Το Dar el Bacha του Μαρακές δεν ήταν σαλόνι τσαγιού. Το 1910 ήταν ένας τόπος σύγκλισης όπου έμποροι, διπλωμάτες και λόγιοι συναντιούνταν γύρω από καφέ Arabica — τη μόνη ποικιλία που γινόταν ανεκτή σε αυτά τα σαλόνια. Η Bacha Coffee το έκανε δόγμα της: εκατόν δεκαπέντε χρόνια αργότερα, η επιλογή καφέδων μίας προέλευσης στηρίζεται στην ίδια βοτανική απαίτηση, αναπτυγμένη σε περίπου δεκαπέντε terroirs.
Γιατί τώρα;Η άνοδος του specialty coffee στην Ευρώπη έκανε ορατό αυτό που οι ιστορικοί εμπορικοί οίκοι ήδη ασκούσαν: ιχνηλασιμότητα προέλευσης, μελετημένο προφίλ καβουρδίσματος, εποχικότητα της συγκομιδής. Ενεργή σε περισσότερες από εξήντα χώρες, η Bacha Coffee ανοίγει τις πρώτες ευρωπαϊκές διευθύνσεις της σε αυτό το πλαίσιο — όχι ως τάση, αλλά ως επιστροφή.
Grand Moka Matari, Υεμένη.Είναι ίσως η πιο τεκμηριωμένη πρόταση της επιλογής. Η Υεμένη είναι μία από τις προελεύσεις του καλλιεργούμενου καφέ Arabica: τα καφεόδεντρα στα οροπέδια της περιοχής Bani Matar αναπτύσσονται μεταξύ 1.500 και 2.200 μέτρων υψομέτρου, σε ξηρή καλλιέργεια χωρίς τεχνητή άρδευση. Το φλιτζάνι που προκύπτει παρουσιάζει ελαφριά οξύτητα, γεμάτο σώμα, νότες βερίκοκου, μαύρης σοκολάτας και χουρμάδων, με επίγευση καραμέλας και μπαχαρικών. Μια αρωματική δομή που συναντάται σε λίγες προελεύσεις παγκοσμίως. Διατίθεται σε 250 γραμμάρια προς 112 €, σε κουτί με κούμπωμα της συλλογής Signature Nomad.
Σετ Crossroads, 600 γραμμάρια.Τέσσερις προελεύσεις — Danu Gold (Νοτιοανατολική Ασία), Flores del Café Superior (Κεντρική Αμερική), Java Blue (Ινδονησία, νησί της Ιάβας), Caribbean Mountain — σε μεσαίο, μεσαίο-ανοιχτό και μεσαίο-σκούρο καβούρδισμα. Το ενδιαφέρον αυτού του σετ δεν είναι η ποικιλία για την ποικιλία, αλλά η απόδειξη ότι το αρωματικό προφίλ μεταβάλλεται ανάλογα με το γεωγραφικό πλάτος καλλιέργειας, τον βαθμό καβουρδίσματος και τη μέθοδο μετασυλλεκτικής επεξεργασίας. 84 €.
Coffee Discovery, έξι προελεύσεις. Mount Kenya, Magdalena (Κολομβία), Volcán Azul (Κόστα Ρίκα), Rosenheim (Γερμανία — specialty coffee των οροπεδίων), El Flamingo (Παναμάς), Sigri Excellence (Παπούα Νέα Γουινέα). Συνοδεύεται από ραβδάκια κρυσταλλωμένης ακατέργαστης ζάχαρης. Έξι terroirs, έξι εκφράσεις της ίδιας Arabica ανάλογα με το περιβάλλον καλλιέργειάς της. 113 €.
Αποστολή στην Όαση. Τέσσερα κουτιά των 150 γραμμαρίων σε κόκκινες και χρυσές θήκες: Happy Gianduja (νότες σοκολάτας και φουντουκιού), Sweet Mexico, Marrakech Morning, Baraka χωρίς καφεΐνη. Ο ντεκαφεϊνέ αξίζει μια σημείωση: προϋποθέτει διαδικασία αποκαφεϊνοποίησης της οποίας οι μέθοδοι — πλύσιμο με νερό, υπερκρίσιμο CO₂ ή οξικός αιθυλεστέρας — δεν διευκρινίζονται εδώ. 99 €.
Οι δημιουργίες διατίθενται στη μπουτίκ και στο BachaCoffee.com.
Arabica: μία βοτανική, χιλιάδες terroirs
Ο καφές Arabica (Coffea arabica) αντιπροσωπεύει περίπου το 60% της παγκόσμιας παραγωγής. Η καλλιέργειά του απαιτεί υψόμετρα μεταξύ 600 και 2.200 μέτρων, θερμοκρασίες μεταξύ 15 και 24 βαθμών, ακριβείς βροχοπτώσεις και απουσία παγετού. Αυτοί οι κλιματικοί περιορισμοί εξηγούν τη συγκέντρωση της παραγωγής στην Αιθιοπία, την Υεμένη, την Κολομβία, την Κένυα και την Κεντρική Αμερική. Οι ποικιλίες Bourbon, Typica και Geisha ανήκουν όλες σε αυτή τη βοτανική ομάδα, όμως τα αρωματικά τους προφίλ αποκλίνουν ανάλογα με το έδαφος, το υψόμετρο και τη μέθοδο επεξεργασίας. Ο όρος «specialty coffee» δηλώνει καφέ που βαθμολογείται με 80 βαθμούς ή περισσότερο στην κλίμακα της Specialty Coffee Association (SCA), κριτήριο ποιότητας που προϋποθέτει ιχνηλασιμότητα προέλευσης και έλεγχο καβουρδίσματος.
Cette publication est également disponible en :
