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Comptoir des Fables, coup de coeur confirmé

by pascal iakovou
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Il y a quelques semaines, nous retournions dans un de nos coups de coeurs de l’année dernière, le comptoir des fables. Et nous confirmons notre coup de coeur une nouvelle fois ! Une très bonne adresse !

Bienvenue au Comptoir des Fables

Son concept inédit a été créé par David Bottreau, un restaurateur qui a fait ses preuves notamment auprès de Christian Constant avant de lancer ses propres enseignes ! Son dernier défi est cet endroit conçu autour d’un bar accueillant, avec ses deux salles et sa terrasse extérieure, à la superficie doublée de façon éphémère.

Inauguré en décembre 2019, l’endroit a déjà l’âme d’une institution !


Ce n’est pas par hasard si la citation « Le bonheur n’est réel que lorsqu’il est partagé », extraite du film « Into the wild » de
Sean Penn, est devenue la phrase fétiche de David Bottreau. Cette phrase a inspiré le patron de ce tout nouveau bar à cocktails & restaurant de dégustations gourmandes.
Chaque plat est présenté sur la table dans une assiette à partager. Souvent appelées dans certaines régions du monde tapas, kémias, zakouski et même mezzés, ces portions bien étudiées permettent de se laisser aller à la tentation de picorer dans les différentes petites assiettes commandées sur la table…
Certains grands classiques de la cuisine française sont revisités, de très bons produits se retrouvent sublimés, des spécialités originales, chaudes, froides, salées, sucrées, surprenantes, gourmandes séduisent la clientèle.
Cette façon spontanée de goûter les plats à partager entre amis est aussi la meilleure façon de découvrir une palette élargie de saveurs, de s’aventurer vers des recettes que l’on n’aurait pas forcément eu l’idée de tester.

On y prend un plaisir non dissimulé tant la qualité est au rendez vous et les produits toujours aussi frais.

Esprit créatif côté cuisine…

Le chef de cuisine Guillaume Dehecq a profité du break imposé par les confinements pour redoubler d’imagination et retravailler la carte de l’établissement. Elle ne compte pas moins de 35 plats différents, chauds et froids, à apprécier en format « tapas » ou finger-food, et présentés en petite assiette de dégustation. Résultat à tester absolument !
Ce nordiste aux origines bretonnes aime faire voyager les palais aventuriers avec de nouvelles recettes aux influences lointaines. Il ne perd pas pour autant les bases d’une cuisine gastronomique et de terroir qu’il maîtrise avec finesse. Il a élaboré toutes ces recettes avec la complicité de son second de cuisine Maxime Beauvais.
Rappelons que Le Comptoir des Fables est l’annexe du célèbre restaurant de David Bottreau : « Les Fables de la Fontaine » situé juste en face et très prisé des gastronomes, et qui se fait actuellement un lifting pour une réouverture en beauté en fin d’année.
C’est donc avec ce même désir d’excellence que le Patron et sa brigade s’achalandent chez les meilleurs fournisseurs de produits frais et de saison.

Sensations gustatives, chaudes et froides. Le pari des petites portions !

Côté positif de toutes les situations, les influences de la nouvelle carte sont venuestaquiner l’esprit créatif du chef Guillaume
Dehecq pendant la longue période de confinement. Il faut dire que ce passionné de pèche sous-marine, de nature et de rugby avait besoin de faire fonctionner son imagination pour ne pas avoir la sensation de tourner en rond comme un poisson dans un bocal. Entre le style street-food en plein essor et les traditionnelles influences asiatiques, ses origines bretonnes et du Nord, un panachage d’idées lui sont venues à l’esprit. Il a discuté beaucoup de ses recettes notamment avecRomain Calvo, le directeur radicalement plus sudiste, un toulousain d’origine espagnole. Ce dernier a apporté les influences de cette
gastronomie ibérique dans ses choix comme la friture de chipirons, les charcuteries espagnoles qu’il connait très bien, sans oublier le churros ou chichi, un dessert très goûteux. Le chef a aussi profité de ce break forcé pour se replonger dans les bouquins de cuisine, les bases type Escoffier…
« J’apporte ma touche aux recettes pour arriver à un esprit funky. On part toujours des bases pour y ajouter les influences des régions, des voyages, des associations de saveurs… »

Parmi ses trouvailles à déguster, quelques unes de ses recettes à apprécier en petite portion dans l’esprit instauré par la maison :

Le Bao au charbon végétal et au pulled pork, un porc confit aux dix épices…

Les Roll de cabillaud, mayonnaise au curry, pickels de papaye verte… Le roll est à la base un pain, non pas brioché car trop sucré mais dans l’esprit du pain babka, moins sucré et plus savoureux. Il est fourni frais par la boulangerie voisine.

