Il Dar el Bacha di Marrakech non era una sala da tè. Nel 1910 era un luogo d’incontro dove commercianti, diplomatici e letterati si ritrovavano attorno al caffè Arabica, l’unica varietà tollerata in questi salotti. Bacha Coffee ne ha fatto la propria dottrina: centquindici anni dopo, la selezione di caffè monorigine si fonda sulla stessa esigenza botanica, declinata in una quindicina di terroir.
Perché ora?L’ascesa del caffè specialty in Europa ha reso visibile ciò che le storiche maison del commercio già praticavano: tracciabilità dell’origine, profilo di tostatura ragionato, stagionalità del raccolto. Attiva in oltre sessanta paesi, Bacha Coffee apre le sue prime sedi europee in questo contesto, non come tendenza ma come ritorno.
Grand Moka Matari, Yemen.È forse il pezzo più documentato della selezione. Lo Yemen è una delle origini del caffè Arabica coltivato: le piante dei plateau della regione di Bani Matar crescono tra 1.500 e 2.200 metri di altitudine, in coltura asciutta e senza irrigazione artificiale. La tazza che ne deriva presenta un’acidità leggera, un corpo pieno e note di albicocca, cioccolato fondente e datteri, con un finale di caramello e spezie. Una struttura aromatica che si ritrova in poche origini mondiali. Disponibile in 250 grammi a 112 €, in una scatola con chiusura della collezione Signature Nomad.
Cofanetto Crossroads, 600 grammi.Quattro origini — Danu Gold (Sud-Est asiatico), Flores del Café Superior (America centrale), Java Blue (Indonesia, isola di Giava), Caribbean Mountain — in tostature media, medio-chiara e medio-scura. L’interesse di questo cofanetto non è la diversità per sé stessa, ma la dimostrazione che il profilo aromatico varia secondo la latitudine di coltivazione, il grado di tostatura e il metodo di trattamento post-raccolta. 84 €.
Coffee Discovery, sei origini. Mount Kenya, Magdalena (Colombia), Volcán Azul (Costa Rica), Rosenheim (Germania — caffè specialty degli altipiani), El Flamingo (Panama), Sigri Excellence (Papua Nuova Guinea). Accompagnato da bastoncini di zucchero grezzo cristallizzato. Sei terroir, sei espressioni di uno stesso Arabica secondo il suo ambiente di coltivazione. 113 €.
Spedizione nell’Oasi. Quattro scatole da 150 grammi in cofanetti rossi e dorati: Happy Gianduja (note di cioccolato e nocciola), Sweet Mexico, Marrakech Morning, Baraka Decaffeinato. Il decaffeinato merita una nota: presuppone un processo di decaffeinizzazione le cui modalità — lavaggio ad acqua, CO₂ supercritica o acetato di etile — non sono qui precisate. 99 €.
Le creazioni sono disponibili in boutique e su BachaCoffee.com.
Arabica: una botanica, migliaia di terroir
Il caffè Arabica (Coffea arabica) rappresenta circa il 60% della produzione mondiale. La sua coltivazione richiede altitudini tra 600 e 2.200 metri, temperature tra 15 e 24 gradi, una piovosità precisa e assenza di gelo. Questi vincoli climatici spiegano la concentrazione della produzione in Etiopia, Yemen, Colombia, Kenya e America centrale. Le varietà Bourbon, Typica o Geisha appartengono tutte a questo gruppo botanico, ma i loro profili aromatici divergono secondo il suolo, l’altitudine e il metodo di trattamento. Il termine “caffè specialty” designa un caffè che ottiene 80 punti o più sulla scala della Specialty Coffee Association (SCA), criterio qualitativo che implica tracciabilità dell’origine e controllo della tostatura.
Cette publication est également disponible en :
