Спустя несколько месяцев после получения второй звезды Мишлен Реми Шамбар представляет первое меню этой новой главы в ресторане Le Corot, у прудов Этан-де-Коро, в Виль-д’Авре. В нём нет ни поэтических названий, ни технических формулировок: каждое блюдо носит имя коммуны региона Иль-де-Франс.
Скорее географическая карта, чем меню блюд
Версаль, Монморанси, Саси-сюр-Марн, Туари, Севр: названия, из которых состоит меню Реми Шамбара, рисуют скорее территорию, чем меню. Каждая упомянутая коммуна отсылает к конкретному производителю, встрече, сезону или пейзажу, питавшему блюдо, носящее её имя. Таким образом шеф строит то, что он представляет как гастрономическую прогулку в сердце «сельского Парижа» — способ напомнить, что Парижский регион за пределами кольцевой дороги остаётся полноценной сельскохозяйственной территорией.
Этот выбор географических, а не описательных названий смещает взгляд посетителя: вместо того чтобы задаваться вопросом, что содержит блюдо, ему предлагается задуматься, откуда оно родом. Меню функционирует как подпись происхождения, блюдо за блюдом, а не как простой перечень составов.
Звёздная гастрономия как связующее звено с местностью
Через это меню Реми Шамбар утверждает убеждение, идущее вразрез с укоренившимся общим представлением: будто высокая кухня непременно должна питаться продуктами, приехавшими издалека, редкими именно потому, что они издалека. Шеф выбирает обратное, выдвигая на первый план огородников, сборщиков, рыбаков и ремесленников Иль-де-Франса, которые ежедневно питают его работу. Вторая звезда Мишлен, полученная несколькими месяцами ранее, таким образом не отдалила его от местных корней; напротив, она, похоже, лишь подтвердила этот выбор.
Пруды Этан-де-Коро — обрамление, носящее его имя
Ресторан Le Corot занимает обрамление, отнюдь не случайное в этом замысле: пруды Этан-де-Коро в Виль-д’Авре, тот пейзаж воды и света, который вдохновил художника Камиля Коро на создание некоторых из его самых известных полотен. Это место давно поддерживает связь между ландшафтным наследием и гастрономией, и новое меню шефа продолжает эту преемственность — преемственность кухни, которая сначала смотрит в окно, а уже потом в кулинарные книги.
Связывая каждое блюдо с узнаваемым местом региона, Реми Шамбар неявно приглашает своих гостей к упражнению в гастрономической географии: узнать в названии блюда имя деревни, через которую они, возможно, уже проезжали, не зная, что где-то там она питала один из самых взыскательных столов Иль-де-Франса.
Cette publication est également disponible en :
