Per il suo secondo tronchetto, la capo pasticciera del Sofitel Paris Baltimore Tour Eiffel scambia il personaggio da fiaba con il monumento vicino. La forma del ceppo scompare, e con essa una questione di volume.
Il tronchetto di Natale ha una forma ovvia: il tronco. Myriem Ait Yala lo abbandona per la seconda volta. La capo pasticciera del Sofitel Paris Baltimore Tour Eiffel aveva modellato uno Schiaccianoci nel 2025. Quest’anno firma la Tour Eiffel, adagiata su un fianco.
Il pezzo è di un bianco crema opaco, dalla grana vellutata. Le crociere dei piani sono in rilievo. L’arco è aperto da parte a parte, unica parte svuotata di un oggetto altrimenti pieno. È il dettaglio che attira l’attenzione. La torre si riconosce anzitutto da ciò che lascia passare, e un entremets è per natura un volume senza aria. Mantenere il vuoto invece di colmarlo con una campitura piena è la scelta più rischiosa del pezzo, e la meglio riuscita.
All’interno, l’hotel annuncia quattro strati: un plumcake marmorizzato, una ganache gianduja, un croccante alla nocciola e una bavarese alla vaniglia. Il montaggio segue una logica di consistenze, dal morbido al fondente, poi al croccante e infine all’aereo. La vaniglia reca l’unica precisazione di procedimento del programma. Secondo l’hotel, i baccelli restano in infusione ventiquattro ore nella crema.
Lo abbiamo assaggiato. Il tronchetto è leggero e arioso, cosa che la forma non lasciava prevedere. Un monumento di ferro, ridotto a pasticceria, avrebbe potuto risultare pesante. Questo non lo è, e si capisce allora perché la pasticciera abbia preferito la bavarese e il croccante a una massa densa: la silhouette porta già tutta la gravità necessaria.
Dettagli
Edizione limitata dal 30 novembre al 31 dicembre, formato da sei porzioni, 75 €. Su ordinazione, con 72 ore di anticipo, online (sofitel-paris-baltimore.shop-and-go.fr). Sofitel Paris Baltimore Tour Eiffel, 88 bis avenue Kléber, Parigi, 16º arrondissement.
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