À partir du 1er septembre 2026, Olivier Lainé installera au Salon Proust un tea time pensé comme un déjeuner à la française en miniature.
Le sujet n’est pas seulement gourmand : il touche à la manière dont un palace réactive son propre rituel.
Entre salé, sucré et mémoire de 1898, le Ritz Paris transforme l’heure du thé en exercice de transmission.
Au Ritz Paris, le tea time n’est pas un ajout de carte. C’est une mémoire. Dès l’ouverture de l’hôtel en 1898, le five o’clock tea s’impose comme un rituel maison, un moment suffisamment identifié pour traverser les décennies. En 2026, Olivier Lainé, nouveau Chef pâtissier du Ritz Paris, en propose une relecture à partir du 1er septembre au Salon Proust.
Le geste est intéressant parce qu’il ne se contente pas de rejouer l’imaginaire anglais de l’heure du thé. Il le déplace vers l’art du déjeuner à la française, dans une expérience en trois temps où le salé et le sucré dialoguent. Cette structure donne au rituel une nouvelle profondeur : l’instant n’est plus uniquement celui des douceurs, mais celui d’une progression, presque d’un menu condensé.
L’entrée en matière réunit trois créations salées. Une tartelette au saumon, relevée de raifort et d’un condiment yuzu, ouvre la dégustation. Vient ensuite un lobster roll travaillé à partir d’un pain perdu, dont le moelleux naît d’une bisque de homard longuement mijotée. Une sauce végétale de légumes de saison rôtis se déguste avec une focaccia moelleuse, dans un geste volontairement français.
Le trait d’union sucré-salé prend la forme d’un trompe-l’œil : une burrata revisitée sur sablé au citron, brunoise de poire pochée et fine vinaigrette balsamique. Cette pièce centrale dit beaucoup du registre d’Olivier Lainé : une précision classique, mais déplacée par le jeu de texture et d’attente.
Le temps sucré déroule ensuite une série de créations plus personnelles. Un baba au sarrasin, kiwi et herbes fraîches rend hommage à la Bretagne natale du Chef. Une fleur de tournesol associe mousse au thé Earl Grey et cardamome, biscuit pâte à choux et crème citron bergamote. Une viennoiserie réalisée par le Chef boulanger Fabien Morelet réinterprète la pâte à croissant dans une version pâtissière, coiffée d’un confit de coing ou de fruits de saison. La charlotte tout chocolat conclut la dégustation sur un registre plus direct.
Le détail le plus parlant est peut-être la création à emporter : une coque en chocolat noir renfermant un praliné de pain de campagne torréfié. Le Ritz y prolonge le rituel hors les murs, sans le dissoudre. L’objet devient souvenir, mais aussi dernier geste de bouche.
Proposé à 125 euros par personne, avec une coupe de champagne brut ou un pétillant sans alcool et une boisson chaude, ce tea time sera servi tous les jours de 13 heures à 17 heures. Sa réussite dépendra de sa capacité à tenir l’équilibre : ne pas muséifier le Salon Proust, ne pas banaliser le tea time, mais faire de l’héritage une matière vivante.
Cette publication est également disponible en :
