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Le restaurant La Poule au Pot par Jean-François Piège ouvre ses portes

by pascal iakovou
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LA POULE AU POT par JEAN-FRANÇOIS PIÈGE
En reprenant LA POULE AU POT, véritable institution du quartier des Halles à Paris, Jean-François Piège réalise un rêve d’enfant. Celui de se glisser dans l’histoire d’une adresse française mythique et d’y développer
des plats inspirés de la cuisine bourgeoise. Troisième propriétaire de cet établissement ouvert depuis plus de 80 ans, le Chef a imaginé une carte inscrite dans ce patrimoine culinaire hexagonal qu’il affectionne tant. Cuisses de grenouille en persillade, blanquette de veau à l’ancienne, hachis Parmentier joue de bœuf ou encore escargots en coquille, beurre d’escargot, c’est toute l’identité de la cuisine française qui s’exprime ici, toute la générosité de la cuisine bourgeoise qui se manifeste dans ces plats.
Emblématique du savoir-vivre tricolore dès le XIXe siècle et jusque dans les années 50, cette dernière fait la part belle au plaisir et au réconfort, mais également, et essentiellement, au cuisiné, à mille lieues de l’assemblé. Une gastronomie presque familiale où viandes, sauces, mijotés ou gratinés font passer le goût avant tout.

BOURGEOISE ET PERSONNELLE
À LA POULE AU POT, désormais ouverte à l’heure du déjeuner et du dîner, garant de ces saveurs, l’ingrédient est au cœur. Une attention extrême, et c’est là l’une des modernités de sa cuisine d’inspiration bourgeoise, est chaque jour portée aux produits, à leur provenance et à leur qualité hors du commun.
Les cuisses de grenouilles —ce plat de fête qui a baigné l’enfance du Chef—, proviennent d’animaux élevés en France, tout comme les escargots Petits Gris ou la crème issue de vaches pie noir de Bretagne. La justesse de l’assaisonnement, la parfaite cuisson et, bien souvent, de petit secrets comme cet ingrédient que le grand-père du Chef ajoutait à son beurre d’escargot, achèvent ensuite de transformer ces recettes traditionnelles en créations personnelles.
Chineur, amoureux des puces et des objets façonnés par leur identité, Jean-François Piège apporte également sa touche au service qui ne sera pas effectué à l’assiette, mais dans de grands plats, argenterie ou cocottes Le Creuset, déposés sur la table. Une pratique qui, si elle caractérise l’identité de la cuisine française bourgeoise, résume ici toute sa générosité.

«DANS SON JUS»
Cet état d’esprit convivial se retrouve dans le lieu qui sera rafraichi, mais laissé, telle l’une des caractéristiques de ses plats, « dans son jus », typique des années 30. Tapisserie ornée de grappes de raisin, cuivre du bar et boiseries présents depuis 1935, lampes à pampilles art nouveau dans le style de l’École de Nancy ou encore colonnes art déco en mosaïque de tesselles dorées à la feuille d’or, la joyeuse histoire de LA POULE AU POT est inscrite dans ses murs, tout autant que dans l’atmosphère unique qui règne lorsque l’on dine ou déjeune assis sur ses grandes banquettes.
Quelques notes personnelles—photos de familles ou distinctions culinaires—rendent ce restaurant de Chef qui est également une adresse de famille, puisque c’est avec son épouse Élodie que Jean-François Piège reprend la Poule au Pot—plus intime, un peu comme si l’on s’invitait dans la maison du cuisinier. Clin d’œil du sort, on peut apercevoir un trèfle, l’emblème du Chef, sur l’une des fresques peintes le long du bar. Enfin, dans une belle continuité avec les arts décoratifs qui ont façonné son intérieur d’époque en époque, le studio M/M (Paris) décline l’identité graphique, menus et logo notamment, de LA POULE AU POT.

UN LIEU CHARGÉ D’HISTOIRE
Ouverte en 1935 dans le ventre de Paris, ce bouillonnant quartier des Halles, LA POULE AU POT fût, après avoir abrité une boucherie, le repaire des marchands venus se restaurer dès l’aube apparue. C’est là que se forge son identité culinaire, faite d’ingrédients livrés quelques minutes auparavant et de plats nourrissants. Peu à peu, les artistes qui se produisent dans les salles alentours prennent l’habitude de se rendre dans ce restaurant aux horaires décalées une fois leur spectacle achevé. À la fin des années 70, lorsque Paul Racat, passé par Prunier et la Tour d’Argent, reprend l’établissement, ce dernier devient le refuge du show business. Le nom des célébrités habituées de l’endroit inscrit sur des plaques métalliques—363 aujourd’hui—que l’on accroche aux boiseries du restaurant ne cesse alors de grossir, comme les témoins d’un esprit convivial et d’une gastronomie chaleureuse inchangés depuis près de 80 ans.
Aujourd’hui, avec Jean-François Piège et son épouse, l’histoire continue de s’écrire, mettant plus que jamais la cuisine française et ses trois temps—passé, présent, futur—à l’honneur.

Ouvert tous les jours
Au déjeuner et au dîner
9, rue Vauvilliers
Paris 1er
01.42.36.32.96
jeanfrancoispiege.com

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