Rue Ramey, à l’écart des terrasses pour cartes postales, une salle Art déco décroche et raccroche tous les trois mois et demi. La carte, elle, suit le mouvement. Léo Giorgis n’y compose pas un menu : il répond aux murs.
Il faut quitter le haut de la Butte, ses peintres pour touristes et son funiculaire, redescendre vers le dix-huitième qui travaille, pour tomber sur l’Almanach. L’adresse — 35 rue Ramey — ne s’annonce pas. Elle se laisse trouver, ce qui, dans un quartier qui vend surtout son propre souvenir, tient presque de la prise de position. Léo Giorgis y a ouvert sa maison à la toute fin du printemps 2024, après avoir cuisiné au Silencio des Prés et au Palais de Tokyo. On retient surtout cette dernière étape : une cuisine qui a appris à vivre au contact de l’art contemporain, à côté des salles, dans le bruit des accrochages. L’Almanach prolonge cette éducation, mais à son compte.
Une adresse qui pense, sur une rue qui passe
Le lieu se tient dans un registre Art déco assumé : lignes nettes, matières chaudes, lumière basse. Rien de muséal pourtant. La salle se vit comme un atelier que l’on aurait dressé pour le service, et c’est précisément le point de bascule. Là où la plupart des tables parisiennes accrochent quelques toiles pour habiller un mur nu, l’Almanach inverse le rapport. L’accrochage n’y décore pas la cuisine ; il la convoque. Tous les trois mois et demi, un artiste s’installe en résidence, recouvre les murs de ses pièces, et repart en laissant la place au suivant. Le décor n’est jamais acquis. Il est en sursis permanent.
L’artiste en cours se nomme Sylviane Brandouy. Son passage donnera à la salle un visage que le prochain effacera. Cette obsolescence programmée du décor — rare dans un métier qui rêve plutôt de signatures pérennes — oblige le lieu à une forme d’humilité : ici, rien n’est définitif, ni au mur, ni dans l’assiette.
La carte comme accrochage
Car la cuisine de Giorgis se réécrit avec les saisons et, surtout, avec les expositions. La carte n’illustre pas l’art accroché ; elle entre en conversation avec lui. Un cycle pictural appelle ses couleurs, ses contrastes, sa densité ; le menu y répond par ses propres moyens, ceux du dressage, de la cuisson, du rythme d’un repas. L’idée n’est pas neuve dans son principe — la gastronomie aime se rêver discipline plastique — mais elle est rarement tenue avec cette régularité. Faire coïncider le calendrier d’une cuisine et celui d’une galerie suppose de renoncer à la carte figée, ce confort qui fait vivre tant de maisons.
Toutes les quatorze semaines environ, l’Almanach change d’artiste en résidence et redéfinit son accrochage. La carte est retravaillée dans la foulée, de sorte qu’un même client ne dîne jamais deux fois dans le même lieu.
Ce dispositif a une conséquence concrète : l’Almanach ne se visite pas, il se revisite. Le repas cesse d’être un produit reproductible pour devenir une date — celle d’un cycle, d’un peintre, d’un état de la maison. On y revient comme on retourne voir une exposition, en sachant qu’elle aura changé. C’est une économie de l’attention assez contraire à l’époque, qui préfère la promesse rassurante du toujours-identique.
Le pari de la lenteur en haut de la Butte
Reste la question du lieu. Montmartre est un quartier qui a longtemps cessé de produire pour se contenter de vendre sa légende. Y ouvrir une table qui mise sur la création vivante, qui accepte de se défaire tous les trimestres, c’est faire le pari que la Butte peut encore être un atelier plutôt qu’un décor. Le pari n’est pas gagné d’avance : la rue Ramey n’est pas la place du Tertre, et c’est tant mieux. L’Almanach y défend une idée simple et exigeante — qu’un repas peut être daté, situé, périssable, et que cette fragilité fait sa valeur.
On ignore quel peintre succédera à Sylviane Brandouy, et quelle carte Léo Giorgis lui opposera. C’est sans doute là le plus juste : une adresse dont on ne peut pas dire à l’avance ce qu’elle sera, parce qu’elle a fait du changement sa seule constante.
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