Πριν γίνει γλυκό, το BOJAGI είναι μια χειρονομία: το τύλιγμα ενός δώρου σε ένα τετράγωνο ύφασμα, όπως γίνεται στην Κορέα εδώ και γενιές. Για τις γιορτές του τέλους της χρονιάς, η σεφ ζαχαροπλαστικής του Park Hyatt Paris-Vendôme μεταφέρει αυτό το τελετουργικό σε έναν κορμό με διπλωμένες γραμμές και συνεχίζει τον διάλογο δύο πολιτισμών ως τα Θεοφάνια.
Υπάρχουν δημιουργίες που τις απολαμβάνεις πριν ακόμη τις κόψεις. Αυτό συμβαίνει με το BOJAGI, τον χριστουγεννιάτικο κορμό που συνέλαβε η Naraé Kim για το Park Hyatt Paris-Vendôme: η μορφή του αφηγείται μια ιστορία πριν τον αγγίξει το κουτάλι. Το όνομα προέρχεται από το bojagi (보자기), την παραδοσιακή κορεατική τέχνη να τυλίγονται τα δώρα σε ένα δεμένο τετράγωνο ύφασμα. Στην Κορέα, αυτή η χειρονομία δεν είναι ασήμαντη: υπερβαίνει την απλή λειτουργία της συσκευασίας και γίνεται σύμβολο σεβασμού, γενναιοδωρίας και καλής διάθεσης προς τον παραλήπτη. Το να προσφέρεις ένα προσεκτικά τυλιγμένο αντικείμενο σημαίνει να μεταφέρεις μαζί του μια ευχή για ευτυχία.
Αυτή τη σχεδόν τελετουργική διάσταση επέλεξε η Naraé Kim να μεταφράσει σε ζαχαροπλαστική. Κάτω από ένα ολόλευκο περίβλημα με πτυχώσεις ταυτόχρονα απαλές και γραφικές, που θυμίζουν την ακριβή κίνηση του διπλώματος του υφάσματος, κρύβεται μια σύνθεση για τον χειμώνα: παντεσπάνι μαύρου τσαγιού, βουτυρόκρεμα κάστανου, κρεμέ κάστανου, καραμέλα βανίλιας, μους κάστανου και μους αχλαδιού. Μια τραγανή στρώση speculoos και πολύ μικροί κύβοι κάστανου δίνουν ανάγλυφο στο σύνολο. Ο κορμός προορίζεται για 8 έως 10 άτομα και κοστίζει 110 ευρώ.
Δεν είναι η πρώτη φορά που η σεφ, της οποίας η διαδρομή φέρει το διπλό αποτύπωμα της γαλλικής ζαχαροπλαστικής και της κορεατικής κληρονομιάς της, επιλέγει ένα καθημερινό κορεατικό αντικείμενο ως αφετηρία μιας δημιουργίας. Η υπογραφή της βρίσκεται ακριβώς στην ικανότητα να συνομιλούν δύο λεξιλόγια: η τεχνική αυστηρότητα και η γλώσσα των γαλλικών γλυκών από τη μια, η προσωπική και πολιτισμική μνήμη από την άλλη. Το bojagi λειτουργεί έτσι σχεδόν σαν μανιφέστο: η ζαχαροπλαστική ως περιτύλιγμα μιας πρόθεσης και όχι απλώς ως συσσώρευση γεύσεων.
Λίγες εβδομάδες αργότερα, για τα Θεοφάνια του 2027, η Naraé Kim συνεχίζει τον ίδιο διάλογο ανάμεσα στην κληρονομιά και τη φύση με τη La Châtaigne, μια galette des rois πλασμένη στην εικόνα του καρπού που της δίνει το όνομά της. Η οργανική σιλουέτα και ο λεπτεπίλεπτα νευρωτός διάκοσμος τιμούν τις φυσικές μορφές αντί για τα συνηθισμένα μοτίβα της galette. Κάτω από μια εξαιρετικά λεπτή ανάστροφη σφολιάτα αποκαλύπτεται φρανζιπάν αμυγδάλου και κάστανου, ενισχυμένη με γλυκιά κρέμα κάστανου και κομμάτια καβουρδισμένου κάστανου που δίνουν αρωματικό βάθος και υφή. Με τιμή 65 ευρώ για 6 έως 8 άτομα, ξαναδιαβάζει ένα κλασικό γαλλικό γλυκό με συνειδητή οικονομία μέσων: η απόλαυση εκφράζεται μέσω της απλότητας των μορφών και όχι της διακοσμητικής υπερβολής.
Ανάμεσα σε αυτά τα δύο ραντεβού διαγράφεται η ίδια υπογραφή. Η Naraé Kim δεν επιδιώκει να επιβάλει ένα ύφος αναγνωρίσιμο μόνο από τους οπτικούς κώδικές του, αλλά να κάνει κάθε δημιουργία αντικείμενο που φέρει νόημα πριν φέρει ζάχαρη. Στο Park Hyatt Paris-Vendôme, στη διεύθυνση 5 rue de la Paix, αυτή η προσέγγιση εντάσσεται σε μια ευρύτερη φιλοδοξία: μια ζαχαροπλαστική προσωπικής δημιουργίας που αρνείται να διαλέξει ανάμεσα στη γαλλική χειροτεχνική αριστεία και στο προσωπικό σύμπαν, προτιμώντας να τα αφήνει να συνυπάρχουν, πτυχή την πτυχή, ώσπου η τεχνική να υποχωρήσει μπροστά στο συναίσθημα.
Cette publication est également disponible en :
