2026年11月19日木曜日、Ducasse-BaccaratはDuler家を迎え、味わい、継承、そしてフランスの技をテーマにした一夜を催す。ユナイテッド・ステイツ広場（place des États-Unis）の邸館（オテル・パルティキュリエ）で、パトリック・デュレの世界が、美食、現代の創造、クリスタルの遺産が一つのもてなしの芸術を成す場と出会う。ケルシー・ブランからパリへ。この招待は、食材にふさわしい時間と注意を与えるという共通の要求に育まれた絆を延ばすものだ。
クリスタルの空の下で
アラン・デュカスとBaccaratがそれぞれの世界を響き合わせるこのパリの邸館については、すでにご紹介した。ユナイテッド・ステイツ広場11番地にある邸館には、クリスタルとその変容を軸に集まった芸術家たちの署名が星座のように並ぶ。入口から、先ごろLe Meurice のインスタレーション「The Stage」を取り上げたハリー・ヌリエフが、マニュファクチュールの所作を現代的に読み解いてみせる。ポーチとヴェスティビュールは、各空間が固有の言語をもつ道のりの最初の場面となる。
レストランでは、アリエノール・ベシュとVolume ABCのチームが手がけた舞台美術が、水晶の雨が降る空を広げる。Baccaratの職人が特別に制作した吹きガラスのクリスタルの雫が、天井の歴史的なフレスコ画に応える。光は素材を通り抜け、テーブルの上を滑り、皿を移ろう反射で活気づける。壁には、ジャン＝ギヨーム・マティオの無垢のオーク材の彫刻とパラヴァンが、堂々たる存在感を添える。木の密度とクリスタルの透明さが、力強さと繊細さの均衡の中で出会う。
この感性は館全体に広がる。ピエール・タタンが構想した控えの間は、半透明の色彩の湯浴みを成し、テイスティングサロンではジェラール・ガルーストが作品「Alchimie」で四大元素を呼び起こす。Baccaratの遺産はこうして、それぞれ独自の眼差しに担われた生きた体験の中に位置づけられる。
全体は、パリのラグジュアリーのある考え方を描き出す。感情の連なり、素材への配慮、美に十全な場を残すホスピタリティである。この宝石箱の中で、食卓は自然と出会いの場になる。11月19日の食卓は、クリスタルの空の下に、季節のリズムで形づくられた、ケルシーの大地に根ざすフランスの卓越性のもう一つの表現を迎え入れる。互いの技が照らし合う二つのメゾンの出会いであり、サービスと皿の最もささやかな細部にまで及ぶ。
パトリック・デュレ、シェフ、生産者、農民、レストラトゥール、そして作家
ラスカバーヌのドメーヌ・ド・サン＝ジェリーで、パトリック・デュレは1984年から根気強い仕事を続けている。かつて荒れ地だった土地に、家族とともに、農業、美食、滞在が一つの連続性の中に収まる場所を築いた。シェフ、生産者、農民、レストラトゥール、そして作家である彼は、Duler家全体を貫く信念を守っている。料理の質は、生き物の質から始まる、というものだ。
ここでは、料理の創造は厨房に入るずっと前に始まる。土の中で、木々の観察の中で、作物への手入れの中で準備される。アグロエコロジーがドメーヌの選択を導く。植栽の多様性、土壌の保全、生産の補完性である。この姿勢は、自然の循環への深い理解と、一貫性の絶え間ない探求を必要とする。味はその感覚的な表現であり、最初のひと口から感じられる。
菜園と果樹園、ハーブと野生の採集物、トリュフ林、穀物、ブドウ、オリーブ、プラムの木が、滋養に満ちた風景を成す。卵、トリュフ林の仔羊、小麦粉、土着の天然酵母のパンが、このドメーヌの料理に加わる。工房とカーヴでは、塩漬け肉、ハム、フォアグラの加工品、調理品が、素材への取り組みを延ばしている。どの生産にも、固有の要求と所作とカレンダーがある。
パトリック・デュレのハムは、とりわけ雄弁な例を示している。その製造は、大西洋の天然塩による塩漬け、繰り返される手入れ、長い熟成を組み合わせ、亜硝酸塩も硝酸塩も添加しない。時間は不可欠な材料となり、日々の注意がそれに寄り添う。この職人的な精密さが、メゾンの製品に独自性を与え、フランスの名だたる食卓にそれらが並ぶ理由を説明している。
プラザ・アテネから、ヴァランスの三つ星メゾン・ピック、ナントのFreia、パリのFleur de Pavéに至るまで、Dulerの製品は、それぞれ異なる感性の厨房の中に続きを見いだしている。そのシェフたちは、産地、食感、味の深みへの注意を分かち合っている。
サン＝ジェリーは、滞在の親密さの中でも発見できる。客室はわずか5室で、人が暮らす家の雰囲気の中、アンティークの家具や家族の思い出に囲まれて訪問者を迎える。意図的に絞られたこの規模が、一人ひとりのリズムに気を配る、人柄の通ったもてなしを守っている。
パスカル・デュレは、迎え入れと場所の魂を見守る。ルイ＝ドミニクは父とともに、大地と皿の対話を続けつつ、ブドウ畑の発展にも寄り添う。カミーユはドメーヌの生活と動物の世話に携わり、ティボーはその世界を映像で語る。こうしてこの家は、自ら築き、伝える遺産の周りに集う一家全員の存在を担っている。
Ducasse-BaccaratのDuler：リターンマッチのような趣
サン＝ジェリーでは、美食の出会いにはすでに儀式がある。「サン＝ジェリーの夜（Nuits de Saint-Géry）」は、シェフを招いてドメーヌを発見してもらい、パトリックとルイ＝ドミニク・デュレとともにその産物を調理する。ヴィニュロンが、この束の間の創作に自らのキュヴェを添える。メニューは現地で、収穫とインスピレーションに応じて組まれ、最大で35名の客のために用意される。こうして各回は、唯一無二のひとときの性格を保つ。
2026年1月31日、クリストフ・サンターニュがサン＝ジェリーを訪れ、特に黒トリュフと冬の菜園をテーマにした夜が催された。シャトー・ド・ボーカステルのシャルル・ペランが、7つのキュヴェとヴィンテージでこの出会いに寄り添った。この共有された体験が、パリへの招待に特別な響きを与える。迎え入れたあと、今度はDuler家が迎えられるのである。
11月19日、この対話はDucasse-Baccaratで、二つのメゾンの出会いに捧げられた唯一無二のディナーを通じて続く。パリという舞台でDulerの世界を発見し、ドメーヌの技とBaccaratのテーブルアートを近づける機会となる。メニューの詳細は、この夜の輪郭を明らかにするだろう。
私たちが芸術と美食の交差点にあるDucasse-Baccaratの紹介記事で強調したように、この場所は分野と感性の出会いを育んでいる。パトリック・デュレとの出会いは、その精神を自然に延ばすものだ。クリスタルの下で、ケルシーの大地は、その要求にふさわしい舞台を見いだすだろう。
唯一無二のディナー 2026年11月19日木曜日
Ducasse-Baccarat — 11, place des États-Unis, 75116 パリ。
Cette publication est également disponible en :
