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Sakés de Niigata, le meilleur producteur de saké au monde.

by pascal iakovou
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La production de saké est le fruit d’un savoir-faire complexe, maîtrisé au Japon depuis plus de 1000 ans. A Niigata, région montagneuse face à l’océan, le secret se résume en un seul mot : la neige. L’enneigement est deux à trois fois supérieur à la moyenne annuelle. Niigata est réputée pour la grande qualité de son riz bien sûr mais aussi pour ses eaux très pures. Cette eau douce qui coule des montagnes, ce riz unique et ces artisans, font que Niigata est le meilleur producteur de saké au monde.

Niigata et son climat exceptionnel : Au cœur du meilleur saké au monde
Déployée au cœur d’un cadre naturel particulièrement riche, Niigata jouit de nombreux plans d’eau tels la Mer du Japon, les fleuves Shinano et Agano, et ses sublimes lagunes. La vaste
plaine fertile d’Echigo offre une production agricole variée, la récolte du riz étant de loin la plus importante, puisque Niigata est le premier producteur de riz du Japon. De surcroît, cette plaine permet à Niigata de se positionner également comme le premier producteur du pays de tulipes et de fleurs .Niigata peut sans conteste se vanter de son titre de royaume de la gastronomie. Avec une superficie de rizière inégalée au Japon, elle jouit d’un terroir de qualité qui procure une saveur exceptionnelle à ses produits, notamment au très réputé riz de Niigata. Une reconnaissance que Niigata a voulu partager avec la France elle -même terre de gastronomie au travers d’un jumelage depuis 2009 avec la ville de Nantes
La ville de Niigata, chef-lieu de la préfecture éponyme, est située au nord -ouest de Tokyo (environ 300 kms), sur l’estuaire de la rivière Shinano, la plus longue du Japon. Longtemps, Niigata a été un port de premier plan, le plus important sur la mer du Japon. C’est aujourd’hui une ville industrielle moderne, célèbre pour la qualité de son riz et de son saké, ainsi que pour l’architecture toute particulière de ses maisons conçues pour un mode de vie adapté aux très fortes chutes de neige de la région. C’est aussi le port d’embarquement pour l’île de Sado.
Une ville dans un cadre naturel particulièrement riche
Les fortes précipitations sont l’un des facteurs déterminants dans la création artisanale du saké de la plus haute qualité, elles ont une forte incidence pour 3 raisons distinctes :
• La neige fond et l’eau de ruissellement crée de grandes rizières vierges pour faire pousser le riz. Cela crée l’un des environnements les plus purs au monde pour la culture du riz,
• L’eau pure de la neige fondue est également une composante importante dans le processus de brassage car l’eau est le principal ingrédient du saké (en dehors du riz),
Enfin, la pureté de l’air domine dans ce climat hivernal. Ainsi, le processus de brassage a lieu dans une atmosphère saine, sans aucun polluant qui pourrait d’une manière négative influer sur la qualité du saké.

La plupart des Maisons de sakés de Niigata (100 brasseurs) concentrent leurs efforts dans une fabrication artisanale d’une qualité incroyable. Elles produisent du saké en petite quantité,
ce qui représente aujourd’hui 8% du saké fabriqué au Japon. Un institut de recherche du saké à la pointe de l’innovation Niigata est la seule Préfecture au Japon à accueillir l’Institut de Recherche du Sake, créé en 1930. Une organisation professionnelle d’avant-garde fondée sur la prospective dont la seule mission est d’améliorer la qualité et la variété du saké de Niigata. Cela passe par des recherches sur le koji (champignon), le développement de nouvelles variétés de riz
ou encore le contrôle de la température dans le processus de fermentation. Par exemple, l’Institut a récemment développé une nouvelle variété de riz-saké appelée « Koshi Tanrei » qui devrait devenir le riz phare pour les producteurs de saké à Niigata, en particulier pour leurs sakés de Daiginjo et Ginjo. Aujourd’hui, il n’est pas étonnant que le saké de Niigata soit le meilleur du monde. Le climat idéal pour la production de saké se combine parfaitement avec les progrès réalisés par l’institut de recherche et l’art traditionnel de l’Echigo Toji (maître brasseur) pour créer les conditions optimales et produire un saké de la plus haute qualité.

L’école de saké pour les jeunes générations
En 1984, une école de saké a vu le jour à Niigata. Seishu Gakkou, c’est son nom, a été fondée par un groupe de brasseurs de sakés à Niigata pour former les jeunes artisans au métier. À l’heure actuelle, 24 diplômés de cette école travaillent comme maîtres-brasseurs à Niigata, soit environ le
quart des Tojis de la préfecture de Niigata.

