2作目のビュッシュで、Sofitel Paris Baltimore Tour Eiffel のシェフパティシエールは、おとぎ話の登場人物に代えて、隣に立つ記念建造物を選んだ。丸太の形は消え、それとともにボリュームをめぐる問いも消える。
ビュッシュ・ド・ノエルの形は自明のものだ。木の幹である。Myriem Ait Yala はそこから離れるのが2度目となる。Sofitel Paris Baltimore Tour Eiffel のシェフパティシエールは、2025年にくるみ割り人形をかたどった。今年は、横に寝かせたエッフェル塔を手がけた。
作品はマットなクリームホワイトで、きめはビロードのように滑らかだ。各階の斜材はレリーフで表されている。アーチは端から端まで貫通しており、ほかは中身の詰まったこの造形のなかで唯一、くり抜かれた部分である。目を引くのはこの細部だ。塔はまず、通り抜けさせるものによってそれと分かり、アントルメは本来、空気を含まない塊である。空隙を塗りつぶさずに残すことは、この作品でもっとも危うい選択であり、もっともよく成立している選択でもある。
内部は、ホテルによれば4層。マーブルケーキ、ジャンドゥーヤのガナッシュ、ヘーゼルナッツのクロッカン、ヴァニラのババロアである。構成は食感の論理に従い、しっとりからとろけるもの、さらにカリッとしたもの、そして軽やかなものへと移る。ヴァニラは、このプログラムで唯一、製法に触れた箇所である。ホテルによれば、ヴァニラのさやは生クリームに24時間浸される。
試食した。ビュッシュは軽く、空気を含んでおり、形からは予想しにくいものだった。鉄の記念建造物を菓子に置き換えれば、重くなりかねない。このビュッシュはそうではなく、シェフが密度の高い塊よりもババロアとクロッカンを選んだ理由が、そこで理解できる。シルエットがすでに必要な重みをすべて担っているのだ。
詳細
限定販売は11月30日から12月31日まで。6人分、75ユーロ。要予約、72時間前までにオンライン(sofitel-paris-baltimore.shop-and-go.fr)で受け付け。Sofitel Paris Baltimore Tour Eiffel、パリ16区、avenue Kléber 88 bis。
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