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L’ESCAPADE GOURMANDE EN LIMOUSIN

by Sophia Lafaye
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En cette période hivernale, le tourisme gastronomique connait son essor. Nouveaux produits, enthousiasme pour de nouvelles saveurs, instants précieux à rechercher indubitablement.

La région limousin, avec ses trois départements, réserve divers plaisirs. Saveurs délectables, hôtels de charme, historique approche des plaisirs de la table.
Pour s’initier correctement à la place, il faut débuter par une visite au Château de Castel Novel.

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Transformé en hôtel restaurant, le lieu a été la résidence de Colette pendant de nombreuses années. Dans certains de ses écrits, elle a mis en valeur toutes les joies gustatives offertes par cet endroit. Dans sa correspondance, elle livre à propos d’un de ses hôtes ‘ Pendant deux jours, je l’ai gobergé de lièvre, de fruits, d’ail, d’oignon, de fromage blanc, de confiture de mûres, des cerises de vie.. Je vous en ferais autant si vous venez. ‘.

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La famille Parveaux, actuel propriétaire, a su mettre en exergue cet acquis littéro-gustatif. Des menus évoquent l’écrivaine et sa fille Bel Gazou. Les Dégustations de Colette, Les gourmandises de Bel Gazou proposent une échappée aux papilles. Le Fumet au vin du saillant mousseux, incitent à la gourmandise. Le foie gras mi-cuit, au naturel et à la moutarde Violette de Brive doit résolument être dégusté.

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Tenue de la matière, délicatesse des saveurs, arômes incitant à la rêverie.. Nicolas Soulié, le chef, désire parfaire encore parfaire cette approche. Il révèle en quelques mots ses désirs créatifs.

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Incontestablement, vous travaillez avec des produits locaux. Le limousin vous parait-il privilégié pour ce type de recherche, très à la mode ?

Oui, la région est très riche. Je songe au veau du Limousin, aux pommes, aux noix etc.. A partir de certains fruits ou légumes, des alcools sont élaborés. Ils sont nécessaires à l’élaboration de recettes spécifiques. Les liqueurs, l’armagnac, etc.. La fenouillette, à base d’extrait de fenouil, s’avère intéressant pour parfaire certains desserts.

Vous avez mis en place des menus liés à Colette. Comment avez-vous procédé pour les envisager ? Avez-vous considéré ses écrits, ses goûts ?

Il serait délicat de travailler sur ses goûts de manière très précise. Elle avait la réputation d’être très gourmande. Les truffes et le foie gras sont présents dans le menu lui étant dédié. Presque un hommage à son épicurisme..

Désirez-vous vous inspirer de ses écrits pour créer un met à son image ?

Nous allons fermer cet hiver pour une courte période, je pense mettre à profit ce laps de temps pour travailler en ce sens.

Votre carte présente une dominante de viande. Afin de préciser vos goûts, préférez-vous travailler les viandes telles la limousine, le porc cul noir, au détriment du poisson et des crustacés ?

Non, tout dépend des saisons. Là, je propose un crustacé, les noix de St Jacques. L’été, j’introduis plus de poissons et d’éléments aquatiques. Je m’adapte également à la demande des touristes. Ils apprécient le foie gras mais quelque fois, le soir, ils désirent dîner plus ‘light’ !

A savoir, l’établissement préserve l’épicurisme de Colette. L’esprit de l’écrivaine s’instille petit à petit dans l’âme du visiteur. Pour les addicts extrêmes, sa chambre a été préservée. Là, il est facile de s’immerger dans son univers créatif.

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Une visite des marchés est conseillée. Ils sont l’évidence de la gastronomie et des possibles régionaux. Coup de cœur indéniable, les Halles de Limoges. Le bâtiment du XIXème siècle tient du bijou. La structure métallique s’orne de panneaux de porcelaine évocateurs des marchandises présentées en dedans. Canards et volatiles de toutes sortes rappellent le rôle du lieu.

