بعد أشهر قليلة من حصوله على نجمته الثانية من دليل ميشلان، يكشف ريمي شامبار عن أول قائمة طعام لهذا الفصل الجديد في مطعم Le Corot، عند برك كورو (Étangs de Corot)، في فيل دافري (Ville-d’Avray). لا تحمل القائمة عناوين شعرية ولا تسميات تقنية: كل طبق يحمل اسم بلدة من بلدات إقليم إيل-دو-فرانس.
خريطة جغرافية أكثر منها قائمة أطباق
فرساي، مونمورانسي، ساسي-سور-مارن، تواري، سيفر: الأسماء التي تشكّل قائمة ريمي شامبار ترسم إقليمًا أكثر مما ترسم قائمة طعام. كل بلدة مستحضرة تحيل إلى منتج معيّن، أو لقاء، أو موسم، أو مشهد غذى الطبق الذي يحمل اسمها. وهكذا يبني الشيف ما يقدّمه على أنه نزهة ذواقية في قلب «باريس ريفية» — طريقة للتذكير بأن منطقة باريس، خارج الطريق الدائري، تظل إقليمًا زراعيًا بالكامل.
هذا الاختيار للتسميات الجغرافية بدلاً من الوصفية يُزيح نظرة الزبون: فبدلاً من التساؤل عما يحتويه الطبق، يُدعى للتساؤل عن مصدره. تعمل القائمة كتوقيع منشأ، طبقًا تلو طبق، أكثر من كونها مجرد قائمة تركيبات.
المطبخ الحائز على نجمة كوسيطة للقرب
من خلال هذه القائمة، يُرسّخ ريمي شامبار قناعة تخالف فكرة شائعة راسخة: تلك التي ترى أن المطبخ الراقي يجب أن يتغذّى بالضرورة من منتجات قادمة من بعيد، نادرة لأنها بعيدة. يختار الشيف العكس، فيبرز بائعي الخضروات والقاطفين والصيادين والحرفيين في إقليم إيل-دو-فرانس الذين يغذّون عمله يوميًا. نجمته الثانية من دليل ميشلان، التي حصل عليها قبل أشهر قليلة، لم تُبعده إذن عن جذوره المحلية؛ بل يبدو على العكس أنها أكّدته في هذا الاختيار.
برك كورو، إطار يحمل اسمه
يشغل مطعم Le Corot إطارًا ليس عرضيًا في هذا المسعى: برك كورو، في فيل دافري، ذلك المشهد المائي المضيء الذي ألهم الرسام كاميي كورو بعضًا من أشهر لوحاته. يحافظ المكان منذ زمن طويل على رابط بين التراث الطبيعي والمطبخ، وتأتي قائمة الشيف الجديدة لتمدّ هذا الاستمرار: استمرار مطبخ ينظر من النافذة قبل أن ينظر في كتب الوصفات.
بربط كل طبق بمكان يُمكن التعرّف عليه في المنطقة، يدعو ريمي شامبار ضيوفه ضمنيًا إلى تمرين في جغرافيا الذواقة: أن يتعرّفوا، في اسم طبق ما، على اسم قرية ربما مرّوا بها من قبل دون أن يعلموا أنها كانت تغذّي، في مكان ما، إحدى أكثر موائد إقليم إيل-دو-فرانس رقيًا وصرامة.
Cette publication est également disponible en :
