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Découverte du 1868 de Jean-Sébastien Pouch

by pascal iakovou
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Depuis le début d’année le « 1868 », restaurant de l’hôtel Edmond (Hôtels et Châteaux Collection) s’est doté d’un nouveau chef : Jean-Sébastien Pouch. Disciple de Michel del Burgo et d’Éric Fréchon au Bristol, ayant pendant un moment tenu les rênes de Lapérouse, il s’est installé dans les murs de l’ancien hôtel particulier d’Edmond Rostand dans l’avenue de Villiers (75017). La déco a été mise au goût du jour dans un esprit résolument contemporain, dans des tons anthracite, blanc et rose éclairés par un puits de lumière.

Nous avons eu le plaisir de découvrir cet établissement lors d’un déjeuner découverte.

Voici La carte élaborée par Jean-Sébastien Pouch et ses équipes.

Amuses bouches:

Creme de celeri aux morilles

Les Entrées :
La Langoustine,
Juste raidie, servie froide, gelée de crustacé au yuzu,
Betterave et pomme verte encore croquante

Le Foie gras de canard
Poêlé en papillote d’huitres Fine De Claire au parfum de thé vert,
Bouillon et petits condiments

L’Asperge verte
Et le petit violet, dorés minute, coulis de Truffe noire,
Quelques coquillages et émulsion des feuilles
Le fenouil et l’Oursin,
Fine émulsion de fenouil à peine épicée, les langues en gelée d’herbes iodée,
Bouillon mousseux à l’anis vert
Les Saint Jacques
Juste snackées, délicat crumble d’agrumes et noisette du Piémont,
Mousseline de panais, jus des barbes un peu amer
Le Tourteau,
En cannelloni parfumé de radis Daikon, gelée de pamplemousse rose,
Crème glacée au céleri branche

Les Poissons :
Le Cabillaud
Doré à l’Espelette, émulsion d’une ratte au cumin, écume d’herbes fraîches

Le Saint-Pierre
Cuit en feuilles de Bananier, douceur de carotte à la citronnelle, lime quat confit et mousseux de curcuma

Le homard
Rôti au beurre mousseux, servi dans son jus au poivre de Sichuan vert,
Méli-mélo d’asperges crues et cuites à l’Oxalis
Le bar de pêche,
Réduction d’un jus d’orange, endive rouge confite au porto
Et copeaux de figue noire

Les viandes

Le Bœuf Normand
Au sautoir, asperges, encornets et chorizo belota,
Sélection de pousses aromatiques et jus corsé

Pigeon de Vendée
Cuit sur le coffre, fine purée d’oignons de Roscoff, raviole de choux vert
Au colrave, jus tranché au balsamique
Ris de Veau
Frotté à la baie de genièvre, mitonnée de topinambour et foie gras,jus aux herbes
L’agneau de Lozère
Carré rôti au four, ail rose confit, quelques champignons poêlés,
Un jus condimenté aux bigorneaux

Sélection de fromages frais ou affinés

Les desserts

Comme un vacherin revisité Poire caramel à l’infusion de Tonka
La betterave Délicat sorbet en transparence, mousse de fromage blanc à la pomme verte
Le chocolat noir pur Caraïbes Douceur au cœur de Cardamone verte, sorbet ananas confit
L’Amande En émulsion, crémeux de Bergamote et sorbet au Ras El Hanout
La Noix de Coco Relevée d’une gelée de cassis, perle du Japon et sorbet à la fleur d’Hibiscus


Amoureux du produit, sublimant l’esthétique des plats, proposant des cuissons parfaites, Pouch a fait la conquête d’une clientèle déjà fidèle avec son fameux œuf mollet en croûte de pain brûlé, ses associations osées et ses assiettes graphiques. On pourrait citer le bar de pêche aux copeaux de figue noire, l’agneau de Lozère, jus condimenté aux bigorneaux ou encore les ris de veau frottés à la baie de genièvre, mais la carte change tous les mois et demi environ ! En effet, le chef reste toujours sur la brèche, souhaitant susciter un intérêt renouvelé pour sa cuisine. L’ingrédient principal est systématiquement mis en avant, dans un menu aux intitulés particulièrement attractifs.
Ici et là, épices, herbes et aromates relèvent cette gastronomie de saison aux prix serrés. Préparant du frais chaque jour, le chef est un gourmand impénitent qui sait séduire les yeux et les papilles des convives. Les desserts ne sont pas en reste puisque les présentations tout en équilibre, dans un style haute voltige, laissent en bouche des saveurs étonnantes et délicates où se croisent un sorbet betterave en transparence, une formidable émulsion d’amande accompagnée d’un sorbet au ras-el-hanout ou encore un époustouflant vacherin revisité. Une cuisine d’auteur à découvrir !

Menu dégustation en 4 services : 49€

Restaurant 1868 Hôtel Edmond
22 avenue de Villiers 75017 Paris

Informations pratiques :
Tél : 01 44 01 09 40
Métro : Station Villiers (ligne 2 et 3) / Station Malesherbes (ligne 3)

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