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Verlet, le café à la française

by pascal iakovou
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Table et comptoir de cafés et thés, d’épices et de fruits confits depuis 1880, Verlet est installé au 256 rue Saint-Honoré, à Paris.

Verlet demeure la plus ancienne Maison de café parisienne encore en activité à torréfier de façon artisanale et à faire vivre le goût du café à la française.

Brûlerie et table de cafés et de thés depuis 1880
Table et comptoir de cafés et thés, d’épices et de fruits confits depuis 1880, Verlet est installé rue Saint-Honoré, à Paris.
Héritier d’une tradition française de torréfaction et de préparation, brûleur et chercheur de cafés de terroir et de thés d’exception, la Maison invite les amateurs à déguster plus d’une trentaine de cafés pure origine, et une quarantaine des meilleurs jardins de thés au monde.
Verlet demeure la plus ancienne Maison de café parisienne encore en activité à torréfier de façon artisanale et à faire vivre le goût du café à la française.
Inventeur de la dégustation des cafés en pure origine, importateur audacieux, passionné de terroirs rares, de petites parcelles et de goûts nouveaux, la Maison Verlet est à la recherche des meilleurs producteurs et des récoltes les plus savoureuses. Elle connaît chaque planteur, chaque exposition, sélectionne et exprime les arômes les meilleurs, privilégiant les plantations et jardins défendant une approche éthique du café et du thé.
Chez Verlet, on petit-déjeune, déjeune, goûte, on prend une tasse de café, thé, infusion et chocolat, dans un décor conservé et inspiré des années 1920. Les banquettes de bois et de moleskine, les ingénieuses tables-guéridons, la haute verrière, la boutique toujours animée, les miroirs et les parquets, le
parfum délicieux du café frais moulu, tout conserve à Verlet sa forte personnalité et son authenticité.

Une torréfaction née en 1880

Depuis 1880, Verlet est une table et un comptoir de cafés et thés, d’épices et de fruits confits choisis. A cette date, au 256 rue Saint-Honoré, une nouvelle épicerie fine ouvre ses portes. Elle est l’une des rares échoppes parisiennes à proposer un café de qualité, «torréfié maison», sur le trottoir devant la boutique. Chaque matin, on active à la manivelle un tambour de métal monté à haute température pour «brûler» uniformément les grains vert clair venus des Amériques, des Antilles et d’Afrique, jusqu’à obtenir la cuisson parfaite, que révèle une couleur inimitable appelée «Robe de moine», typique de la torréfaction à la française dont Verlet se fait une spécialité. Le parfum du café embaume le quartier tout entier. Les amateurs et les bonnes maisons se fournissent chez Verlet.

Table de cafés et de thés depuis 1921

En 1921, la boutique est léguée au jeune Auguste Woehrlé, dit Verlet. Marin sur les navires de commerce et importateur de café d’Amérique latine et Amérique centrale, le jeune homme s’installe à Paris pour reprendre l’établissement de sa marraine. Il le consacre aux cafés, aux thés et aux épices découverts autour du monde. Passionné, il crée des mélanges de cafés appréciés, nommés «Haute Mer» et «Grand Pavois» – que Verlet propose encore – en mémoire de ses voyages. Il installe un élégant salon de café où les amateurs viennent déjeuner et déguster ses compositions exprimées au percolateur, ainsi que des thés, infusions et pâtisseries. Un temps fermé durant l’Occupation, Verlet rouvre et renoue avec sa quête de produits de qualité. Le jeune Pierre y travaille aux côtés son père, puis lui succède au début des années 1960. Verlet est alors la première Maison à imaginer torréfier et servir le café, origine par origine : ainsi naissent un pur Brésil, un pur Colombie, un pur Kenya, et tant d’autres crus rares qu’il est désormais possible d’acquérir et de déguster dans toute leur authenticité. Audacieuse et novatrice, elle reste aujourd’hui pionnière des cafés pure origine en France. Dans les années 1990, Verlet pousse plus loin sa curiosité en se passionnant pour les cafés de terroirs rares, pour les thés des meilleurs jardins, les productions de petites plantations, les goûts nouveaux. La Maison part à la recherche des producteurs d’exception et des crus les plus savoureux (en Colombie, au Panama et Guatemala,) mais aussi de nouvelles plantations et jardins plus confidentiels que Verlet contribue à encourager (à Sainte-Hélène, en Thaïlande, au Myanmar, au Laos). Verlet connaît chaque planteur, chaque pente, chaque exposition, sélectionne le cœur des grands crus et des récoltes rares, obtient les meilleurs arômes, privilégiant les plantations et jardins qui défendent une approche traçable et éthique du café et du thé.