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A l’intérieur un panel de commerces réjouit les yeux. Les produits sont de qualité et certains commerçants jouissent d’une très belle réputation.
En automne, les champignons abondent, bolets, pieds de giroles, cèpes etc.. Ils s’envisagent au quotidien. Transformables à souhait, en velouté, rissolés, ou autre, ils deviennent plaisir de chaque instant.
Les viandes jouissent également d’une place privilégiée. Gérard Gouraud offre une diversité peu commune de volailles, gibiers etc.. A noter la présence de filets de caille, judicieuse façon d’approcher le volatile.
François Brun est incontournable. Boucher, charcutier, il décline la viande sous ses divers aspects. Pâtés, tripes, carré d’agneau, presque tout s’avère envisageable.

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Bien sur, la viande limousine, la vache d’appellation et le porc dit cul noir promettent d’agréables réjouissances.

Une fromagerie très achalandée complète le programme. JC Cathalifaud vend des produits locaux dont du lait cru. Un plaisir à savourer gorgée par gorgée..

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Certains jours, un marché extérieur s’organise. De nombreux artisans sont à considérer. Certains sont atypiques. Inattendu, David Fressard élève des escargots. Il les cuisine de diverses manières.

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Métamorphosés en saucisse, en plats alléchants, les gastéropodes réinventés continuent d’influer sur la gastronomie française.

L’Atelier de la Châtaigne, spécialisée dans cette matière première régionale, la décline sous de nombreuses formes. Confiture, alcool, .. Le feuillardier, cette liqueur caractéristique, se boit telle quelle ou agrémentée de champagne.

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Une friandise, Le Cyrano, mérite réellement une attention particulière.

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Pruneau cuit, délicatement enrobé de croquant chocolat noir, enrobé de sucre glace, il est une tentation. En ballotin dans une très belle boite orange, il se déguste en savourant chaque seconde. La maison Faure a élaboré sa propre recette artisanale.

Prête à transcender la gastronomie dans sa subtilité, la Maison Denoix s’ingénue à créer des liqueurs ou alcools divers depuis 1839. L’entreprise, implantée à Brive-la-Gaillarde, jouit d’une très belle réputation..

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Minutieusement, les alcools sont préparés avec un savoir faire artisanal. Du quinquinoix en passant par des alcools plus inusuels, les Denoix s’affirment tels de vrais liquoristes. Il faut résolument se laisser tenter par la liqueur de chocolat et sa quintessence de saveur.

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La fenouillette offre également de réjouissantes perspectives gustatives. En parallèle, ils proposent La Moutarde Violette de Brives, délicate alliance de moutarde et de moût de raisin.

Autre adresse pouvant réjouir fort agréablement le palais les gourmets, Le Vanteaux. Ce restaurant, à l’exceptionnel potentiel, se situe à Limoges même. L’établissement tenu par Christophe Aubisse donne dans la gastronomie. Un réel intérêt pour les saveurs, les variations exquises, anime le chef.

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Attentif aux produits locaux, il sait les métamorphoser et les parfaire. Présenté tel un ‘agitateur des papilles’, il expérimente pour le meilleur. Amateurs d’excellence, venez vous initier là à des mets caractéristiques de la région. Ils seront magnifiés.
Le chef sait extrapoler les classiques, inventer à l’envie. Chaque plat présente un intérêt. A remarquer, en avant dessert, un champignon de gorgonzola subtilement enrobé de chocolat blanc.

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Une vraie révélation.

Accompagnant le café, les mignardises témoignent de la créativité du chef. Plaisir esthétique et gustatif sont présents pour enchanter les sens.

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A découvrir, pour le meilleur..

Château de Castel Novel
Varetz
05 5585 00 01

Les Vanteaux
162 Boulevard de Vanteaux, 87000 Limoges
05 55 49 01 26
Crédits photo, Castel Novel, Sofia LAFAYE

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