Les différentes étapes d’élaboration du saké sont un processus complexe utilisant non seulement de la levure, mais aussi l’expertise du toji, le maître brasseur, personnage clé des
Sakagura (Brasseries). Il est l’équivalent du maître de chai dans les domaines viticoles et supervise toutes ces étapes essentielles. C’est un véritable artiste qui fait appel à ses sens et l’amour du travail bien fait, une combinaison parfaite entre
l’art et la science.

Qui dit saké, dit polissage du riz (Seimaibuai) Le terme japonais seimaibuai désigne le taux de polissage du riz employé dans la production du saké. Cette étape, la première dans le processus de production, consiste à retirer la couche externe du grain riche en graisses et protéines pour
faciliter la fermentation. Un saké affichant par exemple un seimaibuai de 40% signifie que le riz a perdu 60% de son poids au terme de l’étape de polissage.
L’enveloppe extérieure du grain de riz est très riche en lipides, protéines et sel minéraux qui, en grande quantité, peuvent inhiber la fermentation et polluer le produit fini. Une fois l’enveloppe extérieure retirée, le grain de riz, dont il ne reste plus que le cœur, prend une couleur blanche et une forme arrondie. L’amidon du cœur ainsi mise à nu permet la fermentation.
Le polissage du riz est effectué mécaniquement et cette étape dure généralement 2 à 3 jours. Le riz peut être poli en rond ou bien à plat, cela dépend des variétés. Un riz qui est poli, laisse
apparaître son noyau nommé shinpako. Les résidus du polissage du riz ont plusieurs utilités, la moins bonne partira comme nourriture pour le bétail, la seconde partira en
coopérative agricole, et la troisième sera distillé et servira d’alcool de base pour la liqueur de prune Uméshu. Puis après le polissage vient l’étape du lavage du Riz. Le riz est lavé à l’eau pure. Ce lavage augmente le poids du riz par absorption de l’eau de 10 à 20 %.

Les différentes étapes d’élaboration du saké

Trempage et Egouttage
Une fois lavé, le riz est mis dans des réservoirs de trempage et il y reste jusqu’à ce que l’eau ait bien pénétré le cœur du riz. Cette opération dure 3 heures et permet au riz de mieux se prêter à la cuisson vapeur. Le riz ne doit pas rester plus de temps dans l’eau sous peine de devenir inutilisable. Cette opération demande la plus grande vigilance, tout est géré au chronomètre. Le riz est ensuite égoutté.
Cuisson à la vapeur
Ce type de cuisson transforme en colle l’amidon du riz. Cette étape constitue aussi un mode de protection par la chaleur, le riz cuit est aussi un fixateur pour le koji.

Le Shubo
Le Shubo est le levain, la base de la fermentation. C’est dans ce mélange d’eau, de Koji, de levure et de riz cuit à la vapeur que commence le processus de fabrication d’alcool éthylique.
Différentes variétés de levures peuvent être utilisées selon les producteurs.

Fabrication du Koji
Après cuisson, le riz est refroidi à 34°, mis dans une pièce nommée chambre de Koji où la température et l’humidité sont stabilisées. Le riz est étalé sur des linges situés sur des grandes
tables de bois. Pour faciliter le processus, le riz est empilé et enroulé d’un tissu pendant deux à trois heures jusqu’à ce que sa température et son humidité soient uniformes. Puis après une phase de saupoudrage du riz, le tout est malaxé.

Le koji, quezako ?
C’est le nom japonais du champignon Aspergillus Orizae. Il est l’ingrédient primordial dans l’élaboration d’un saké. C’est l’ajout de ce champignon microscopique qui permet la fermentation du riz. On pourrait dire qu’il s’agit d’une moisissure noble, en quelque sorte. Ce champignon, en se développant sur le riz, va libérer des enzymes qui vont transformer l’amidon en sucre. C’est ainsi que les saveurs se développent et offrent des nuances subtiles au saké.

Moromi
Le moût du saké est appelé Moromi. Son cuvage dure quatre jours et s’effectue en quatre étapes :
• 1er jour, mélange du moût dans de l’eau et trois heures plus tard on ajoute du riz cuit à la vapeur,
• 2ème jour, on fait reposer le moût pour assurer une fermentation complète,
• 3ème jour, on rajoute du Koji, du riz cuit à la vapeur et de l’eau dans des quantités deux fois supérieures au premier jour,
• 4ème jour, même chose mais sur des volumes deux fois supérieurs.

Ce système étagé permet une fermentation stable et efficace.
Après ce cuvage, on laisse fermenter le moût et on le surveille pendant 20 à 25 jours environ. Le degré d’alcool atteint entre 18 et 20 degrés. Le principe de fermentation est propre au saké.
La fermentation est longue et s’effectue à basse température entre 10 et 15 °. Le Koji va continuer à transformer l’amidon en sucres, convertis à leur tour en alcool sous l’effet des levures dans un système de fermentation unique en son genre. Ce phénomène où le Koji et les levures continuent de travailler simultanément dans la même cuve est connu sous le nom de
système de fermentation multiple parallèle. Aucun autre breuvage au monde n’est issu du même principe de fermentation.

