En 1874, une femme qui avait repris le négoce de son mari défunt seize ans plus tôt demandait à son Chef de Cave quelque chose que personne n’avait encore mis en bouteille : un champagne sec, sans raideur, moelleux sans être chargé. La formule, adressée à Damas Olivier, résonne comme un cahier des charges aussi précis qu’un plan d’architecte — ce que Madame Pommery était, d’une certaine façon.
Cent cinquante ans plus tard, Clément Pierlot, dixième Chef de Cave de Maison Pommery, reprend le dossier. Pas pour le corriger. Pour le prolonger.
Le geste d’assemblage en Champagne ne ressemble à aucun autre travail viticole. Il n’est ni vinification ni élevage — c’est une décision d’architecture. Parmi les 319 crus disponibles dans les réserves de Pommery, Pierlot en sélectionne 40 pour le Brut Royal, sept pour les millésimés, trois pour la Cuvée Louise. Pour l’Apanage Brut 1874, il travaille sur 17 crus, dont les Clos Pompadour de Reims — parcelles historiques de la Maison depuis plus d’un siècle.
La Réserve Perpétuelle entre significativement dans l’assemblage. Ce dispositif, systématisé pour la cuvée Apanage, consiste à maintenir un stock de vins de réserve qui s’enrichit millésime après millésime, servant de socle de profondeur à chaque nouvelle cuvée. C’est une mémoire liquide : le vin de 2012 parle encore dans le flacon de 2024.
L’Apanage Brut 1874 s’articule majoritairement autour du millésime 2018, complété par des touches de 2015 et 2012. L’ossature est chardonnay et pinot noir de grande origine, complexifiée par des meuniers issus de la Montagne de Reims et de la Grande Vallée de la Marne. L’élevage dure 48 mois dans les crayères de la Butte Saint-Nicaise — cavités creusées dans la craie sous le domaine de 50 hectares, espace que Madame Pommery fit construire à la fin du XIXe siècle dans un style néo-gothique élisabéthain, plan ouvert en H, délibérément opposé aux traditions champenoises repliées sur elles-mêmes.
Détail technique — La Réserve Perpétuelle Blanc de Blancs
Pour l’Apanage 1874 Blanc de Blancs, le travail de Pierlot se concentre sur le chardonnay seul. Le socle est une Réserve Perpétuelle constituée sur des Grand Cru, qui gagne en maturité à chaque ajout de millésime. L’assemblage final intègre des crus de la Côte des Blancs (Avize, Cramant pour 2014 et 2016), de la Montagne de Reims et des Monts de Berru-Nogent — terroirs présents dans les caves de la Maison depuis plus de cent ans — et une touche de Clos de Reims en sélections massales, qui apporte densité et longueur.
Ce que le dossier de 2024 ne dit pas, mais que l’histoire documente, c’est la nature du risque pris en 1874. Les stocks nécessaires pour produire un brut — vendanges retardées, vieillissement allongé, accumulation de réserves — représentaient un engagement financier sans précédent pour une petite Maison. La tension entre Adolphe Hubinet, directeur commercial, et Henry Vasnier, chargé des investissements vinicoles, fut réelle. Madame Pommery trancha. En 1885, Pommery représentait 2 % de la production champenoise totale. En 1890-1891, 10 % — soit 2,5 millions de bouteilles.
Clément Pierlot ne refait pas ce pari-là. Il hérite d’une position. Mais la question qu’il se pose, vendange après vendange, est la même : comment chaque cru va-t-il s’exprimer dans l’assemblage — en note opulente, précieuse, ou discrète ? C’est exactement la question que posait Madame Pommery à Damas Olivier. La formulation a changé. La contrainte, non.
La cuvée Apanage tire son nom d’un terme juridique désignant ce qui revient de droit à un héritier. Il y a dans ce choix une précision qui n’est pas rhétorique : ce que Pierlot reçoit, c’est moins une recette qu’une exigence. Un style défini en deux mots par Madame Pommery elle-même — légèreté souriante — et que chaque Chef de Cave depuis cent cinquante ans a la charge de rendre lisible dans le verre, sans le trahir ni le figer.
La prochaine étape sera de savoir si ce style tient face aux mutations du goût contemporain — faible dosage, tension minérale, umami — que Pierlot intègre délibérément dans sa grille de dégustation. Madame Pommery, qui avait anticipé le basculement du goût sucré vers le sec en observant la haute société anglaise des années 1860, aurait probablement trouvé la démarche familière.
