Depuis 1946, la Maison tient rue Lamennais, dans le 8e arrondissement de Paris. Elle fête ses quatre-vingts ans avec un menu construit comme une archive raisonnée — et rappelle, en passant, que la vraie singularité de cette adresse n’est pas dans l’assiette.
Il y a une scène qu’on ne voit plus dans beaucoup d’endroits. Un maître d’hôtel approche, dispose sa poêle sur le réchaud posé en salle, incline la casserole vers la flamme. La crêpe Suzette prend feu. Personne ne fait semblant de ne pas regarder. C’est précisément ce que cherche Giuliano Sperandio depuis qu’il a pris les commandes du Taillevent, en 2021 : que le service cesse d’être invisible.
Le chef a formalisé cette intuition en deux menus de dégustation quatre temps, l’un intitulé Héritage du Taillevent, l’autre Gestes du Taillevent. Le second est le moins attendu. Il documente un savoir-faire de salle que la grande restauration parisienne a longtemps relégué au rang de décor — les flambages, les découpes à table, les décantages à la bougie — en leur restituant le statut de technique à part entière. Sperandio formule la chose sans détour : « Le geste n’est autre que l’essence même du Taillevent, telle une ode au partage et à la convivialité. »
Ce que le Duc de Morny a laissé
La Maison occupe un ancien hôtel particulier du Duc de Morny. La pierre de taille, les pilastres, les chapiteaux sont restés. L’architecte Yann Montfort et la plasticienne Solène Eloy ont travaillé depuis cette matière-là, sans la contredire. La salle Trianon — couleurs sourdes, lumière filtrée — doit ses alcôves aux Ateliers Lison de Caunes, qui ont utilisé la marqueterie de paille pour sculpter les jeux d’ombre entre les tables. La salle Lamennais est recouverte de boiseries en chêne ; les fresques en feuille de cuivre dorée captent et redistribuent la lumière selon l’heure. Ces deux espaces sont une réinterprétation du Viandier — le premier ouvrage culinaire en langue française, rédigé au XIVe siècle par Guillaume Tirel, cuisinier des rois Charles V et Charles VI, que la cour honorait du titre de Sire de Taillevent pour sa célérité à découper. C’est de là que vient le nom. Et c’est à lui que répond, sans l’afficher, la décision de mettre le geste de salle au centre.
La cave comme argument
André Vrinat, fondateur de la Maison en 1946, avait pris dès l’origine une décision que l’on considérerait aujourd’hui comme une prise de position éditoriale : placer la Bourgogne à parité avec Bordeaux, à une époque où les grandes tables parisiennes n’accordaient au négoce bordelais qu’une suprématie non discutée. Cette rupture lui a ouvert des relations durables avec des domaines qui ne travaillent qu’en allocations confidentielles — Raveneau, Armand Rousseau, Leflaive. Soixante-dix-huit ans plus tard, ces flacons sont encore là, parmi les quelque 40 000 qui dorment en cave. Le livre de cave recense plus de 3 800 références.
Thomas Millet, chef sommelier, a construit son rapport au vin en dehors des circuits canoniques. Il cite Fred Niger du Domaine de l’Écu comme le déclencheur d’une vocation : « Sans formation dite classique, j’ai développé un rapport instinctif au vin. J’ai été marqué par Fred Niger du Domaine de l’Écu. Étant à un tournant de ma vie, il le remarqua, et arrêta notre dégustation pour ouvrir une bouteille. » Cette approche non académique — comprendre d’abord qui est en face, avant de choisir le flacon — est exactement ce que le menu des quatre-vingts ans met à l’épreuve.
Le menu comme coupe stratigraphique
Pour ses quatre-vingts ans, la Maison a construit un menu disponible jusqu’au 31 juillet, à 345 euros par personne. Six séquences, six accords. Le Cresson de fontaine et caviar osciètre s’ouvre sur un Champagne Brut Amour de Deutz 2015. Le Tourteau de Bretagne en rémoulade, sauce fleurette citronnée, est accompagné d’un Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre de François Raveneau, millésime 2012 — une bouteille produite dans un domaine dont les allocations, justement, tiennent à l’histoire longue entre les Vrinat et la Bourgogne. L’Épeautre du Pays de Sault en risotto, cuisses de grenouilles dorées, reçoit un Pessac-Léognan Château La Mission Haut-Brion 1988. Le Chausson feuilleté de ris de veau aux morilles au vin jaune dialogue avec un Hermitage Blanc de Jean-Louis Chave 2013. La Crêpe Suzette — le plat que l’on vient voir autant que goûter — est servie sur un Sauternes Château d’Yquem 2005. La Marquise au chocolat conclut sur un Porto Vintage Fonseca 1985.
Ce n’est pas une reconstitution. Les plats ont été revisités par Sperandio, qui a fait de la lisibilité son principe de travail : « Ma cuisine est l’expression de mon ressenti du moment, des Hommes, des produits. Elle se veut lisible, libre, avec un soupçon d’inattendu. » Ce que le menu anniversaire teste, c’est la capacité d’une mémoire culinaire à ne pas se figer dans l’exactitude — à rester vivante sans se renier.
La Maison a traversé trois transmissions depuis 1946 : des Vrinat aux Gardinier en 2011, puis l’arrivée de Sperandio à la cuisine dix ans plus tard. À chaque passage, la question est la même. Non pas : que garder ? Mais : de quoi la continuité est-elle faite, concrètement — dans la marqueterie de paille d’une alcôve, dans l’allocation d’un domaine bourguignon, dans la décision de remettre une poêle sur un réchaud en salle ?
Quatre-vingt ans, au fond, c’est le temps qu’il faut pour que ces questions ne soient plus posées. Elles deviennent simplement la façon dont on travaille.
