Прежде чем стать десертом, BOJAGI — это жест: завернуть подарок в квадрат ткани, как в Корее делают поколениями. К зимним праздникам шеф-кондитер Park Hyatt Paris-Vendôme переносит этот ритуал в рождественское полено со складчатыми линиями и продолжает диалог двух культур вплоть до Богоявления.
Некоторые творения можно смаковать ещё до того, как их разрежут. Таково BOJAGI, рождественское полено, придуманное Naraé Kim для Park Hyatt Paris-Vendôme: его форма рассказывает историю раньше, чем к нему прикоснётся ложка. Название происходит от bojagi (보자기), традиционного корейского искусства заворачивать подарки в завязанный квадрат ткани. В Корее этот жест далеко не обыден: он выходит за рамки простой упаковки и становится символом уважения, щедрости и доброжелательности к получателю. Вручить тщательно завёрнутый предмет означает передать вместе с ним пожелание счастья.
Именно этот почти церемониальный смысл Naraé Kim решила перевести на язык кондитерского искусства. Под безупречно белой оболочкой с мягкими и одновременно графичными складками, напоминающими точное складывание ткани, скрыта зимняя композиция: бисквит с чёрным чаем, каштановый масляный крем, каштановое кремё, ванильная карамель, каштановый мусс и грушевый мусс. Хрустящий слой спекулос и мелкие кубики каштана добавляют объём и фактуру. Полено рассчитано на 8–10 человек и стоит 110 евро.
Это не первый случай, когда шеф, чей путь отмечен одновременно французским кондитерским искусством и корейским наследием, выбирает корейский бытовой предмет основой своей работы. Её почерк состоит именно в способности вести диалог двух словарей: технической строгости и языка французских десертов с одной стороны, личной и культурной памяти — с другой. В этом смысле bojagi работает почти как манифест: десерт как упаковка намерения, а не простое накопление вкусов.
Несколько недель спустя, к Богоявлению 2027 года, Naraé Kim продолжит тот же диалог наследия и природы в La Châtaigne — королевской галете, повторяющей форму плода, давшего ей имя. Её органичный силуэт и тонко прорисованный рельеф отдают дань природным формам, а не привычным узорам галеты. Под исключительно тонким обратным слоёным тестом скрывается миндально-каштановый франжипан, дополненный сладким каштановым кремом и кусочками обжаренных каштанов для ароматической глубины и текстуры. По цене 65 евро на 6–8 человек она переосмысляет французскую кондитерскую классику с намеренной экономией средств: наслаждение выражается простотой форм, а не декоративной избыточностью.
В этих двух праздничных встречах проявляется один почерк. Naraé Kim стремится не навязать стиль, узнаваемый только по визуальным кодам, а сделать каждую работу предметом, который несёт смысл прежде, чем сахар. В Park Hyatt Paris-Vendôme по адресу 5 rue de la Paix этот подход входит в более широкий замысел: авторское кондитерское искусство, отказывающееся выбирать между французским ремесленным совершенством и личным миром. Оно предпочитает их сосуществование, складка за складкой, пока техника не отступит перед эмоцией.
Cette publication est également disponible en :