Pressurage
Il s’effectue dans un pressoir automatique ou dans des sacs de toile. Cette technique d’égouttage traditionnelle appelé Kubitsuri qui veut dire « prendre par le cou » est utilisée pour les grands sakés.

Soutirage et filtrage
Le saké obtenu au pressurage est laissé à reposer pendant 10 jours dans une cuve qui possède dans sa partie inférieure deux bondes superposées. La plus élevée sert à soutirer le saké limpide et la seconde permet d’évacuer les lies. Le saké soutiré est filtré dans du charbon actif. Cette opération régularise le goût et le parfum et prévient la coloration du produit, évite l’aigrissement et la sur-maturation. Puis un assemblage est effectué entre différents sakés pour produire le
saké désiré, comme pour l’assemblage d’un vin en France.

Stérilisation à chaud
À ce stade, il existe un risque de dégradation du saké par une moisissure parasite, le Hiochi Kin, un champignon qui produit de l’acide acétique et trouble la limpidité du saké. Ce risque est évité par un chauffage à 60°.

Elevage du saké
Avant la mise en bouteille, le saké est mis en fût d’émail. C’est pendant ce temps-là que le parfum et le goût s’élaborent et que diminue l’agressivité du saké qui s’arrondit. Le saké fraîchement pressé possède un degré d’alcool de 20°. Il est abaissé avec de l’eau avant la mise en bouteille pour arriver entre 14 et 16°.

Deuxième stérilisation à chaud
Au moment de la mise en bouteille, le saké est stérilisé à chaud une seconde fois soit on verse le saké chauffé à 65° dans la bouteille, soit on met le saké en bouteilles et celle-ci est trempée dans un bac d’eau chauffée à 65°. Puis le saké est mis au repos durant 6 mois avant d’être commercialisé. Les sakés sont généralement consommés dans l’année de leur production. Certains sakés sont conservés en cuve deux à trois ans, mais ils ne représentent pas une grosse production. Un saké vieillit perd de son côté cristallin et gagne en couleur.
Sur le plan aromatique, le saké subit aussi une évolution. Comme pour le vin, il perd de ces arômes primaires et part sur des notes d’évolution. De même pour la conservation, le saké est fragile, il doit être entreposé à l’abri de la lumière et gardé à une température constante. Les Sakés de qualité supérieure sont classés en fonction de la qualité du riz employé, de son taux de polissage et de la quantité d’alcool neutre ajoutée :

Classification des Sakés
Quelques caractéristiques de dégustation :
Saké Junmai : Ce terme générique désigne les sakés qui n’ont pour seuls ingrédients que du riz et le riz à koji, quel que soit le taux de polissage. Leur goût de riz prononcé offre de très
belles sensations.
Saké Junmai Ginjo : Ce saké présente un très bon équilibre entre ses notes légèrement fruitées et son parfum de riz. Il s’est imposé comme le saké le plus populaire de ces dernières années. Particulièrement recommandé pour les novices.
Saké Junmai Daiginjo : Ce saké présente des arômes de riz prononcés rappelant le riz fraîchement cuit et les gâteaux de riz. Raffiné et élégant, il est considéré comme un saké de
qualité supérieure.
Saké Honjozo : Un saké sec par excellence. Beaucoup de sakés de niigata sont élaborés selon ce processus de fabrication. C’est un saké qui sait mettre en valeur les saveurs des plats.
Saké Ginjo : Ce saké présente les mêmes caractéristiques que les daiginjo mais le nombre de variétés est souvent élevé. Sa texture est lisse comme du tofu.
Saké Daiginjo : Fruité et élégant, il conserve un nez vif et frais. En bouche, c’est un saké sec, au goût prononcé. Les sakés de Niigata sont de loin les meilleurs sakés au monde et les chiffres parlent d’eux-mêmes. Près de la 1 / 2 de la production totale du saké au Japon est réalisée par Hyogo et Kyoto car ces villes sont dominées par des marques nationales dotées de grandes capacités de production. En revanche, la plupart des 100 producteurs de sakés
à Niigata sont des maisons familiales avec des modes de production exclusifs, traditionnels et quelquefois confidentiels.

Les sakés de Niigata
(8 % ) occupent le 3ème rang sur le marché total en volume (Hyogo /32 % – Kyoto/14%), mais c’est au 1er rang qu’on les retrouve avec 18 % sur le marché premium Ginjo; Daiginjo contre seulement Hyogo 9 % pour Hyogo et 10% pour Kyoto. Les producteurs de Niigata
consacrent tous leurs efforts à faire un saké de qualité supérieure.

