Pochi mesi dopo aver conquistato la sua seconda stella Michelin, Rémi Chambard svela il primo menu di questo nuovo capitolo al ristorante Le Corot, agli Étangs de Corot, a Ville-d’Avray. Non porta né titoli poetici né denominazioni tecniche: ogni piatto prende il nome di un comune dell’Île-de-France.
Una carta geografica più che un menu di piatti
Versailles, Montmorency, Saâcy-sur-Marne, Thoiry, Sèvres: i nomi che compongono il menu di Rémi Chambard disegnano meno un menu che un territorio. Ogni comune evocato rimanda a un produttore preciso, un incontro, una stagione o un paesaggio che ha nutrito il piatto che ne porta il nome. Lo chef costruisce così quella che presenta come una passeggiata gastronomica nel cuore di una «Parigi di campagna» — un modo per ricordare che la regione parigina, oltre il raccordo anulare, resta un territorio agricolo a tutti gli effetti.
Questa scelta di denominazioni geografiche piuttosto che descrittive sposta lo sguardo del cliente: invece di chiedersi cosa contenga un piatto, lo si invita a chiedersi da dove venga. Il menu funziona come una firma di provenienza, piatto dopo piatto, piuttosto che come una semplice lista di composizioni.
La gastronomia stellata come ponte di prossimità
Attraverso questo menu, Rémi Chambard afferma una convinzione che va controcorrente rispetto a un’idea diffusa e tenace: quella secondo cui l’alta cucina si nutrirebbe necessariamente di prodotti venuti da lontano, rari perché lontani. Lo chef sceglie il contrario, mettendo in luce gli orticoltori, i raccoglitori, i pescatori e gli artigiani dell’Île-de-France che alimentano il suo lavoro quotidianamente. La seconda stella Michelin, ottenuta pochi mesi prima, non lo ha dunque allontanato dal suo radicamento locale; sembra anzi averlo confermato in questa scelta.
Les Étangs de Corot, una cornice che porta il suo nome
Il ristorante Le Corot occupa una cornice tutt’altro che casuale in questo percorso: gli Étangs de Corot, a Ville-d’Avray, quel paesaggio d’acqua e luce che ispirò al pittore Camille Corot alcune delle sue tele più celebri. Il luogo intrattiene da tempo un legame tra patrimonio paesaggistico e gastronomia, e il nuovo menu dello chef viene a prolungare questa continuità: quella di una cucina che guarda dalla finestra prima di guardare nei libri di ricette.
Collegando ogni piatto a un luogo identificabile della regione, Rémi Chambard invita implicitamente i suoi ospiti a un esercizio di geografia golosa: riconoscere, nel nome di un piatto, quello di un villaggio in cui si è forse già passati senza sapere che nutriva, da qualche parte, una delle tavole più esigenti dell’Île-de-France.
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