Την Πέμπτη 19 Νοεμβρίου 2026, το Ducasse-Baccarat υποδέχεται τον οίκο Duler σε μια βραδιά υπό το σημάδι της γεύσης, της μετάδοσης και της γαλλικής τεχνογνωσίας. Στο hôtel particulier της place des États-Unis, ο κόσμος του Patrick Duler συναντά αυτόν μιας διεύθυνσης όπου η γαστρονομία, η σύγχρονη δημιουργία και η κληρονομιά του κρυστάλλου συνθέτουν μία και την ίδια τέχνη της φιλοξενίας. Από το Quercy Blanc ως το Παρίσι, η πρόσκληση αυτή επεκτείνει μια συνενοχή που τρέφεται από κοινή απαίτηση: να δοθεί στο προϊόν ο χρόνος και η προσοχή που του αξίζουν.
Κάτω από έναν ουρανό κρυστάλλου
Σας είχαμε ήδη παρουσιάσει αυτό το παριζιάνικο σπίτι όπου ο Alain Ducasse και η Baccarat βάζουν τους κόσμους τους σε διάλογο. Στο 11 της place des États-Unis, το hôtel particulier φιλοξενεί μια αστερία καλλιτεχνικών υπογραφών, συγκεντρωμένων γύρω από τον κρύσταλλο και τις μεταμορφώσεις του. Ήδη από την είσοδο, ο Harry Nuriev, για την εγκατάσταση The Stage στο Le Meurice του οποίου μιλήσαμε πρόσφατα, προτείνει μια σύγχρονη ανάγνωση των χειρονομιών της manufacture. Το πρόθυρο και το προθάλαμο γίνονται οι πρώτες ακολουθίες μιας διαδρομής όπου κάθε χώρος έχει τη δική του γλώσσα.
Στο εστιατόριο, η σκηνογραφία που σχεδίασαν η Aliénor Béchu και οι ομάδες της Volume ABC απλώνει έναν ουρανό κρυστάλλινης βροχής. Φυσητές σταγόνες κρυστάλλου, φτιαγμένες ειδικά από τους τεχνίτες της Baccarat, απαντούν στην ιστορική τοιχογραφία της οροφής. Το φως διασχίζει την ύλη, γλιστρά πάνω στα τραπέζια και ζωντανεύει τα πιάτα με μεταβαλλόμενες ανταύγειες. Στους τοίχους, τα γλυπτά και τα παραβάν από ακατέργαστη δρυ του Jean-Guillaume Mathiaut προσφέρουν την κυριαρχική παρουσία τους. Η πυκνότητα του ξύλου συναντά τη διαφάνεια του κρυστάλλου σε μια ισορροπία δύναμης και λεπτότητας.
Αυτή η ευαισθησία επεκτείνεται σε όλο το σπίτι. Ο προθάλαμος που φαντάστηκε ο Pierre Tatin συνθέτει ένα λουτρό από ημιδιαφανή χρώματα· στο σαλόνι γευσιγνωσίας, ο Gérard Garouste επικαλείται τα τέσσερα στοιχεία με το έργο του Alchimie. Η κληρονομιά της Baccarat εντάσσεται έτσι σε μια ζωντανή εμπειρία, που φέρουν μοναδικά βλέμματα.
Το σύνολο σχεδιάζει μια ορισμένη ιδέα της παριζιάνικης πολυτέλειας: μια διαδοχή συγκινήσεων, μια προσοχή στα υλικά, μια φιλοξενία που αφήνει στο ωραίο όλο του το χώρο. Σε αυτό το κειμήλιο, το τραπέζι γίνεται φυσικά τόπος συνάντησης. Εκείνο της 19ης Νοεμβρίου θα φέρει κάτω από τον ουρανό κρυστάλλου μια άλλη έκφραση της γαλλικής αριστείας, διαμορφωμένη στον ρυθμό των εποχών, στα εδάφη του Quercy. Μια συνάντηση δύο οίκων των οποίων οι τεχνογνωσίες φωτίζουν η μία την άλλη, ως τις πιο διακριτικές λεπτομέρειες της εξυπηρέτησης και του πιάτου.
Ο Patrick Duler, σεφ, παραγωγός, αγρότης, εστιάτορας και συγγραφέας
Στη Lascabanes, στο Domaine de Saint-Géry, ο Patrick Duler συνεχίζει από το 1984 ένα υπομονετικό έργο. Σε εδάφη κάποτε χέρσα, έχτισε με την οικογένειά του έναν τόπο όπου η γεωργία, η γαστρονομία και η διαμονή εντάσσονται στην ίδια συνέχεια. Σεφ, παραγωγός, αγρότης, εστιάτορας και συγγραφέας, υπερασπίζεται μια πεποίθηση που δομεί ολόκληρο τον οίκο Duler: η ποιότητα της κουζίνας ξεκινά από εκείνη του ζωντανού.
Εδώ, η μαγειρική δημιουργία γεννιέται πολύ πριν από την είσοδο στην κουζίνα. Προετοιμάζεται στη γη, στην παρατήρηση των δέντρων, στη φροντίδα των καλλιεργειών. Η αγροοικολογία καθοδηγεί τις επιλογές του κτήματος: ποικιλία φυτεύσεων, διατήρηση των εδαφών, συμπληρωματικότητα των παραγωγών. Η προσέγγιση αυτή απαιτεί βαθιά γνώση των φυσικών κύκλων και διαρκή αναζήτηση συνοχής. Η γεύση αποτελεί την αισθητή της έκφραση, αντιληπτή από την πρώτη μπουκιά.
