يوم الخميس 19 نوفمبر 2026، تستضيف Ducasse-Baccarat دار Duler في أمسية تحت عنوان الذوق والتوريث والمهارات الفرنسية. في القصر الخاص (hôtel particulier) بساحة الولايات المتحدة، يلتقي عالم باتريك دوليه بعالم عنوان تتآلف فيه فنون الطهي والإبداع المعاصر وإرث الكريستال في فن واحد للاستقبال. من كيرسي بلان إلى باريس، تمدّ هذه الدعوة ألفةً غذّاها مطلب مشترك: أن يُمنح المنتج الوقت والعناية اللذين يستحقهما.
تحت سماء من الكريستال
سبق أن قدّمنا لكم هذا البيت الباريسي الذي يجعل فيه آلان دوكاس وBaccarat عالميهما يتحاوران. في العنوان رقم 11 بساحة الولايات المتحدة، يستضيف القصر الخاص كوكبة من التواقيع الفنية المجتمعة حول الكريستال وتحولاته. ومنذ المدخل، يقدّم هاري نوريف، الذي تحدثنا مؤخراً عن عمله التركيبي The Stage في Le Meurice، قراءة معاصرة لحركات المصنع. ويصبح المدخل والردهة أولى مشاهد مسار تملك فيه كل مساحة لغتها.
في المطعم، يمتد التصميم المشهدي الذي وضعته أليينور بيشو وفرق Volume ABC عن سماء من مطر كريستالي. وتردّ قطرات كريستال منفوخ، صنعها حرفيو Baccarat خصيصاً، على اللوحة الجدارية التاريخية في السقف. يعبر الضوء المادة وينساب على الطاولات ويحيي الأطباق بانعكاسات متغيرة. وعلى الجدران، تضفي منحوتات وحواجز جان-غيوم ماتيو من خشب البلوط الخام حضورها المهيب. وتلتقي كثافة الخشب بشفافية الكريستال في توازن بين القوة والرقة.
وتمتد هذه الحساسية عبر البيت كله. فالردهة الداخلية التي تخيّلها بيير تاتان تؤلف حمّاماً من ألوان شفافة؛ وفي صالون التذوق، يستدعي جيرار غاروست العناصر الأربعة بعمله Alchimie. وهكذا يندرج إرث Baccarat في تجربة حية تحملها نظرات فريدة.
يرسم المجموع فكرة معينة عن الفخامة الباريسية: تعاقب انفعالات، واهتمام بالمواد، وضيافة تترك للجمال كل مكانه. وفي هذه العلبة الثمينة، تصبح المائدة بطبيعة الحال مكان لقاء. وستُدخل مائدة 19 نوفمبر تحت سماء الكريستال تعبيراً آخر عن التميز الفرنسي، صيغ على إيقاع الفصول، في أراضي كيرسي. لقاء بين دارين تُضيء مهاراتهما بعضها بعضاً، حتى في أدق تفاصيل الخدمة والطبق.
باتريك دوليه: طاهٍ ومنتج وفلاح وصاحب مطعم وكاتب
في لاسكابان، في Domaine de Saint-Géry، يواصل باتريك دوليه منذ عام 1984 عملاً صبوراً. على أراضٍ كانت بوراً، بنى مع أسرته مكاناً تندرج فيه الزراعة وفنون الطهي والإقامة في استمرارية واحدة. طاهٍ ومنتج وفلاح وصاحب مطعم وكاتب، يدافع عن قناعة تهيكل دار Duler كلها: جودة المطبخ تبدأ من جودة الكائنات الحية.
هنا، يولد الإبداع الطهوي قبل دخول المطبخ بزمن طويل. إنه يُعدّ في التربة، وفي مراقبة الأشجار، وفي العناية بالزراعات. ويوجّه علم الزراعة البيئية خيارات المزرعة: تنوّع المزروعات، وحفظ التربة، وتكامل الإنتاج. ويستلزم هذا النهج معرفة وثيقة بالدورات الطبيعية وسعياً دائماً إلى الانسجام. والمذاق هو تعبيره الحسي، المدرك منذ اللقمة الأولى.
