Das Buch erscheint im November bei Hachette Cuisine, zu dem Zeitpunkt, an dem sich die Köchin am Fuß der Rhune niederlässt. Es macht die Küche des Südwestens zu einer Landkarte ihrer Herkunft.
Eine Route eröffnet Txistorra, Muxus & Tortilla. Sie beginnt im Wald der Landes, führt über Bayonne und Biarritz, steigt auf die Pyrenäenalmen, folgt der Bucht von Saint-Jean-de-Luz und überquert die Grenze ins spanische Baskenland. Hélène Darroze, geboren in Mont-de-Marsan und aufgewachsen in Villeneuve-de-Marsan, findet dort die Orte ihrer Kindheitsferien wieder, zwischen Biarritz und Hendaye. Sie verfasst das Werk gemeinsam mit der Kulinarikjournalistin Catherine Roig.
Zwei Küchen am selben Tisch
Das Inhaltsverzeichnis stellt zwei Gruppen von Gerichten nebeneinander. Die ersten sind häuslich und erwartbar: Poulet basquaise, Garbure mit Entenconfit, Axoa vom Kalb, Marmitako, Piperade, Baskischer Kuchen. Die zweiten tragen die Handschrift der Köchin: weißer Spargel aus den Landes mit Tonnato-Sauce und frittierten Kapern, gegrillter Felsenkrake mit Chipotle, Austern Fines de Claire mit einem Izarra-Granité, marinierte Foie gras und Kaviar aus Aquitanien.
Die Gegenüberstellung ist nützlich. Sie zeigt, dass der Gaumen von Hélène Darroze sich nicht auf das Terroir beschränkt. Ein Thunfisch mit Tonnato-Sauce auf einem Spargel aus den Landes, ein Chipotle auf einem Oktopus: Diese Gerichte kommen von anderswo, ihre Grundprodukte aber sind die ihrer Kindheit. Das Buch schlägt also eine Herkunftslinie vor, und das Inhaltsverzeichnis genügt, um sie lesbar zu machen.
Die Produzenten, gleichrangig mit den Gerichten
Das Buch kündigt auch einen Platz für die Menschen an. Züchter, Fischer, Wurstmacher, Käser, Konditoren und Chocolatiers begleiten die Reise, mit ihren Handgriffen und den Verbindungen, die die Köchin nach eigener Aussage zu einigen von ihnen geknüpft hat. Die Foie gras aus den Landes, der Schinken von Kintoa, der Piment d’Espelette oder die Schafskäse werden zusammen mit denen vorgestellt, die sie erzeugen.
Ihre Verwurzelung ist älter als dieses Projekt: Sie ist Tochter, Enkelin und Urenkelin von Gastronomen. Alles Weitere spielt sich außerhalb des Buches ab, denn sie hat sich entschieden, sich am Fuß der Rhune niederzulassen, wo sie sich eine große Küche und einen offenen Tisch vorstellt.
Was noch zu überprüfen bleibt
Der Verlag verspricht Rezepte zum Nachkochen zu Hause. Die Frage wird sich Seite für Seite stellen: Werden die Familiengerichte ohne die Stütze der Kreationen der Köchin bestehen, und lassen sich die Kreationen ohne Brigade kochen? Das Buch wird nur durch den Gebrauch in der Küche antworten.
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