Home Food and Wine La Belle Époque : le chef Mathieu Poirier donne le la avec des produits de saison et les petits producteurs

La Belle Époque : le chef Mathieu Poirier donne le la avec des produits de saison et les petits producteurs

by pascal iakovou
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Après avoir retrouvé son ADN des années 1900, celui du « gai Paris » et de ses brasseries mythiques, cet ancien cabaret joue la carte « canaille-chic ».

Au piano, Mathieu Poirier annonce la couleur grâce aux produits de saison et aux petits producteurs tout en faisant renouer La Belle Époque avec la verve bistrotière d’une franche et joyeuse gastronomie.

Itinéraire d’un enfant du Perche

Natif de Mortagne-au-Perche, petit-fils de charcutiers-traiteurs, ce normand de 29 ans use ses premiers tabliers de cuisine au Mans. Bac pro en poche, son itinéraire de stagiaire le mène au Meurice, alors sous la houlette de Yanick Alleno puis, à la Brasserie de l’Est, à Lyon, chez Monsieur Bocuse.

De là, il appareille pour l’île de beauté. Le chef Eric Santalucia, un Ducasse boy, y tient le Tamariciu, une paillotte de luxe avec son potager. Il voit alors en Mathieu une graine de chef et pousse son commis à regagner Paris pour y naviguer en haute gastronomie.

Ce sera au Lasserre, avec Christophe Moret, au Pré Catelan avec Frédéric Anton, Le Royal Monceau avec Hans Zanner, puis l’Hexagone, Histoire et l’ouverture de Divellec avec Mathieu Pacaud qui lui confie, à seulement 27 ans, sa première place de Chef. Une piste aux étoiles « archi-formatrice ».

Petits producteurs et savoir-faire

« Travailler simplement des ingrédients de qualité, de saison et de raison, à prix abordables », ce credo est celui de ce chef accro aux produits. Une passion née dans le jardin extraordinaire de sa grand-mère, à laquelle ses années Divellec ont adjoint le culte du marin.

Le poisson de son fish & chips, le bar de son ceviche, les moules de sa soupe safranée, c’est Emmanuelle Marie, basée à Granville, qui les lui fournit. « On peut travailler un beau produit péché correctement avec une bonne sauce et une belle garniture. C’est ce que l’on essaie de faire à La Belle Époque », explique Mathieu.

Et quand des homards des îles Chausey viennent à se prendre dans ses casiers, elle lui en met 4 ou 5 de côté, pour le plaisir de la surprise. Ne reste plus à Mathieu qu’à les servir avec des frites maisons pour ravir les papilles. Le Poulet – fermier et de 100 jours – vient lui, de chez Thierry Dumas.

La viande de bœuf, provient de la ferme de Marie-Claire dans l’Aveyron quant aux paniers quotidiens de légumes bio, ils sont cultivés dans les jardins du Loiret avec la complicité de Joël Thiebault...La Belle Époque ne lésine pas sur le beau produit. Dans l’assiette, pas de tomates hors sol, de poissons hors saison, de blockbusters hors propos.

Plats à l’ardoise et menu du jour

A l’ardoise, les bonheurs bistrot-inspirés du jour que Mathieu Poirier concocte au gré des arrivages. À la carte, couteaux persillés, carpaccio de Saint-Jacques des îles Chausey, citron caviar, burger au vieux cheddar filet de bœuf au poivre Sarawak, tarte citron, mousse au chocolat, coupe glacée Belle Époque et Pavlova Ananas et fruit de la passion…

Et si des œufs mollets bio prennent avec des artichauts à la barigoule, une pointe d’épices vient réveiller les carottes rôties faisant écho à un magret de canard cuit à basse température, un gravelax de betterave taquine la truite ou la truffe pointe son nez dans une Oz omelette… c’est toujours dans l’esprit canaille, généreux d’une cuisine qui partage l’amour du produit.

Ici, tables nappées de blanc et légumes à la vinaigrette-crème de cassis, banquettes carmin et poissons pêchés du matin vous réconcilient avec le temps béni des brasseries.

Histoire d’une renaissance

En 2014, Franck Maillot la figure de la nuit parisienne – du Palace au Raspoutine, en passant par les Bains Douches, le Queen et le Cab, sont parcours est une fête – rachète La Belle Époque. Cet ancien cabaret va devenir le théâtre d’une révélation.

Sous les oripeaux de sa scène, du béton, des tentures, de trois épaisseurs de moquette, il découvre les sublimes mosaïques, les carreaux de ciment, les miroirs d’une brasserie 1900, quasi intacts. Un incroyable coup du sort, un décor fait pour ce restaurant dont il rêve en secret. Remis en état mené tambour battant, ouverture de deux baies vitrées pour rendre à la lumière cette beauté d’antan où cocottes et hommes en chapeau-clac venaient festoyer.

Durant deux ans l’adresse aura pour seule numéro de téléphone celui du portable de Franck. Cela n’empêche pas copains du Tout-Paris et voisins d’affluer.

La Belle Epoque

36 Rue des Petits Champs, 75002 Paris.
Tel : 01 49 27 97 17

Ouvert : du lundi au vendredi de 12h à 14h30 et de 19h à 23h
le samedi de 19h à 23h


Apéritifs & tapas: du lundi au samedi de 18h30 à 2h

www.labelleepoqueparis.fr

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