Книга выходит в ноябре в Hachette Cuisine, в тот момент, когда шеф обосновывается у подножия Рюн. Она делает из кухни Юго-Запада карту её истоков.
Маршрут открывает книгу Txistorra, Muxus & Tortilla. Он начинается в лесах Ланд, проходит через Байонну и Биарриц, поднимается на пиренейские летние пастбища, идёт вдоль бухты Сен-Жан-де-Люз и пересекает границу, ведя в испанскую Страну Басков. Элен Дарроз, родившаяся в Мон-де-Марсане и выросшая в Вильнёв-де-Марсане, находит там места своих детских каникул, между Биаррицем и Андаем. Книгу она написала вместе с кулинарной журналисткой Катрин Руа.
Две кухни за одним столом
В оглавлении рядом стоят два семейства блюд. Первые домашние и ожидаемые: курица по-баскски, гарбюр с утиным конфи, ахоа из телятины, мармитако, пиперада, баскский пирог. Вторые несут подпись шефа: белая спаржа из Ланд с соусом тоннато и жареными каперсами, осьминог, обжаренный на гриле, с чипотле, устрицы «фин де клер» с гранитой из «Изарры», маринованная фуа-гра и аквитанская икра.
Сопоставление полезно. Оно показывает, что вкус Элен Дарроз не сводится к терруару. Тунец под соусом тоннато на ландской спарже, чипотле на осьминоге: эти блюда пришли из других мест, но их основные продукты — продукты её детства. Книга предлагает, таким образом, преемственность, и оглавления достаточно, чтобы её прочесть.
Производители — наравне с блюдами
Книга объявляет и о месте для людей. Скотоводы, рыбаки, колбасники, сыровары, кондитеры и шоколатье сопровождают маршрут вместе со своими приёмами и связями, которые, по словам шефа, она наладила с некоторыми из них. Фуа-гра из Ланд, ветчина из Кинтоа, перец эспелет или овечьи сыры представлены вместе с теми, кто их производит.
Её укоренённость старше этого проекта: она дочь, внучка и правнучка рестораторов. Продолжение разыгрывается не в книге, ведь она решила обосноваться у подножия Рюн, где задумывает большую кухню и открытый стол.
Что ещё предстоит проверить
Издатель обещает рецепты, которые можно повторить дома. Вопрос будет вставать страница за страницей: выдержат ли семейные блюда без опоры на творения шефа, и поддадутся ли творения приготовлению без бригады? Книга ответит лишь использованием на кухне.
Читайте также на Luxsure: Элен Дарроз и бабушкины рецепты. · Prix du Livre Nohée: когда 90-летние читательницы выбирают книги года · То, что французская роскошь никогда не удосуживалась определить · Сандрин Колетт получает Prix du Livre Nohée 2025 за Madelaine avant l’aube
Cette publication est également disponible en :
