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Alain Passard pour Maho Nabé

by pascal iakovou
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Il y a quelques semaines, nous faisions une rencontre magique avec Alain Passard dans son potager autour des cocottes Maho Nabé, la rolls royce des cocottes. Un outil de travail unique dont Alain Passard a pu nous donner les subtilités.

LA PERFECTION JAPONAISE DANS UNE COCOTTE D’AUJOURD’HUI
Grande première mondiale, c’est en France que Tiger a choisi de dévoiler le
Maho Nabé. Innovation totale dans le monde culinaire, le Maho Nabé est
un révélateur de saveurs sans pareil. Il allie design subtil et innovation technique de haut niveau pour le contrôle de la chaleur.
Soulever le couvercle de cette cocotte 3.0 au galbe d’acier revient découvrir un nouveau champ des possibles.

SIMPLE MAIS PAS BASIQUE

Que demande-t-on à une cocotte ? De cuire à la perfection. Le Maho Nabé
va plus loin grâce à la maîtrise d’une technologie séculaire développée par
le fleuron de l’industrie japonaise, Tiger.
En Japonais, « Maho » veut dire magique, et « Nabe », cocotte. La magie se
cache dans la double paroi de la cocotte. Le vide entre ces deux couches
d’acier constitue l’isolant idéal pour maintenir une température constante dans la cocotte. Le fond de la cocotte est une triple épaisseur acier-aluminium-acier, un conducteur optimal.

Tout en assurant une isolation thermique unique, ces doubles parois permettent une cuisson intense (et à haute température), et révèlent le meilleur de légumes, épices, viandes, poissons, coquillages, que l’on y associe. Sans autre artifice, chaque aliment exprime le naturel de sa saveur intrinsèque.

LE MAHO NABÉ OU L’ÉLOGE DE LA CUISSON

Au Japon, on dit qu’il faut atteindre le «Niebana», ou le Nirvana de la cuisson, c’est à dire la température idéale – entre 96°C et 100°C – pour permettre à chaque ingrédient de dévoiler son goût intime en assouplissant sa cellulose (dans le cas des légumes) et en attendrissant sa chair (dans le cas des viandes et des poissons).
Une fois sur le feu, le Maho Nabé atteint le «Niebana» de manière progressive, ce qui permet une cuisson douce et homogène des ingrédients.
Cette température élevée est maintenue longtemps après l’ébullition et le
retrait du Maho Nabé de la source de chaleur : elle est de 98°C pendant 10
minutes, et de 95 °C ou plus pendant 20 minutes (pour un volume d’eau de
3,5 L et une température ambiante de 23°C).
On peut bien sûr servir le plat dès que le Maho Nabé est retiré du feu, mais
le temps de conservation de la chaleur peut également constituer un temps
de repos et d’échange entre l’hôte et ses invités.
Les aliments continuent à distiller leurs saveurs dans le Maho Nabé, posé sur la table au milieu des convives. Le cuisinier a choisi les meilleurs ingrédients et imaginé les plus belles associations dans le Maho Nabé. Une betterave révèle son intensité sucrée, une Saint-Jacques son iode caché, le céleri rave son arôme puissant, un agneau des Cévennes son goût nature et le thym sa douce amertume …
Ce temps de repos permet également aux convives de révèler le meilleur
d’eux-mêmes. Des harmonies chaleureuses se nouent autour de la table, des rencontres s’opèrent, des échanges

UNE CRÉATION ÉCO-RESPONSABLE

Le premier Nabé a vu le jour au Japon 14 000 ans avant Jésus-Christ, une
époque où l’homme faisait encore partie intégrante de la nature. Dans la
culture traditionnelle japonaise, l’homme a conservé cette place : il respecte son environnement car il en fait partie.
Ainsi, grâce à sa technologie, le Maho Nabé s’inscrit dans une logique
écologique de respect de la nature. La conservation de la chaleur grâce
à la double-paroi, ainsi que la vitesse de cuisson (1,2 fois supérieure aux
autres cocottes) permettent une économie d’énergie substantielle.

ALAIN PASSARD ET LE MAHO NABÉ, L’HISTOIRE D’UNE PASSION
Lorsque le chef trois étoiles Alain Passard a cuisiné son premier plat dans le prototype du Maho Nabé, ses horizons se sont ouverts : “je fais une toute autre ratatouille dans cette cocotte magique” a-t-il confié aux équipes de Tiger. À Osaka, les concepteurs du Maho Nabé ont accueilli cette annonce avec joie. Entre le chef et l’objet, c’est une histoire de créativité. Depuis 2018, Alain Passard multiplie les recettes selon les saisons et les fêtes. Il ne se lasse pas de découvrir cuisson après cuisson la façon dont sur le feu, comme hors feu, le Maho Nabé révèle la pureté des légumes de son jardin.


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