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Hôtel de Pavie Saint Emilion

by pascal iakovou
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Si la découverte de Saint-Emilion devait se résumer à l’expérience d’un hôtel, ce serait l’Hôtel de Pavie. La tête au-dessus du village, un pied dans les vignes, ce Relais & Châteaux 5 étoiles reflète son territoire classé par l’UNESCO. La famille Perse, propriétaire de l’établissement, s’engage ici, comme sur le vignoble de Château Pavie, 1er Grand Cru Classé «A», pour guider ces lieux vers l’excellence. L’arrivée du Chef Yannick Alléno à ses côtés renforce l’ambition de faire de cette étape, déjà incontournable, un sommet de l’art de vivre.

Une perle dans l’écrin du premier vignoble inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO.

L’Hôtel de Pavie est à la fois au sommet et au cœur de Saint-Emilion. Ses murs témoignent d’une tradition d’accueil ancestrale. Au pied du clocher de la célèbre église monolithe du village, ils ont protégé le couvent qui la prolongeait pour recevoir les pèlerins, avant d’abriter un re- lais de postes, puis un hôtel restaurant.

Car depuis le VIIIème siècle le village attire. Dans le sillage du moine auquel il doit son nom, puis pour son pittoresque médiéval et sa tradition viticole, les visiteurs viennent de loin découvrir ses attraits. Et c’est sans doute depuis les terrasses panoramiques et les jardins suspendus de l’Hôtel de Pavie qu’ils s’apprécient le mieux. Dessinant un parcours à fleur de toits, ils offrent une scène de choix aux bœufs estivaux et conduisent à l’extension inaugurée en 2007 dans la Maison de Village, accessible par un ascenseur troglodyte qui donne à voir le cœur de la roche.
Ce cheminement au-dessus des tertres (ces ruelles pittoresques qui font le charme du village) accentue le sentiment d’un lieu en totale osmose avec son environnement. Seule la présence surréaliste d’un ours ou d’un rhinocéros blancs, empruntés à l’œuvre de l’artiste Michel Audiard, mêle à cette déambulation hors du temps une touche d’espièglerie contemporaine.

Mais la découverte ne s’arrête pas là. Elle continue vers un point d’horizon qui se devine depuis la grande terrasse du bar. Là-bas les terres de Château Pavie répondent à l’Hôtel de Pavie et prolongent dans les vignes son domaine. Ils désignent tout à la fois un prétexte d’excursion à vélo pour un pique-nique très chic ou l’invitation à une visite privée.

Un privilège rare qui permet de percer quelques uns des secrets d’un 1er Grand Cru Classé «A». À commencer par la subtilité du terroir, qui se dévoile de façon spectaculaire dans le paysage de Pavie. Le parcours explique les gestes d’une viticulture de précision dans des images de cartes postales sur lesquelles peut s’inviter un cheval en plein labour. Avant de ressentir dans l’architecture majestueuse des chais rénovés en 2013 par Alberto Pinto l’alchimie qui préside à l’élevage d’un grand vin. Point d’orgue de la visite, la dégustation met en perspective tout ce qui a été vu et entendu. À l’œil, la couleur est dense. Au nez, la complexité aromatique est profonde. En bouche la trame est tendue, précise. Toute la magie des lieux est distillée dans un verre.

L’intimité d’une maison

16 chambres, 5 suites, des terrasses et des jardins suspendus sur les toits du village médiéval de Saint-Emilion, une maison de maître dans les vignes… L’Hôtel de Pavie essaime ses charmes avec mesure. Ses propriétaires ont choisi pour lui l’échelle de l’intime.

Pour préserver cette atmosphère de maison, qui ajoute au confort hôtelier un supplément de personnalité, ils ont confié les clés du dé- cor à l’architecte d’intérieur Alberto Pinto. Connu pour la maîtrise des styles historiques, autant que pour ses réalisations contemporaines, il trouve le juste équilibre entre le respect des vieilles pierres et le goût de l’époque. Il traite l’hôtel comme il le ferait d’un intérieur privé. Le luxe des matières, le choix des objets, la vivacité des couleurs s’harmonisent sans tomber dans la facilité d’une formule. La profondeur du projet tient dans le luxe des détails, comme ces confettis de velours posés à la main sur un papier peint, les patines de l’ébéniste français Moissonnier ou le déploiement d’une multitude d’essences précieuses dans la géométrie des parquets. Chaque chambre affiche avec élégance son caractère. Les plus prestigieuses comme les suites avec terrasse panoramique ou jardin privatif mettent carrément Saint-Emilion à ses pieds.

La cuisine d’une grande demeure

La haute gastronomie est entrée dans la vie de la famille Perse en même temps que les premiers succès d’affaires. Elle est devenue depuis un élément de célébration et l’objet d’une passion. L’entrée dans le monde du vin n’a fait que renforcer sa culture. Et c’est dans le cadre d’un repas organisé à Paris autour d’une dégustation de Château Pavie que Gérard et Chantal Perse ont rencontré Yannick Alléno, alors aux cuisines du Scribe.

