Home Food and Wine Au sommet de l’Olympe chez Mavrommatis

Au sommet de l’Olympe chez Mavrommatis

by pascal iakovou
0 comment

Pour tous les grecs, et amis de la Grèce il existe un sommet de la gastronomie à Paris. Tel Dyonisos, Andréas Mavrommatis a créé un lieu où tous les plaisirs de la gastronomie et du vin grec sont sublimés.

Le déclic et le début de la saga Mavrommatis a lieu en 1981 : les frères achètent dans leur quartier de prédilection, au pied de la montagne Sainte-Geneviève, une petite épicerie avec plats cuisinés à emporter, qui connaît un succès fulgurant. En 1988, ils ouvrent un laboratoire de cuisine dans le but de développer un service traiteur de grande qualité. L’épicerie d’origine devient Les Délices d’Aphrodite, restaurant dirigé par Dionysos, le plus jeune de la fratrie. L’histoire s’emballe mais la ligne directrice reste la même, promouvoir la cuisine hellénique à Paris, celle qui célèbre les produits et les terroirs, à travers des recettes simples, transmises inlassablement à travers les générations. Lafayette Gourmet accueille une épicerie-traiteur signée Mavrommatis et les distinctions commencent à honorer le travail des frères : en 1989, leur table est élue « meilleure table étrangère de Paris » au Salon de l’agriculture et le Gault & Millau les références.

La remise en cause étant permanente dans le mode de fonctionnement des frères, Andréas décide de parfaire ses connaissances à l’école Lenôtre, dans le but d’assurer une transition réussie entre une cuisine conviviale et une cuisine d’auteur. Le nouvel écrin s’appellera Mavrommatis, dont la naissance est actée en 1993. Dès lors, l’histoire est en marche et rien ne semble pouvoir en dévier le cours… Bistrots, restaurants, service traiteur, laboratoire de cuisine, ouverture du restaurant du Four Seasons à Limassol en 2006, repas assurés aux réunions officielles lors de la présidence chypriote de l’Union européenne en 2012 : le chemin parcouru impressionne, et le défi d’origine semble brillamment relevé. Celui de sublimer la richesse et la diversité d’une cuisine multi millénaire, saine et ensoleillée, toujours plus reconnue (Andréas est Guide des Terroirs en 2013 par l’Académie internationale de la Gastronomie, intronisé Disciple d’Escoffier en 2013, Chef de l’Année 2015 à Chypre pour Time Out et Man of the Year en 2016 pour la banque de Chypre en collaboration avec le magazine Man). Et bien sur l’étoile michelin depuis 2018.

Le restaurant Mavrommatis emblème de la cuisine hellénique à Paris

Est-ce finalement un hasard si le terme « gastronomie », plusieurs fois millénaire, est d’origine grecque ? Le restaurant Mavrommatis, créé en 1993, est le fleuron des frères Mavrommatis. Référence de la gastronomie hellénique à Paris, l’établissement associe, à travers des assiettes à l’esthétisme savamment étudié « les meilleurs des produits issus des terroirs grecs aux techniques de la cuisine française ». Plébiscité par de nombreuses personnalités et par les gourmets du quartier de Censier Daubenton, Mavrommatis est devenu au fil du temps une référence, une parenthèse méditerranéenne enchantée au cœur de la capitale…

Elégance et tradition

Pénétrer dans l’antre des frères Mavrommatis revient à plonger dans un univers d’une élégance sobre avec ses murs bruts tapissés de tableaux et son parquet clair… Le logo de l’établissement, rappelé sur les assiettes, a été dessiné par le fidèle ami Georges Moustaki. Le service, d’un professionnalisme discret et rassurant, entraîne le visiteur impatient dans les méandres d’une cuisine dans laquelle la célébration des épices, des saveurs de miel, des fruits de mer et nobles viandes, et des fruits et légumes gorgés de soleil appellent au souvenir de belles soirées estivales.

Voyage sur l’Olympe des saveurs helléniques

Comment ne pas être surpris par cette déroutante salade grecque d’hiver ? Un plat inventé par le chef Andréas qui mêle harmonieusement betterave, pommes de terre, oignons confits, câpres, feta grillée, refroidie et râpée, relevés par l’amertume des olives de Volos et de sarments de vigne.

Les agapes peuvent s’enchaîner autour d’un œuf parfait accompagné d’une compotée de panais, de cannelle, de patate douce de Vendée, de lamelles de halloumi grillé (délicat fromage chypriote) et de quelques pieds de mouton. Plat symbole des aspirations du chef à unir, pour le meilleur, les produits grecs et les classiques de la cuisine française.

Le rouget, l’un des produits phare de la maison (avec le poulpe) est présenté grillé à l’huile d’olive accompagné de radis confits et en viennoise avec de la pomme relevée à la coriandre.

Amis carnivores, rassurez-vous, la maison saura vous séduire : la dégustation de cochon de Bigorre et Ibérique, autour d’un millefeuille de Kolokasse et céleri avec un jus au chorizo ne peut laisser insensible.
Performances techniques et sensorielles, délicatesse des goûts et équilibre constant sont les maître-mots d’un repas qui se vit comme un voyage permanent. Les plaisirs sucrés clôtureront idéalement le divin repas, à l’image de ce yaourt grec au miel de thym avec ses noix torréfiées et du surprenant coing confit à la Commandaria et aux épices, avec sa crème de yaourt de chèvre et son sorbet mandarine.

Une veritable expérience, un voyage au coeur même de la cuisine grecque. Une cuisine grecque qui n’a pas peur de l’avenir, de la créativité, des défis. Une cuisine qui surprend et touche. Une cuisine qui marque.

A la découverte des vins grecs

La dégustation de ces mets précieux ne saurait être complète sans la présence de vins locaux qui s’accordent à merveille avec les créations d’Andréas Mavrommatis. D’un blanc vif et gras né en Imathie, au nord du pays (qui sublime le goût du poulpe) au mavrodaphné de Patras, joli liquoreux rouge à l’envoûtant parfum, la palette est complète et offre une découverte riche de ces nectars méconnus.

Restaurant Mavrommatis, 42 Rue Daubenton, 75005 Paris, tel 01 43 31 17 17, www.mavrommatis.fr. Ouvert au déjeuner jeudi, vendredi et samedi, de 12h à 14h15 et au dîner du mardi au samedi inclus, de 19h à 23h. Menu à 42 €, menu découverte à 75€, carte 45 €. Menus déjeuner 34-39 euros.

Related Articles

%d blogueurs aiment cette page :