Dans le 14e arrondissement, Lucas Felzine et Loïc Mougène construisent ensemble une adresse où le verre arrive avec autant d’intention que l’assiette. Un modèle de co-direction artistique que Paris voit encore trop rarement.
Lucas Felzine a traversé les cuisines de William Ledeuil à Ze Kitchen Galerie, d’Alain Passard à L’Arpège, d’Anne-Sophie Pic à La Dame de Pic, de Philippe Labbé au Shangri-La Paris. Entre 2014 et 2019, il a tenu Uma — table qui introduisit la cuisine Nikkei dans le circuit gastronomique parisien avant que le mot ne devienne un argument de menu courant. Ce parcours dit quelque chose sur la manière dont Felzine pense le produit : non comme matière première à valoriser, mais comme interlocuteur.
Aux Petits Parisiens, cette logique se traduit par des approvisionnements traçables jusqu’à leur source. Le Fin Gras du Mézenc — AOP bovine des hautes terres de l’Ardèche et de la Haute-Loire, disponible sur une fenêtre de six à huit semaines par an — arrive via Gaby Gauthier, boucher sélectionneur. Le Comté sur la carte fromagère provient de la fruitière fromagère d’Arbois, affiné vingt-quatre mois. Le camembert vient de la ferme du Champ Secret dans l’Orne. Le pain est signé David Batty, Boulangerie Méditerranéenne à Montrouge. Le chocolat du dessert est un Mayan Red 70 % du Honduras. Chaque référence a une adresse.
Détail — La cave comme projet éditorial
Loïc Mougène, ancien propriétaire de La Robe et Le Palais, constitue la cave des Petits Parisiens selon une méthode de long terme : intégrations mensuelles de nouveaux domaines, certains en allocation, avec l’objectif explicite de permettre des verticales sur la durée. Les 180 références actuelles couvrent les vins dits naturels — Gramenon, Prieuré Roch, Foillard, le confidentiel Petit Domaine de Gimios — sans exclure les classiques : La Grange des Pères, Henri Boillot, Georges Vernay, Roc d’Anglade. Côté digestifs, Bas Armagnac 1982 du Domaine de Jouanda en pot gascon de 2,5 litres, Calvados 2010 de la Maison Huard dans le même format, whiskies Orcines de Pierre Tissandier. La sélection ne distingue pas entre les grands formats et les petits producteurs ; elle distingue entre ce qui mérite d’être servi et le reste.
La salle porte la même cohérence : zinc trentenaire en pièce centrale, carreaux de ciment d’origine, couverts en argent patiné, coupes à glace en argent pour les glaces et sorbets maison. Arnaud Duhem, qui imagine et dirige le lieu, a chiné les objets qui habillent les murs — chacun a une histoire qu’il raconte volontiers en service. Ce ne sont pas des accessoires de décor ; ce sont des pièces à tenir en main.
Felzine formule sa méthode ainsi : « La cuisine est un processus, un dialogue entre le temps, la matière, le territoire et la mémoire humaine. » Ce que Mougène applique à la cave — constituer une bibliothèque plutôt qu’une liste — rejoint exactement cette proposition. Aux Petits Parisiens, la cuisine et la sommellerie ne se répondent pas : elles avancent dans la même direction, avec le même outillage intellectuel.
Dans un Paris où l’accord mets-vins reste souvent un exercice de style après coup, c’est une position qui mérite d’être remarquée.