Le Chef Guy Martin, met à l’honneur 5 sakés de Niigata
Niigata a fait appel aux talents de Guy Martin, Chef 2 Etoiles au Michelin, du Restaurant Le Grand Vefour qui s’est prêté à une dégustation pour imaginer des accords mets -sakés et mets-uméshu de Niigata. Le résultat, 5 recettes salées et sucrées qui les subliment avec une grande délicatesse.
« Je considère le saké comme du vin, d’ailleurs il est possible de faire une vraie dégustation
traditionnelle. Il peut accompagner tout un menu, pas seulement un plat. Ce qui est
intéressant, ce sont les diversités et les complexités du saké japonais. Comme pour le
vin, il peut être dégusté selon ses préférences et ses goûts. Le saké japonais a une très belle
longueur en bouche et une complexité qui va très bien avec le foie gras, le poisson comme le Saint-Pierre. Le uméshu à la prune, lui, est presque liquoreux, il s’accorde parfaitement avec les desserts comme le Saint-Honoré par exemple, ajoutant une note de fraîcheur».

Combien de kg de riz pour faire une bouteille de saké de 72 cl ?
2 kg de riz Junmai Ginjo (à minimum 50 % de taux de polissage) sont nécessaires pour produire 1 litre de saké.

Le saké, chaud ou froid ?
Le saké est un alcool fermenté qui se boit chaud ou froid, à une température qui varie entre 5° et 60°C. Pour un élégant Dai Ginjo, le fait de servir chaud risque de gommer une partie de la complexité des arômes et saveurs. Un Junmai peut par contre mieux s’ouvrir grâce à la chaleur et il est d’usage de le servir dans le « tokkuri », une petite bouteille en céramique.

La durée de vie d’une bouteille de saké une fois ouverte ?
Normalement, il faut consommer le saké aussi rapidement que possible pour en apprécier toute la finesse et la subtilité tout en préservant les arômes. Il faut le garder au réfrigérateur, idéalement vers 5°C, bouteille bien fermée hermétiquement. A ce moment-là, il est possible de le garder quelques semaines.

Différence entre un vin et un saké ?
Ils sont tous les deux obtenus par fermentation. Pour le vin, une seule suffit alors que pour le saké, il s’agit d’un système de fermentation multiple parallèle. Le riz, contrairement au raisin
ne contient pas de monosaccharides, ou autre type de glucose et il est nécessaire d’ajouter un ferment, le koji pour que l’amidon du riz se transforme en glucose, qui se transforme à
son tour en alcool grâce à la levure.

Peut-on conserver une bouteille non ouverte ?
Il est préférable de consommer la majorité des cuvées de saké dans l’année qui suit leur élaboration. Il n’y a pas de notion de garde comme pour le vin. Cependant, il existe des sakés de
vieillissement qui sont appelés Koshu.

Et le stockage des bouteilles de sakés ?
Les bouteilles de saké doivent être positionnées debout. Idéalement au réfrigérateur à une température avoisinant les 5°C, à l’abri de la lumière, laquelle sera également une bonne
température de service.

Que peut-on lire sur l’étiquette ?
Il est indiqué le taux de polissage du riz (50 soit 50 % de taux de polissage), le chiffre indiqué est toujours ce qu’il reste après polissage. Plus le chiffre est bas, meilleur sera le saké. Enfin,
l’année de récolte du riz suivie de l’année où le procédé d’élaboration du saké a été réalisé.
Attention aux idées préconçues sur le degré d’alcool !
Pour la plupart des consommateurs la confusion règne autour du saké. Peu de gens l’assimilent à un vin de riz, mais beaucoup plus à un alcool de riz. La culture du saké en France est très limitée. Il faut aussi avouer que nombre de sakés présents sur le marché français ne représentent pas ce qui se fait de mieux en termes de production. Le saké titre entre 14 et 20 degrés d’alcool et rentre pleinement dans la catégorie des vins puisque issus de la fermentation du riz et non pas de
la distillation.

Le saké et la religion ?
De nos jours le saké est moins consommé au Japon, même s’il reste solidement ancré dans la culture nippone, en particulier dans le domaine religieux. Il a toujours été lié à la religion
shinto, une religion animiste qui considère que tous les êtres, les arbres, les animaux, les pierres sont des divinités. Le saké est à la fois une offrande, mais aussi un moyen de communiquer avec ces divinités. L’empereur japonais dispose d’une cuvée spécialement préparée à son attention, produite à partir de sa rizière personnelle.

Le saké est-il uniquement japonais ?
Pas seulement puisqu’il existe des sakés en Chine, mais aussi en Australie et aux USA. Cependant, il est incontestable que le saké de haute qualité est japonais.

Voici vidéo montrant le processus traditionnel de préparation du saké, filmé dans la plus ancienne maison de saké de Niigata, Yoshinogawa :

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