ミシュラン二つ星を獲得して数か月後、レミ・シャンバールはヴィルさダヴレーのエタン・ド・コロー（コロー池）にあるレストラン ル・コロー（Le Corot）で、この新章の最初のメニューを発表した。詩的なタイトルも技術的な名称も一切なく、すべての料理がイル＝ド＝フランスのある町の名を冒している。
料理のメニューというよりは地理の地図
ヴェルサイユ、モンモランシー、マルヌ河沿いのサーシー、トワリー、セーヴル——レミ・シャンバールのメニューを構成するこれらの名前は、メニューというよりも一つの土地を描き出す。呼び出されるすべての町は、特定の生産者、ある出会い、ある季節、あるいはその名を冒す料理を育んだ風景に結びついている。こうしてシェフは、自らが「田舎のパリ」の中心をめぐる美食の散歩として提示するものを構築する——環状道路の外側にも、パリ地方が完全な農業地帯であり続けていることを思い起こさせる一つの方法である。
説明的ではなく地理的な名称を選ぶこの選択は、客の視線を移動させる。料理に何が入っているかを問う代わりに、それがどこから来たのかを問うよう促すのだ。メニューは単なる構成のリストというよりも、料理一つ一つの産地の署名として機能する。
ローカルとのつながりの媒介としてのスター付きガストロノミー
このメニューを通じて、レミ・シャンバールは、根強い通念に逆らう信念を主張する。それは、偵大な料理は必然的に遠くから来た、遠いからこそ希少な食材によって支えられなければならないという通念である。シェフは逆を選び、自分の仕事を日々支えるイル＝ド＝フランス地方の野菜農家、採集者、漁師、職人たちを前面に押し出す。数か月前に獲得した二つ目のミシュランの星は、彼を地域への根づきから遠ざけることなく、むしろこの選択を裏付けたようにも思われる。
エタン・ド・コロー、その名を冒す舞台
レストラン ル・コローが位置する舞台は、この取り組みにおいて決して他人事ではない。ヴィルさダヴレーのエタン・ド・コロー、画家カミーユ・コローにもっとも知られた作品のいくつかを彼に思いつかせた、あの水と光の風景である。この場所は長らく、風景遗産と美食との結びつきを保ち続けており、シェフの新しいメニューはその連続性をさらに延長するものだ——レシピ本を開く前に窓の外を見る料理という連続性である。
地域のどこかに特定できる場所と各皿を結びつけることで、レミ・シャンバールは客を暗にも美食の地理学の練習へと誘う。ある料理の名前の中に、それとは知らずにすでに通り過ぎたことがあるかもしれない村の名を見いだすこと——その村がどこかで、イル＝ド＝フランスで最も要求の高い飲食店の一つを支えていたということに気づくという練習である。
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