Para su segundo tronco, la jefa de pastelería del Sofitel Paris Baltimore Tour Eiffel cambia el personaje de cuento por el monumento vecino. La forma del leño desaparece y, con ella, una cuestión de volumen.
El tronco de Navidad tiene una forma obvia: el tronco del árbol. Myriem Ait Yala lo abandona por segunda vez. La jefa de pastelería del Sofitel Paris Baltimore Tour Eiffel había moldeado un Cascanueces en 2025. Este año firma la Torre Eiffel, tumbada de costado.
La pieza es de un blanco crema mate, de grano aterciopelado. Los travesaños de los pisos están en relieve. El arco está abierto de lado a lado, la única parte vaciada de un objeto por lo demás macizo. Es el detalle que llama la atención. La torre se reconoce primero por lo que deja pasar, y un entremet es por naturaleza un volumen sin aire. Conservar el vacío en lugar de rellenarlo con una superficie plana es la decisión más arriesgada de la pieza, y la mejor resuelta.
En el interior, el hotel anuncia cuatro capas: un bizcocho jaspeado, una ganache de gianduja, un crujiente de avellana y un bavarois de vainilla. El montaje sigue una lógica de texturas, de lo tierno a lo fundente, después a lo crujiente y por último a lo aéreo. La vainilla aporta la única precisión de procedimiento del programa. Según el hotel, las vainas infusionan veinticuatro horas en la nata.
La hemos probado. El tronco es ligero y aireado, algo que su forma no permitía esperar. Un monumento de hierro, reducido a pastelería, podría haber resultado pesado. Este no lo es, y se comprende entonces por qué la jefa de pastelería prefirió el bavarois y el crujiente a una masa densa: la silueta ya aporta toda la gravedad necesaria.
Detalles
Edición limitada del 30 de noviembre al 31 de diciembre, formato de seis porciones, 75 €. Por encargo, con 72 horas de antelación, en línea (sofitel-paris-baltimore.shop-and-go.fr). Sofitel Paris Baltimore Tour Eiffel, 88 bis avenue Kléber, París, distrito 16.
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