Le Cru de thon blanc, avec confiture d’algues et pickels de fenouil

Les Ravioles au vert, à base d’une pâte aux épinards avec une farce aux herbes et au chèvre frais, servies froides avec filet d’huiles d’olives et fleur de sel

Le Vitello-Tonato, un veau cuit à basse température, sauce au thon et jus de veau braisé pour une association Terre et Mer, authentique plat italien servi avec des légumes à la flamme pour faire ressortir le coté fumé

Le gros avocat du Comptoir des Fables à partager au pilon, à façonner soi-même selon son goût

Le Crom’exquis de cochon, dans l’esprit de la Croquetas de jamon, la fameuse spécialité espagnole revisitée à la française avec une salade de champignons à cru et un cappuccino de cochon

Côté douceurs, le churros sucré, vanillé avec la vanille de Madagascar, servi avec un caramel de lait

La Raviole d’ananas, 100% ananas, épicée avec gingembre, citronnelle, piment d’Espelette et servie avec un sorbet fraise des bois

Chou craquant au sarrasin, ganache montée citron vert, chocolat blanc, glace au sarrasin grillé

Mets & cocktails…

Dans le même esprit que côté cuisine, le chef barman Marc Cottin a mis en place une carte de Cocktails « Signature » et de quelques breuvages sur-mesure dont il a le secret. Nous avons adoré sa carte et sa créativité ! Les amateurs de mixologie apprécieront hautement ses créations. Il a sélectionné pour son shaker des spiritueux et de produits du bar Made in France. Parmi les pépites, on retrouve l’armagnac l’Aubade, le cognac Ae-D’Or que l’on ne trouve que dans les palaces, et quelques autres trouvailles exceptionnelles. Chaque
cocktail a un verre dédié comme le cocktail « Le Fils Prodige » présenté dans le verre « la tête de l’ange de David », un clin d’œil au maitre des lieux avec du Pisco Gallos infusé au maté, verjus de Bourgouin, sirop d’Agave, citronnelle, Amargo Chuncho, un bitter. Délicieux !

Dans ce lieu atypique où l’art de vivre à la Française flirte avec la convivialité ibérique en plein cœur de la capitale dans le pur plaisir des dégustations savoureuses servies en petites portions, de vins aux accords parfaits et de cocktails signatures et sur-mesure se marient à la convenance de chacun. Barman et sommelier de formation, Romain Calvo, le directeur de salle, a sélectionné plus de 70 vins à la carte. Ces jolies cuvées sont servies soit au verre, en 7 cl ou 14 cl, soit à la bouteille sur table. Il a opté pour le système de service au verre Coravin qui conserve le vin à bonne température en plaçant le flacon sous
azote pour ne pas perdre ses qualités organoleptiques et ses arômes. Cette méthode donne la possibilité de proposer 30 vins
différents au verre pour un service de qualité. Cette palette est idéale pour les accords parfaits avec chaque plat à déguster comme dans la culture des « tapas » d’Espagne d’où ce toulousain est originaire. Cet ancien directeur de restaurant de chez Christian Constant est l’ambassadeur des « pintxos », de petites bouchées à grignoter sur le pouce comme à la « Boqueria » à Barcelone. Les vins qu’il a choisi proviennent de toutes les régions de France mais aussi bien sûr d’Espagne et du reste du monde.

Une ambiance unique !


Le concept du Comptoir des Fables se décline dans les deux salles avec 57 places assises. L’adresse est dotée d’une terrasse de 40 places assises. Cette terrasse est protégée par un store ban et des parasols. Autour du bar, une ambiance musicale lounge très cosy évolue au cours de la journée. Une playlist « Comptoir des Fables » de presque 24h de diffusion musicale a été créée par Romain Calvo. Elle est disponible sur Spotify avec un accès gratuit. Pour faire évoluer les atmosphères de l’endroit en journée et en soirée, les lumières du lieu varient. Les ambiances différentes évoluent selon les heures.

La maison s’adapte aux appétits et aux envies du moment de chaque client. Autour de la carte réduite salée et sucrée de l’après-midi, un projet de saveurs sucrées serait en préparation… Patience…. En fil rouge, la philosophie affirmée d’un esprit
de partage si cher à David Bottreau, le fondateur de l’enseigne, et à sa jeune équipe de passionnés est plus que jamais
d’actualité. Elle répond aux attentes de ce qui a manqué le plus au français depuis 15 mois. Pas de doute, le concept du Comptoir des Fables a visé dans le Mille : se régaler en bonne compagnie, rien de tel pour retrouver le moral !

Comptoir des Fables

112 Rue Saint-Dominique, 75007 Paris

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