunas de sus telas más conocidas. El lugar mantiene desde hace tiempo un vínculo entre patrimonio paisajístico y gastronomía, y la nueva carta del chef viene a prolongar esa continuidad: la de una cocina que mira primero por la ventana antes de mirar en los libros de recetas.
Al vincular cada plato a un lugar identificable de la región, Rémi Chambard invita implícitamente a sus clientes a un ejercicio de geografía gourmet: reconocer, en el nombre de un plato, el de un pueblo por el que quizá ya han pasado sin saber que alimentaba, en alguna parte, una de las mesas más exigentes de Île-de-France.
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