Home Food and Wine Caviar français Prunier: histoire d’un produit d’exception qui fête ses 100 ans pour nos tables de fêtes

Caviar français Prunier: histoire d’un produit d’exception qui fête ses 100 ans pour nos tables de fêtes

by pascal iakovou
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2020 est une année exceptionnelle pour la caviar français, en effet il y a tout juste 100 ans, en 1920, Emile Prunier produisait les 1 ères boîtes sur les bords de la Gironde.

A cette époque, alors qu’il détenait le monopole mondial de la distribution du caviar russe, Prunier a permis à la France, par son initiative de produire dans le sud-ouest, de faire son entrée en tant qu’ acteur majeur sur le marché du caviar mondial.

Considéré à juste titre comme l’un des meilleurs au monde, le caviar français Prunier représente à lui seul 17 tonnes sur les 40 tonnes produites en France. Associant un goût historique et des méthodes de production de pointe, tout en se souciant de l’environnement, Caviar Prunier a toujours mis un point d’honneur à préserver cet art de vivre à la française qui a fait de Paris, la capitale du caviar dans les années 20.

Caviar Prunier, véritable institution depuis 1872, est aujourd’hui une des rares marques internationales qui possèdent non seulement sa manufacture en France, mais aussi deux restaurants à Paris qui proposent une incroyable expérience raffinée et imaginative autour du caviar français.

Un savoir-faire reconnu à l’international mais peut-être pas suffisamment plébiscité par les grandes tables gastronomiques françaises qui parfois ont tendance à privilégier le caviar Chinois.

En 1920, Emile Prunier sert pour la première fois son propre caviar français à la table de son restaurant parisien et ce n’est pas un hasard, mais le résultat d’une incroyable aventure familiale. En effet, lorsqu’ Alfred Prunier, son père, quitte le toit familial à l’âge de treize ans pour se retrouver laveur de verres à Rouen, personne n’imagine alors que son nom deviendra une référence au sein de l’élite de la gastronomie française.

Une saga qui débute au 19ème siècle

Tout commence à Paris lorsqu’il ouvre en 1872 un petit restaurant rue d’ Antin. Quelques années plus tard, le succès aidant, il emménage dans un nouvel établissement où il installe six tables et un comptoir caisse dans deux petites pièces, proche de l’église de la Madeleine. Catherine, son épouse, qui travaille alors comme gouvernante pour de grandes familles, invite deux de ses anciens employeurs, la Princesse russe Dolgoruki – qui fut longtemps la maîtresse du Tsar Alexandre II de Russie – et le Grand Rabbin de Paris. Ceux-ci arrivent accompagnés de leurs amis, emplissant vite la petite rue d’un prestigieux cortège. En 1885, le restaurant Prunier est déjà un lieu de prédilection de la haute société et de l’establishment français. La rumeur raconte qu’on a autant de chance d’y croiser des membres de la Cour Impériale de Russie qu’à Saint-Pétersbourg ! Il n’est donc pas surprenant qu’ Alfred Prunier se spécialise dans le caviar russe afin de satisfaire ses plus fidèles clients, l’élite russe de Paris ! Au printemps 1898, Alfred Prunier décède à 49 ans et son fils Emile, à seulement 22 ans, se retrouve à la tête de la célèbre entreprise familiale. Malgré son jeune âge, il connait pourtant bien son métier ayant gravi un à un tous les échelons de la maison. Ainsi, grâce à son extraordinaire passion pour l’innovation, un travail acharné et un engagement total, Emile Prunier se révèle excellent homme d’affaires et bientôt considéré en France comme un génie dans son métier.

Prunier, importateur exclusif mondial du caviar russe

Au début du XXème siècle, l’esprit ingénieux et innovant d’Emile Prunier lui permet de constituer un des plus importants empires des produits de la mer. L’entreprise dispose alors de ses propres chalutiers et parcs à huîtres. Elle emploie plus de 600 coursiers, les “ canaques ”, qui livrent directement à domicile une riche clientèle. Prunier devient fournisseur attitré en poissons, huîtres et caviar de nombreux hôtels et restaurants, en France comme en Europe. Jusqu’en 1914, le caviar occupe une place de choix sur la carte du restaurant Prunier, mais avec la première guerre mondiale, les exportations de caviar russe cessent brusquement. L’Allemagne en était en effet l’importateur exclusif… Des négociations avec la nouvelle Union Soviétique sont alors entreprises mais celles-ci se révèlent plus âpres qu’avec l‘Allemagne. Les produits se payent désormais d’avance, faute de quoi une clause contractuelle exige un échange en or physique en compensation. Les entreprises allemandes telles que Dieckmann und Hansen, affaiblies par le conflit mondial et la chute du mark à l’après-guerre sont incapables de satisfaire les nouvelles exigences des Russes. Dès lors, la voie est libre pour Emile Prunier qui négocie dès 1918 l’exclusivité de la distribution mondiale du caviar russe, faisant ainsi de Paris, pour la première fois, le centre mondial du Caviar.

Des esturgeons dans l’estuaire de la Gironde

Plusieurs mois avant ces négociations une nouvelle aventure est en train de naître… Emile Prunier reçoit la visite de Monsieur Blanc. Cet ancien habitué du restaurant, l’informe de la présence d’esturgeons dans la Gironde ! Aussi surprenant que cela puisse paraître, il existe bel et bien des esturgeons dans la Gironde et ses affluents, la Garonne et la Dordogne, pêchés régulièrement par quelques pêcheurs aguerris et consommés par les seuls habitants des environs. Emile Prunier, est stupéfait lorsqu’il apprend que ces pêcheurs locaux se débarrassent purement et simplement des œufs après la pêche.

Prunier crée le 1er caviar français

La découverte d’esturgeons en France n’est pas l’unique apport de Monsieur Blanc. Il présente également à Emile Prunier un gentilhomme dénommé Alexander Scott, d’origine russe malgré son nom à consonance anglo-saxonne et, fin connaisseur de caviar. La rencontre avec cet ancien capitaine de cuirassiers blancs de la garde du Tsar et réfugié à Bordeaux, se révèle déterminante. Emile Prunier, sans plus attendre, lance dès 1920, avec son aide, la 1ère production française de Caviar et fait construire 9 stations de production et d’exploitation autour des villages de pêcheurs de SaintSeurin-d’Uzet, Port Maubert, Port des Callonges, Blaye, Marmisson, Port de la Plagne, Saint André-de-Cubzac, Cambes et Rioms. Il installe aussi une unité d’expédition à Saint Seurin-d’Uzet, qui accueille aujourd’hui le Musée du Caviar Prunier. Grâce à ces installations, Prunier devient l’unique restaurant au monde en mesure de servir du caviar d’esturgeons pêchés vingt quatre heures plus tôt et surtout, le premier à produire son propre caviar en France, pour se substituer à la production de Caviar russe. Un service qu’il est encore aujourd’hui le seul à pouvoir offrir.

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