Wenige Monate nach dem Erhalt seines zweiten Michelin-Sterns enthüllt Rémi Chambard die erste Speisekarte dieses neuen Kapitels im Restaurant Le Corot, an den Étangs de Corot, in Ville-d’Avray. Sie trägt weder poetische Titel noch technische Bezeichnungen: Jedes Gericht trägt den Namen einer Gemeinde in der Île-de-France.
Eine geografische Karte mehr als eine Speisekarte
Versailles, Montmorency, Saâcy-sur-Marne, Thoiry, Sèvres: Die Namen, aus denen sich Rémi Chambards Speisekarte zusammensetzt, zeichnen weniger ein Menü als ein Territorium. Jede aufgerufene Gemeinde verweist auf einen bestimmten Erzeuger, eine Begegnung, eine Jahreszeit oder eine Landschaft, die das Gericht genährt hat, das ihren Namen trägt. Der Koch konstruiert damit, was er als gastronomischen Spaziergang im Herzen eines „ländlichen Paris“ bezeichnet — eine Art, daran zu erinnern, dass die Pariser Region jenseits des Autobahnrings ein vollwertiges landwirtschaftliches Territorium bleibt.
Diese Wahl geografischer statt beschreibender Bezeichnungen verschiebt den Blick des Gastes: Statt sich zu fragen, was ein Gericht enthält, wird er eingeladen, sich zu fragen, woher es kommt. Die Speisekarte funktioniert Gericht für Gericht als Herkunftssignatur und nicht als bloße Liste von Zusammensetzungen.
Sterneküche als Bindeglied zur Nähe
Mit dieser Speisekarte bekräftigt Rémi Chambard eine Überzeugung, die einer hartnäckigen gängigen Vorstellung widerspricht: derjenigen, wonach sich die große Küche notwendigerweise von weit hergeholten, gerade wegen ihrer Ferne seltenen Produkten nähren müsse. Der Koch wählt das Gegenteil und stellt die Gemüsebauern, Sammler, Fischer und Handwerker der Île-de-France in den Vordergrund, die seine Arbeit tagtäglich nähren. Der zweite Michelin-Stern, wenige Monate zuvor erhalten, hat ihn also nicht von seiner lokalen Verwurzelung entfernt; er scheint ihn im Gegenteil in dieser Wahl bestärkt zu haben.
Die Étangs de Corot, ein Rahmen, der seinen Namen trägt
Das Restaurant Le Corot befindet sich in einem Rahmen, der in diesem Vorhaben alles andere als nebensächlich ist: die Étangs de Corot in Ville-d’Avray, jene Wasser- und Lichtlandschaft, die den Maler Camille Corot zu einigen seiner bekanntesten Gemälde inspirierte. Der Ort pflegt seit langem eine Verbindung zwischen Landschaftserbe und Gastronomie, und die neue Speisekarte des Kochs setzt diese Kontinuität fort — die einer Küche, die zuerst aus dem Fenster schaut, bevor sie in die Rezeptbücher blickt.
Indem er jeden Teller mit einem erkennbaren Ort der Region verknüpft, lädt Rémi Chambard seine Gäste implizit zu einer Übung in kulinarischer Geografie ein: im Namen eines Gerichts das eines Dorfes wiederzuerkennen, durch das man vielleicht schon gefahren ist, ohne zu wissen, dass es irgendwo eine der anspruchsvollsten Tafeln der Île-de-France nährte.
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