Au 34, rue Beaurepaire, l’ancien Restaurant TO a cédé la place à Vertueux, entièrement rénové sur trois salles. Formé chez Michel Rostang et Alain Senderens avant un passage par la cuisine japonaise, le chef équatorien Raúl Meza y construit sa carte autour du tamarillo, du maïs et de la banane plantain.
Le quartier, à quelques minutes à pied du canal Saint-Martin et des stations Jacques Bonsergent et République, a vu sa densité de tables bistronomiques se resserrer autour de l’eau depuis une dizaine d’années. Dans ce paysage, l’ouverture de Vertueux se signale moins par son décor que par l’origine de ses produits : la carte s’organise autour de matières premières venues de la côte équatorienne, intégrées sans rupture dans une structure de menu française.
La salle se découpe en trois espaces qui ne se ressemblent pas. En façade, la première — quatorze couverts — joue sur la lumière naturelle et une mise en place resserrée, pensée pour la conversation à voix basse. En retrait, la seconde se distingue par un plafond en lames de bois superposées, une texture qui modifie la propagation du son par rapport à la salle d’entrée ; elle compte seize couverts. En contrebas, un troisième espace de 22 couverts fonctionne en salon fermé, privatisable — déjeuners d’affaires, dîners de groupe, ou simplement une table à l’écart du bruit de la rue.
Cette répartition encadre la cuisine de Raúl Meza, né sur la côte équatorienne et arrivé en France enfant. Son apprentissage débute auprès de deux maisons de la gastronomie française — celles de Michel Rostang et d’Alain Senderens, l’une associée au registre classique, l’autre à la cuisine d’auteur — avant de se poursuivre dans deux tables étoilées, La Bastide Odéon et l’Orangerie. Le parcours bascule ensuite chez AO Izakaya, où la cuisine fusion franco-japonaise devient un terrain d’expérimentation — un détour qui éclaire la manière dont la carte de Vertueux articule aujourd’hui des produits andins avec une exécution issue de la tradition française. Vertueux est sa première adresse en tant que chef-propriétaire.
De ce parcours, la carte retient un triptyque de produits andins, travaillé avec les méthodes acquises en cuisine française et japonaise. Le tamarillo — une tomate-arbre à l’acidité marquée et à l’amertume discrète, originaire des Andes — apporte la note acide qui domine plusieurs assiettes, jouant un rôle proche de celui d’un agrume dans la cuisine française classique. Le maïs revient sous plusieurs formes — en grain, en crumble, en émulsion —, devenant un repère qui traverse la carte du salé au sucré. La banane plantain verte change de forme selon les plats : gnocchis, chips, galettes — une matière première tropicale déclinée selon des formats issus du registre classique français.
La carte change chaque mois. La formule déjeuner, en semaine, est fixée à 35 euros ; le menu Carte Blanche, en quatre étapes, à 79 euros, proposé midi et soir, avec un accord mets et vins en trois verres en option. Cette organisation à deux formules situe Vertueux dans le registre de la bistronomie de quartier plutôt que dans celui de la table gastronomique au sens strict, malgré la formation du chef dans des maisons étoilées. Le restaurant est ouvert tous les jours, de midi à 14h30 et de 19h à 22h30, avec un dernier service à 14h15 et 22h15.
En août 2025, la carte associait des Tacos Mestizos, proposés en version épicée ou non, à un Tiradito de Thon au Tamarillo, relevé d’éclats de noisette et de tomatillos, un Homard Bleu al Ajillo accompagné d’un risotto, et un Filet de Bœuf d’Argentine servi avec petits oignons rôtis et une purée fine. En dessert, le Choco-Banane combinait un crémeux au chocolat d’Amazonie, une compotée et une glace banane sur un crumble chocolat-noisette, face à La Pêche, une compotée en gelée nappée de sirop au poivre du Sichuan sur un crumble maïs-amandes. Ces associations — thon et tamarillo, bœuf et purée, pêche et Sichuan — placent le repère sud-américain à côté de techniques et de produits d’ascendance française ou asiatique.
Le renouvellement mensuel fonctionne comme un laboratoire : chaque mois reconduit le même menu et le même triptyque andin, mais en change l’exécution. À mesure que d’autres chefs originaires d’Amérique du Sud, formés dans des maisons françaises, ouvrent leurs propres adresses dans la capitale, Vertueux s’inscrit dans un mouvement plus large — celui d’une bistronomie parisienne qui absorbe des produits restés jusqu’ici périphériques, non comme une curiosité de carte, mais comme un vocabulaire à part entière.
Les trois salles de Vertueux totalisent 52 couverts : 14 en façade (lumière naturelle), 16 sous le plafond en lames de bois superposées, 22 dans l’espace privatisable en sous-sol. Service continu de 12h à 14h30 et de 19h à 22h30, dernier service à 14h15 et 22h15.
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