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Kei Kobayashi décroche sa deuxième étoile au Guide Michelin

by Sébastien Foulard
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Le Restaurant Kei -et son chef propriétaire Kei Kobayashi– bouscule les codes, provoquent une expérience culinaire inédite dans le respect de la gastronomie française et décroche cette année sa deuxième étoile au Guide Michelin.

Le bar de ligne rôti sur ses écailles, condiments endive au vinaigre de Barolo

En 2012, un an seulement après l’ouverture de son restaurant, Kei Kobayashi obtenait déjà sa première étoile. Alain Ducasse décrivait le chef japonais comme ayant le don de « produire du neuf sans tomber dans l’anecdotique ». En lui décernant une deuxième étoile en 2017, le « guide rouge » confirme la remarquable virtuosité de ce chef de 39 ans et de sa cuisine ; mariage subtil entre gastronomie française et inspirations japonaises.

Le jardin de légumes croquants, saumon fumé d’Ecosse, mousse de roquette, émulsion de citron, vinaigrette de tomate et crumble d’olives noires

Originaire de Nagano au Japon, Kei Kobayashi se découvre une vocation en regardant un documentaire télévisé dans lequel est interviewé Alain Chapel. Ce qui le fascine ? L’élégance de la tenue de cette toque trois étoiles : veste blanche, pantalon noir. Son apprentissage dans quelques restaurants français à Nagano et à Tokyo l’emmène à Paris en décembre 1998 puis il intègre plusieurs brigades étoilées : Gilles Goujon (MOF, 3 étoiles) à L’Auberge du Vieux Puits (Fontjoncouse), Serge Chenet (1 étoile) au Prieuré (Villeneuve-les-Avignon), Michel Husser (2 étoiles) au Cerf (Marlenheim) et enfin Alain Ducasse (3 étoiles) au Plaza Athénée (Paris 8ème) sous la direction de Jean-François Piège, puis celle de Christophe Moret.

Les gnocchis de Kei à la truffe noire, émulsion de parmesan et jambon ibérique

Obsédé par la qualité du produit, Kei recherche l’équilibre parfait entre textures, saveurs, harmonie des couleurs et élégance du dressage pour faire voyager la gastronomie française avec les sensibilités du Japon : une cuisine sans frontières, « bon et beau ». Entouré d’une brigade cosmopolite très soudée avec laquelle il échange beaucoup, Kei travaille les meilleurs produits dans le respect des traditions culinaires et selon le rythme des saisons. La création d’un plat, très étudiée, s’appuie sur de multiples sources d’inspiration dictées par ses passions : l’art, la mode, les voyages et la nature.

Le vacherin fruits exotiques et basilic

Un écrin zen aux tons gris argent ponctué de touches raffinées comme le lustre et les appliques Saint-Louis et volontairement épuré ; pas de tableaux aux murs, c’est la cuisine qui apporte les touches de couleur nécessaires à cette véritable expérience culinaire, avec au menu pour ce déjeuner de mars :

    1. Tartelette yaourt, sardine espagnol, oignon rouge
    2. Radis, miso aux arachides et tagette
    3. Barmejan kabocha et ricotta
    4. L’huitre Ostra Régal, vinaigrette aux lentilles vertes du Puy, gelée et émulsion d’anguille fumée et caviar Schrenki
    5. Le jardin de légumes croquants, saumon fumé d’Ecosse, mousse de roquette, émulsion de citron, vinaigrette de tomate et crumble d’olives noires
    6. Les gnocchis de Kei à la truffe noire, émulsion de parmesan et jambon ibérique
    7. Le bar de ligne rôti sur ses écailles, condiments endive au vinaigre de Barolo
    8. Les langoustines fumées, shitakes en fricassée, piment oiseau et bisque
    9. Le pigeon laqué au miso, tapenade de foie et figue rôtie
    10. Le crémeux de chèvre frais, gelée de cidre et huile d’olive de Sicile
    11. Le caramel
    12. Le vacherin fruits exotiques et basilic

Restaurant Kei • 5 rue Coq-Héron, Paris 1er • 0142331474 • www.restaurant-kei.fr

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