La brûlerie : plus ancienne et authentique torréfaction en activité au cœur de Paris

Dans sa brûlerie de la rue Montpensier, derrière le jardin du Palais Royal, Verlet est la plus ancienne Maison à maîtriser une torréfaction artisanale de tous ses cafés. Chaque jour dans l’atelier parisien, les grains sont cuits à cœur en fonction de leur nature et du temps qu’il fait. Il s’agit de trouver le point d’équilibre. Cette torréfaction subtile, héritière des xviie et xviiie siècle, est caractéristique du goût français. Vient ensuite la préparation, la mouture est adaptée, l’eau filtrée, sa température contrôlée. Les méthodes diffèrent selon les préférences du dégustateur : percolateur, filtre, piston, machine … A l’abri dans leur sac de toile, bien conservés, ils sont encore sans parfum, et semblent presque sans saveur dans leurs tons discrets de vert pâle, de beige et jaune très clair selon les terroirs. Ils perdront 20% de leur poids après torréfaction, après avoir laissé s’évaporer 12% d’eau et se désagréger la fine pellicule qui protège chaque grain. Verlet conserve en permanence dans ses celliers une sélection d’une trentaine de cafés de pure origine et se fait un plaisir d’accueillir aussi quelques récoltes plus rares ou éphémères, comme le Bourbon Pointu en provenance de l’île de la Réunion à l’ouest de l’Océan Indien, ou encore l’exceptionnel Saint-Hélène venu de la célèbre île perdue dans l’Atlantique Sud.

La cafetière Du Belloy

Faire et déguster le café à la française Après une torréfaction adaptée à chaque terroir, à chaque cru et à l’intensité désirée, les grains de café sont moulus à la demande. La finesse de cette poudre d’un brun intense doit convenir au mode de préparation choisi. Le plus fin et le plus respectueux des modes de préparation du café est sans conteste celui qui privilégie la percolation (du latin percolare : passer au travers), inventé au tournant du xviiie et du xixe siècle en France. Auparavant le café était préparé en infusion ou en décoction, un procédé qui a parfois pour inconvénient de «noyer» ses arômes. Par lixiviation, l’eau chaude versée dans un récipient, placé au-dessus d’un autre, passe entre les fines particules de café d’un compartiment-filtre placé entre les deux récipients. L’eau entraîne les principes savoureux et odorants du café moulu jusqu’au récipient du dessous, qui recueille lentement le breuvage écoulé, chaud et chargé de parfums. La température idéale de l’eau se situe entre 80° et 90° degrés et le grain de la mouture doit être assez fin. Le café patiemment préparé avec la cafetière Du Belloy, sans chaleur excessive ni traitement indélicat, offre toute la plénitude de ses goûts «à la française».

Un comptoir parisien de poivres et de vanilles

De ses voyages autour du monde, le jeune Auguste Woehrlé, dit Verlet, marin sur les navires de commerce et importateur de café pour la boutique de sa marraine Rue Saint-Honoré, rapporte thés, chocolats et épices de haute qualité. La route du café croisant celle des comptoirs qui reçoivent les meilleures vanilles et les poivres les plus fins, Verlet se fait aussi une spécialité de ces deux épices.

L’art du fruit confit, une tradition française Nostradamus, au service de la Reine Catherine de Médicis, écrit en 1555 un traité des «Fardements et des confitures» qui – après le règne d’Apt dans le Lubéron – fera de Saint-Rémy, en Provence, la capitale du fruit confit. Ce sont les recettes savantes et délicieuses de la Maison Lilamant de Saint-Rémy, toujours préparées selon ces anciens secrets de fabrication de Nostradamus et d’Olivier de Serres, que Verlet invite à sa table : abricots dodus, tiges d’angélique, cerises, écorces de cédrats, oranges confites, prunes et marrons, caramboles étoilées, éclats de gingembre, melon entiers, poires, pommes, ananas et autres fruits exotiques.

Une table de pâtisseries et de gâteaux de voyage

Dès le xviie siècle, la dégustation de café, de thé ou de chocolat à Paris s’assortit de mets sucrés et devient le prétexte d’un petit repas tout en douceurs. La tradition du «tea time » anglais entourera le thé des mêmes confiseries et autres biscuits, en même temps que de «finger sandwiches» salés. Aujourd’hui, le «goûter» est ce moment délicieux qui se prend sucré en France et que Verlet invite à déguster autour d’un bon café, un parfait chocolat ou un thé bien choisi. Verlet renoue avec cette douce habitude autour de sa table de pâtisseries du jour et de son assortiment de gâteaux de voyage : madeleines, financiers, sablés, biscuits, cake aux fruits confits… Chaque jour, Verlet peut compter sur la complicité et le talent du chef pâtissier Carl Marletti invité à interpréter quelques grands classiques de la pâtisserie française.

256, RUE SAINT-HONORÉ, 75001 PARIS TÉL : 01 42 60 67 39 EMAIL : [email protected] WWW.VERLET.FR

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