Home Food and Wine BRASSERIE DUBILLOT, L’art de vivre à la française

BRASSERIE DUBILLOT, L’art de vivre à la française

by pascal iakovou
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Après la Brasserie Bellanger, Victor & Charly, fondateurs de La Nouvelle Garde, inaugurent un nouveau repaire de bons vivants, un second temple de la bonne bouffe érigé en plein coeur de Paris. En ligne de mire toujours, le bon, le pas cher et le fait maison dans un lieu à la déco ardente et délicieuse. Après vous.

A VOIR

En dévalant la rue Saint-Denis – une des plus anciennes de la ville – du Nord au Sud, la Brasserie Dubillot se laisse deviner depuis la porte Saint-Denis, tel un lieu de destination auquel mèneraient tous les chemins de traverse du Sentier.

222 rue Saint-Denis, au beau milieu des ateliers de tissus qui faisaient la renommée de ce quartier ouvrier dans les années 70, l’enseigne champêtre « Dubillot » a fière allure. Elle est surmontée par 6m² de fresque en mosaïque style iconographie à la Alphonse de Muchat qui trône au-dessus de la terrasse. Stupéfiant. L’artisanat français dans toute sa splendeur qui sort d’un atelier d’artiste du 12ème arrondissement. Sur les protes, deux « à table ! » fièrement sérigraphiés à la feuille d’or laissent présager la suite. Dubillot apparait dès l’entrée, mosaïque folklo sous les pieds, comme étant un haut lieu des Années Folles.

A peine passé le pas de la porte on fait face à un bar en marbre rose au charme entêtant. Pour complaire l’ensemble, comptoir en chêne naturel et faïence émaillée qu’on croirait venir tout droit d’une officine du début du XXème siècle. Les architectes de B3 Designers et de Dorénavant Studio n’ont rien laissé au hasard.
L’étage rivalise de beauté avec le rez-de-chaussée. A mi-chemin, on tombe nez-à-nez avec une immense et électrisante arcade de bouteilles. On déboule sur un palier en parquet massif dans une pose Versailles revisitée, pleine vue sur la verrière en vitrail cathédrale aux tons chamarrés.
Le lieu continue de dérouler des ambiances tantôt populaire, tantôt intimistes.

@Guillaume Belvèze

A MANGER

Du fait maison 100% français

Cela va s’en dire, tout est mitonné maison par Thibaut Darteyre, Basptiste Swygart et leur brigade, c’est à dire sur place à partir de produits bruts uniquement. Des produits 100% français, chinés en circuit court ou en direct producteur autant que faire se peut : salaisons du Périgord, agneau de Bourbonnais, sauccise Aveyronnaise… de la viande, oui, mais de qualité, et sans jamais y couper.

A la carte, des entrées et des plats réconfortants qui font la part belle à notre fascinant patrimoine culinaire français. Voyez donc : poireaux vinaigrette braisés, croûtons et noisettes torréfiées, tartare de Salers et frites allumettes, saucisse aveyronnaise au couteau braisée… Tout ça servi par une flotte de serveurs réjouissants et ultra souriants qui rendent l’ambiance délectable et bon enfant.

La cuisine au charbon de bois

Si le lieu pousse tant à la frénésie, c’est à cause — ou plutôt grâce — à la cuisine au charbon de bois qui officie derrière les fourneaux, et qui répand allègrement ses divines effluves. Le barbecue de Dubillot s’impose sans crier gare comme l’une des pièces maitresses de la maison. À tester absolument, la côte de boeuf de Salers à la braise (35€/pers), bien maturée, servie avec un généreux gratin dauphinois dans un plat en fonte. L’épaule d’agneau (30€/pers), confite toute une nuit durant puis rôtie à la braise comme les grands-pères savent le faire, est elle aussi à se damner.

Les Chefs

Une solide cuisine traditionnelle à l’image de ses deux chefs, Thibaut Darteyre et Baptiste Swygart : franche, débonnaire, instinctive. Faut dire que ces deux-là, c’est du sérieux. Ils se sont rencontrés au Richer, Baptiste alors stagiaire Ferrandi sous le joug bienveillant de Thibaut. Le premier est ensuite passé chez Dersou pour atterrir chef au Pressing, tandis que le second a fait l’ouverture de l’Hôtel des Grands Boulevards aux côtés de Giovanni Passerini. Et puisque la suite c’était ensemble ou rien, les voilà tous deux à Bellanger pour lancer la machine et ouvrir la voie à une cuisine simple, assenée de générosité mais sans vanité. La suite était toute tracée avec l’ouverture de cette deuxième cantine de haute voltige : une carte composée à 4 mains et un tandem derrière les marmites.

Brasserie Dubillot
222. rue Saint-Denis – 75002 Paris
www.nouvellegardegroupe.com
170 couverts intérieurs
50 couverts en terrasse
Réservations : midi & soir

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