Ο λαχανόκηπος και ο οπωρώνας, τα βότανα και οι άγριες συλλογές, τα τρουφοχώραφα, τα δημητριακά, το αμπέλι, οι ελιές και οι δαμασκηνιές συνθέτουν ένα θρεπτικό τοπίο. Τα αυγά, το αρνί των τρουφοχωραφιών, τα αλεύρια και το ψωμί με ντόπια προζύμι συμμετέχουν σε αυτή την κουζίνα του κτήματος. Στα εργαστήρια και στα κελάρια, τα αλλαντικά, τα ζαμπόν, τα παρασκευάσματα φουά γκρα και τα μαγειρευτά παρατείνουν αυτή τη δουλειά πάνω στην ύλη. Κάθε παραγωγή έχει τις απαιτήσεις της, τις κινήσεις της και το ημερολόγιό της.
Το ζαμπόν Patrick Duler προσφέρει μια ιδιαίτερα εύγλωττη απεικόνιση. Η παρασκευή του συνδυάζει αλάτισμα με φυσικό αλάτι του Ατλαντικού, επαναλαμβανόμενες φροντίδες και μακρά ωρίμανση, χωρίς προσθήκη νιτρωδών ή νιτρικών. Ο χρόνος γίνεται βασικό συστατικό, με καθημερινή επαγρύπνηση. Αυτή η τεχνιτική ακρίβεια δίνει στα προϊόντα του οίκου τη μοναδικότητά τους και εξηγεί τη θέση τους σε μεγάλα γαλλικά τραπέζια.
Από το Plaza Athénée ως τη Maison Pic, τρία αστέρια στη Valence, μέχρι το Freia στη Nantes και το Fleur de Pavé στο Παρίσι, τα προϊόντα Duler βρίσκουν συνέχεια σε κουζίνες με διαφορετικές ευαισθησίες. Οι σεφ τους μοιράζονται αυτή την προσοχή στην καταγωγή, στην υφή και στο βάθος της γεύσης.
Το Saint-Géry ανακαλύπτεται και στην οικειότητα μιας διαμονής. Μόνο πέντε δωμάτια υποδέχονται τους επισκέπτες, σε ατμόσφαιρα κατοικημένου σπιτιού, ανάμεσα σε παλιά έπιπλα και οικογενειακές αναμνήσεις. Αυτή η εσκεμμένα περιορισμένη χωρητικότητα διατηρεί μια προσωπική φιλοξενία, προσεκτική στους ρυθμούς του καθενός.
Η Pascale Duler φροντίζει την υποδοχή και την ψυχή του τόπου. Ο Louis-Dominique συνεχίζει με τον πατέρα του τον διάλογο ανάμεσα στη γη και το πιάτο, ενώ συνοδεύει και την ανάπτυξη του αμπελώνα. Η Camille συμμετέχει στη ζωή του κτήματος και στη φροντίδα των ζώων· ο Thibault αφηγείται τον κόσμο του μέσα από την εικόνα. Το σπίτι φέρει έτσι την παρουσία μιας ολόκληρης οικογένειας, συγκεντρωμένης γύρω από μια κληρονομιά που χτίζει και μεταδίδει.
Ο Duler στο Ducasse-Baccarat: σαν αέρας ρεβάνς
Στο Saint-Géry, οι γαστρονομικές συναντήσεις έχουν ήδη το τελετουργικό τους. Οι Nuits de Saint-Géry προσκαλούν έναν σεφ να ανακαλύψει το κτήμα και να μαγειρέψει τα προϊόντα του με τον Patrick και τον Louis-Dominique Duler. Ένας οινοποιός συνοδεύει αυτή την εφήμερη δημιουργία με τις cuvées του. Το μενού χτίζεται επιτόπου, ανάλογα με τις συγκομιδές και τις εμπνεύσεις, για το πολύ τριάντα πέντε καλεσμένους. Κάθε έκδοση διατηρεί έτσι τον χαρακτήρα μιας μοναδικής στιγμής.
Στις 31 Ιανουαρίου 2026, ο Christophe Saintagne είχε βρεθεί στο Saint-Géry σε μια βραδιά αφιερωμένη ιδίως στη μαύρη τρούφα και στον χειμερινό λαχανόκηπο. Ο Charles Perrin, του Château de Beaucastel, συνόδευε τη συνάντηση με επτά cuvées και χρονιές. Αυτή η κοινή εμπειρία δίνει στην παριζιάνικη πρόσκληση μια ιδιαίτερη απήχηση: αφού υποδέχτηκε, ο οίκος Duler υποδέχεται τώρα με τη σειρά του.
Στις 19 Νοεμβρίου, ο διάλογος αυτός θα συνεχιστεί στο Ducasse-Baccarat γύρω από ένα μοναδικό δείπνο αφιερωμένο στη συνάντηση των δύο οίκων. Μια ευκαιρία να ανακαλύψετε τον κόσμο Duler σε παριζιάνικο πλαίσιο και να φέρετε πιο κοντά τις τεχνογνωσίες του κτήματος και την τέχνη του τραπεζιού της Baccarat. Η λεπτομέρεια του μενού θα διευκρινίσει τα περιγράμματα της βραδιάς.
Όπως τονίζαμε στην παρουσίασή μας του Ducasse-Baccarat, στη συμβολή τέχνης και γαστρονομίας, η διεύθυνση καλλιεργεί τις συναντήσεις ανάμεσα σε κλάδους και ευαισθησίες. Η συνάντηση με τον Patrick Duler παρατείνει φυσικά το πνεύμα της. Κάτω από τον κρύσταλλο, η γη του Quercy θα βρει μια σκηνή στο ύψος της απαίτησής της.
Μοναδικό δείπνο την Πέμπτη 19 Νοεμβρίου 2026
Ducasse-Baccarat — 11, place des États-Unis, 75116 Παρίσι.
Κράτηση για το δείπνο στο Zenchef
Cette publication est également disponible en :