تشكّل الحديقة النباتية والبستان، والأعشاب والمقطوفات البرية، وحقول الكمأة، والحبوب، والكروم، وأشجار الزيتون والإجاص، مشهداً غذائياً. وتشارك البيض ولحم الحمل من حقول الكمأة والدقيق وخبز العجين المخمَّر المحلي في هذا المطبخ المزرعي. وفي الورش والأقبية، تمدّ اللحوم المملحة ولحوم الخنزير المقدد وتحضيرات كبد الإوز (فوا غرا) والأطباق المطبوخة هذا العمل على المادة. ولكل إنتاج متطلباته وحركاته وتقويمه.
ويقدّم لحم الخنزير المقدد من باتريك دوليه مثالاً بليغاً بشكل خاص. فصنعه يجمع بين التمليح بملح الأطلسي الطبيعي والعناية المتكررة والتعتيق الطويل، دون نتريت أو نترات مضافة. ويصبح الزمن مكوّناً أساسياً، يرافقه يقظة يومية. وهذه الدقة الحرفية تمنح منتجات الدار تفرّدها وتفسر مكانها على كبرى الموائد الفرنسية.
من Plaza Athénée إلى Maison Pic، حيث ثلاث نجوم في فالانس، وصولاً إلى Freia في نانت وFleur de Pavé في باريس، تجد منتجات Duler امتداداً لها في مطابخ ذات حساسيات مختلفة. ويتشارك طهاتها هذا الاهتمام بالأصل والقوام وعمق المذاق.
ويُكتشف Saint-Géry أيضاً في حميمية الإقامة. خمس غرف فقط تستقبل الزوار، في أجواء بيت مأهول، بين الأثاث القديم وذكريات العائلة. وتحفظ هذه السعة المحدودة عن قصد ضيافة شخصية، منتبهة إلى إيقاع كل ضيف.
تسهر باسكال دوليه على الاستقبال وعلى روح المكان. ويواصل لويس-دومينيك مع والده الحوار بين الأرض والطبق، مع مواكبة تطوير الكروم. وتشارك كاميل في حياة المزرعة وفي رعاية الحيوانات؛ ويروي تيبو عالمها بالصورة. وهكذا يحمل البيت حضور أسرة بأكملها، مجتمعة حول إرث تبنيه وتورّثه.
دوليه عند Ducasse-Baccarat: بنكهة مباراة الإياب
في Saint-Géry، للقاءات الطهي طقسها بالفعل. فـNuits de Saint-Géry تدعو طاهياً إلى اكتشاف المزرعة وطهي منتجاتها مع باتريك ولويس-دومينيك دوليه. ويرافق صانع نبيذ هذا الإبداع العابر بنبيذه. ويُبنى القائمة في عين المكان، بحسب المحاصيل والإلهامات، لخمسة وثلاثين ضيفاً على الأكثر. وهكذا تحتفظ كل نسخة بطابع لحظة فريدة.
في 31 يناير 2026، انضم كريستوف سانتان إلى Saint-Géry في أمسية خُصصت خصوصاً للكمأة السوداء ولحديقة الشتاء النباتية. ورافق شارل بيران، من Château de Beaucastel، هذا اللقاء بسبعة أنواع من النبيذ وسنوات الحصاد. وتمنح هذه التجربة المشتركة الدعوة الباريسية صدى خاصاً: بعد أن استقبلت، تُستقبل دار Duler بدورها.
في 19 نوفمبر، سيتواصل هذا الحوار عند Ducasse-Baccarat حول عشاء فريد مكرّس للقاء الدارين. فرصة لاكتشاف عالم Duler في إطار باريسي وتقريب مهارات المزرعة من فن المائدة لدى Baccarat. وسيحدد تفصيل القائمة ملامح هذه الأمسية.
كما أشرنا في عرضنا لـ Ducasse-Baccarat، عند ملتقى الفن وفنون الطهي، يرعى العنوان اللقاءات بين التخصصات والحساسيات. واللقاء مع باتريك دوليه يمدّ روحه بطبيعة الحال. تحت الكريستال، ستجد أرض كيرسي مسرحاً يليق بمطلبها.
عشاء فريد يوم الخميس 19 نوفمبر 2026
Ducasse-Baccarat — 11 ساحة الولايات المتحدة (place des États-Unis)، 75116 باريس.
Cette publication est également disponible en :
