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AMARO: L’ARTE DI BERE

by pascal iakovou
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Le Chef-restaurateur Philippe Baranes, créateur de concepts novateurs, agrandit son territoire culinaire de la rue Condorcet. Après Braisenville (2011) et Il Cuoco Galante (2017), il inaugure cette rentrée Amaro, son premier bar à cocktails et à manger, aux côtés de ses deux tables déjà prisées des gastronomes.

Passionné de culture italienne, il s’intéresse particulièrement ici à l’art de l’Aperitivo du Nord de l’Italie, où l’on déguste des vins, alcools et cocktails traditionnels accompagnés de petits en-cas. La célébration des amers est un parti pris de Philippe Baranes pour le végétal, la technicité et l’équilibre des préparations. En créant Amaro, il sélectionne une diversité d’amers unique à Paris, des références les plus populaires aux pépites les plus pointues. La vision est ici d’interpréter les amers à travers une carte de cocktails exclusive, déclinée par puissance d’amertume; pour cela, il fait appel à la mixologue Julie Martin (ex Cravan). Mais aussi, de proposer une large palette d’accompagnements gourmands : les talents de la cheffe Sonia Ferrazziano, s’expriment pour délivrer ensemble une carte racée de ciccheti, tramezzini ou frittura, en adéquation parfaite avec les breuvages. Avec son élégant décor, ouvert sur l’extérieur, comme une ode à Venise, Amaro nous invite à la dolce vita au cœur de Paris.

De l’Italie à la France, Amaro réunit un choix savant d’amari (tels que le Montenegro, l’Amaro di Farmily ou le Fernet Angelico), de vermouths (tels que le Dolin de Chambéry, le Punt e Mes ou le Mulassano) et de bitters (tels que le Nardini, le Gran Classico ou le Gagliardo) pour une conquête de notre palais parisien. Les sélections sont résolument sur le végétal et renvoient au goût d’antan : redécouvrir les saveurs uniques de la gentiane, de la myrrhe, de la quinine, de l’absinthe, mais aussi de l’artichaut, de la rhubarbe, de l’aloès ou encore de l’orange de l’orange amère…. 

©EmmanuelleLevesque et ©StephaneRIss

COCKTAILS DE SAISON ET  NEGRONIS « L’ARTE DI BERE » 

Aujourd’hui, la saveur des amers concourt àla réalisation technique des meilleurs cocktails où l’art de boire rime avec amertume maîtrisée. La mixologue Julie Martin a mis au point une carte unique autour de la sélection de Philippe Baranes. Bien évidemment ses dix cocktails évolueront en continu au fil des fruits et végétaux de saison disponibles. Chaque purée ou jus est réalisé maison et issu d’un sourcing consciencieux où les fruits sont travaillés au moment de la récolte. En automne, on découvre Le « Litchi c’est fini » (herbacé, frais et fruité), Pisco Cuatro Gallos infusé aux litchis, Amaro Nardino Bassano, Chartreuse Jaune, sirop à la vanille, Verjus Lehmann; « Cordialita » (frais, umami, légèrement relevé) Gin Ulmami, eau de carotte lacto-fermentée, Amaro Freimeister Kollectiv 212, sirop de wasabi et menthe, jus de citron jaune; « Madame Cassis » (gourmand, fruité, rond) Vodka Nuage infusée à la banane, liqueur de cassis Clos Saint Joseph, Amaro Erbe Vecchio Piemontese, sirop de sucre, Prosecco Artigianale. 

Mais la diversité d’incomparables Amari laisse place à des cocktails plus intemporels comme « Monsieur Duce » ( légère amertume, épices et gourmand) clarifié au lait, Cynar, sirop de vin chaud, jus de citron jaune, Prosecco artigianale ou encore « Rochechouart » (gourmand, légèrement fumé, amer , sec) Whisky Old Perth, infusé aux écorces d’ananas brûlé, Audemus Sépia, Vermouth Dolin Dry, trois Citrus Merlet infusé aux écorces d’oranges. 

Et qui dit amari, dit Negroni. La carte d’Amaro propose 3 variations exclusives et pointues du cocktail culte, créé à Florence au début du XXème siècle : « Viale » (rond, amer) Armagnac Laballe résistance, bitter Dollin, Vermouth La Sina Rojo, Bonal; « My-Tho » (douceur et amertume) Bitter Carpano Botanical, Vermouth Berri Rosso; « Aromatic » (herbacé, puissante amertume, épices) Bitter Nardini, Byrrh, Botanical Spirit Di Farmily. 

Enfin, la très large sélection d’amers est proposée entièrement sur carte. Les vermouth se dégustent sur glace avec zeste. Quant aux aperitivi, bitters et amari, ils peuvent s’allonger de soda ou de tonic ou être servis en Spritz à la demande. 

38, rue Condorcet 

75009 Paris 

Ouvert du mardi au samedi 

de 18h à 2h 

Tél : 01 40 40 09 11 

Cocktails : à partir de 12 € 

Sélection d’amers : à partir de 6 € 

Vins au verre à partir de 6€ 

En-cas & petits plats : entre 3 € et 14€ 

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