L’arrivée du Chef Mauro Colagreco à The Lake Como EDITION marque moins une expansion hôtelière qu’un retour aux sources géologiques et familiales. Sur la rive ouest, face aux versants de Bellagio, la table devient le conservatoire d’une Italie réinterprétée par le prisme de la biodiversité.
La géographie des racines
L’implantation de Mauro Colagreco en Italie — une première pour le chef-propriétaire du Mirazur — s’inscrit dans une logique de transmission. Né de parents d’origine italienne, l’ambassadeur de bonne volonté de l’UNESCO pour la biodiversité déploie ici une philosophie de gastronomie circulaire. Ce concept ne s’arrête pas à la gestion des déchets ; il englobe l’observation des écosystèmes locaux, du poisson blanc du lac de Côme aux agrumes qui ponctuent les assiettes. À Cadenabbia, l’assiette n’est plus une vitrine, mais le prolongement d’un paysage de pierre et d’eau douce.
Du crudo au point de rosée
Le parcours sensoriel au sein de l’établissement se décline en quatre temps, évitant l’écueil du catalogue gastronomique pour privilégier l’expérience du moment. Au restaurant Renzo, la cuisine s’écrit comme un carnet de souvenirs : linguine alle vongole, gnocchis et gratin de courgettes à l’ail confit. Le geste technique s’efface derrière la précision du produit. Plus loin, au restaurant Cetino, la matérialité reprend ses droits à travers une rosa di branzino travaillée au radis blanc, ou une bresaola della Valtellina accompagnée de fromage Casera et de salicorne. L’usage des algues et du foin — utilisé pour infuser une glace — témoigne de cette recherche radicale de textures organiques.
Détail technique La bresaola della Valtellina servie chez Cetino bénéficie d’un ancrage géographique protégé, soulignant le lien entre le restaurant et les filières de séchage traditionnelles des vallées alpines environnantes.
L’intelligence du paysage
L’architecture de l’offre culinaire suit le rythme de la lumière sur le lac. Si le Lobby Bar conserve les codes de la Riviera avec ses canapés face au grand hall, c’est dans la précision des extractions et des sorbets — comme celui à la violette associé à la Robiola de chèvre — que se lit la signature Colagreco. Le chef ne cherche pas à impressionner par la complexité, mais à rassurer par la justesse d’un sorbet au foin ou d’une huile d’olive fumée. L’ouverture sur l’avenir ne se mesure pas ici en étoiles supplémentaires, mais dans la capacité d’une institution à préserver les cycles naturels au sein d’un actif de luxe intemporel.
