Suggérer le feu sans jamais l’allumer : c’est le pari que s’est fixé Nicolas Cloiseau pour la nouvelle création de sa collection Insolite. Après l’huître, le curry et le caviar, La Maison du Chocolat s’attaque à une sensation plus insaisissable encore, celle du fumé, sans recourir une seule fois à la fumée elle-même.
La collection Insolite s’est construite, création après création, sur un principe presque provocateur : faire dialoguer le chocolat avec des univers gustatifs qui n’ont, a priori, rien à faire dans une ganache. Après avoir marié le cacao aux embruns iodés d’Insolite Huître, aux épices d’Insolite Curry et aux profondeurs marines d’Insolite Caviar, Nicolas Cloiseau s’attaque cette fois à une sensation plus abstraite : celle du fumé, sans jamais passer par la fumée elle-même. Une contrainte que le chef pâtissier semble s’être imposée à dessein, refusant la solution la plus évidente — littéralement fumer le chocolat — pour lui préférer un chemin plus exigeant, celui de la suggestion. Chacune de ces créations a fonctionné comme un manifeste discret : celui d’une maison centenaire qui refuse de se laisser enfermer dans le seul registre de la douceur, et qui préfère explorer les zones frontalières où le chocolat rencontre le salé, l’iodé ou, aujourd’hui, la sensation de la cuisson au feu de bois.
Le résultat s’appelle Insolite Fumé, et sa construction relève presque de l’orfèvrerie aromatique. Trois chocolats aux tempéraments distincts composent la ganache noire : un Pur Cru Équateur à 66 % dont les notes évoquent le cuir, un cacao à 65 % aux tonalités presque animales, et un chocolat au lait à 40 % qui adoucit l’ensemble sans jamais le lisser complètement. À cette base vient s’ajouter le geste qui change tout : un caramel infusé à la vanille grillée, relevé d’une pointe de sel fumé et de paprika, glissé au cœur de la crème pour raviver, par petites touches, l’impression d’une cuisson au coin du feu.
Cette manière de construire une sensation par accumulation de détails plutôt que par un seul ingrédient spectaculaire dit quelque chose de la méthode de Nicolas Cloiseau depuis plusieurs années : ne jamais tout expliquer d’un coup, mais distiller assez d’indices pour que le palais reconstitue lui-même l’histoire. Le sel fumé, discret, ne domine jamais la dégustation ; il s’efface derrière le paprika et la vanille grillée, laissant le souvenir d’une braise plutôt que sa présence littérale. On retrouve là une constante du travail de Nicolas Cloiseau : chaque création Insolite raconte une histoire avant de raconter une recette, et celle du fumé n’échappe pas à la règle.
Proposé en coffret de huit pièces à 20 euros, disponible en boutique et en ligne à partir du 6 octobre 2026, Insolite Fumé s’inscrit dans une collection qui a fait du décalage sa marque de fabrique, quitte à dérouter les habitués d’un chocolat plus classique. La question que pose, in fine, cette quatrième Insolite reste ouverte : jusqu’où peut-on repousser les limites d’un carré de chocolat avant qu’il ne cesse d’en être un, et à partir de quel moment la surprise devient-elle, elle aussi, une habitude qu’il faudra à son tour renouveler ? Pour une maison qui a bâti sa réputation sur la précision technique autant que sur l’audace, cette quatrième Insolite confirme en tout cas une chose : le chocolat, ici, n’est jamais une fin en soi, mais un langage pour raconter autre chose que lui-même.