Depuis ce temps, le Chef et la Famille sont restés en contact. L’idée d’un projet commun attendait son heure. Elle a sonné en septembre 2020. Pour Angélique DaCosta, la fille de Gérard et Chantal Perse, qui dirige aujourd’hui l’établissement : « C’était le bon moment. Du côté du Chef Yannick Alléno, il y avait la disponibilité pour réfléchir à de nouveaux projets. Du notre, l’envie d’aller plus loin. En rebaptisant le restaurant La Table de Pavie, nous confions au Chef une carte blanche et pour sujet, la région qui nous entoure. Et c’est en étroite collaboration avec les producteurs locaux à commencer par ceux de nos propres domaines que nous souhaitons écrire cette histoire. »

La Table de Pavie – Yannick Alléno

La seule promesse du nom fait saliver. Chef, 2 fois 3 étoiles, Yannick Alléno apporte avec lui l’expérience des recherches opérées dans le cadre du mouvement culinaire Cuisine Moderne qu’il a lancé en 2013.
Ce bagage qui compte la réinvention des sauces, ou la relecture des terroirs par la force des produits fermentés augure un questionnement fertile, non seulement des produits du sud-ouest, intarissable source d’inspiration pour le cuisinier, mais aussi de leurs accords possibles avec les vins.

Avec ses 40 couverts et son décor raffiné, La Table de Pavie offre un écrin merveilleux à l’écriture du Chef, très attendu à cette adresse.

De la vigne à l’assiette

C’était le vœu des propriétaires. Faire parler le territoire. Tisser un dialogue avec lui et mettre à l’assiette ses produits phares et ses meilleurs artisans. Et parmi eux, valoriser les savoir-faire des différents domaines de la famille Perse. Leurs vins bien sûr, mais aussi leur miel, leur huile d’olive ou encore les fromages affinés dans les anciennes carrières de Château Pavie.

La temporalité des jardins et les saisons de la vigne rythment la carte. Et c’est en écho aux échanges féconds noués entre le Chef, les équipes de cuisine et Laurent Lusseau, le régisseur des propriétés de la famille Perse, qu’elle s’est écrite.

Emotion

L’émotion est en préambule de la carte. Elle séquence l’intégralité du repas. C’est un souvenir qui affleure au moment de la dégustation. Celui d’une escapade vers l’océan ou vers les montagnes, le temps d’une fête de famille. L’écho d’un paysage ou d’une saveur enracinée dans la mémoire. Yannick Alléno révise la culture gastronomique locale, pour se l’approprier complétement. Les amuse- bouche la déclinent en trois hommages qui font voyager dans l’espace et dans le temps. Une bouchée pour prendre le large, le temps d’une campagne de pêche dans le Golfe de Gascogne. Une autre pour saluer la mémoire de la cui- sinière Madame Agouasse. Une dernière pour pousser la soupe traditionnelle locale dans ses retranchements. Le décor est posé. Le repas peut commencer.

Concentration

Cinq entrées, cinq plats, quatre desserts, c’est une carte aiguisée. Pas de dispersion mais des suggestions fouillées, travaillées comme peut l’être un grand cru. Les convives entrent dans le vif du sujet par une pré-entrée percutante, à la fois vive et profonde. Ce bouillon nommé Parfum animal réclame sept jours de travail. C’est un véritable concentré de saveurs, mais aussi unmanifeste de la cui- sine du Chef Yannick Alléno. Avec cette extraction d’une farce animale crio-concen- trée il met le palais en tension. La suite est au diapason.

« Quand vous avez la sauce, vous avez le plat. »
Les plats sont soulignés par de grandes sauces. Comme un cadre, elles mettent en relief la noblesse des produits et le choix des cuissons. Elles permettent aussi de dresser des passerelles avec la vigne. Le Bar de ligne accentue sa noblesse par une Royale de moelle au vin rouge. Le homard bleu cuit

au test salue Escoffier dans une sauce au vin blanc tirée de son héritage. Sans vin mais non sans gourmandise, la sauce Solférino produite à base d’extraction pour le traditionnel Mixed Grill affûte ce plat de tradition, hautement carnassier.

« Le service au service du goût. »

La concentration est aussi au service, qui porte la cuisine en salle. Sans esbroufe, ses gestes précis viennent achever la prépa- ration de certains plats comme le Feuillet bordelais vaporisé à la dernière minute par du cognac ou encore le feuilleté d’un dessert travaillé lui aussi en salle.

Fenêtre sur cave : 700 références de vins

Toutes les bouteilles de la cave ne sont pas là. Il faudrait pour se faire plus d’un mur. Seulement les grandes lignes de son livre sont représentées dans la vitrine climatisée qui place le vin au centre du décor de la salle. Nous sommes à Saint-Emilion, dans l’hôtel d’un grand propriétaire, le vin est logiquement à l’honneur.

À la carte, 700 références illustrent toutes les ré- gions de France, mais aussi quelques vins étrangers.No- blesse oblige, l’inventaire des appellations de Bordeaux est au grand complet, ainsi que celui des vins de la fa- mille Perse. Arômes de Pavie, Château Pavie Decesse, Château Bellevue Mondotte, Château Monbousquet, Château Monbousquet blanc, Clos Lunelles, Esprit de Pavie tous sont proposés au verre de même que le 1er Grand Cru Classé « A » Château Pavie.

80 châteaux de Saint-Emilion et d’appellations satellites comme Pomerol ou Fronsac sont au rendez-vous. Cette diversité illustre les liens étroits tissés par le Chef sommelier Benoît Gelin avec les propriétés alentours. Dans la maison depuis 18 ans, c’est un guide hors pair des vins de la région, mais aussi un passionné des vins de la Touraine où il a été formé.

À l’écoute de ses clients, il aime échanger et suggère sans jamais imposer. C’est dans cet esprit de dialogue qu’il propose Le Tour des Vignobles, une série d’accords mets-vins (en 2, 3, 4, 5 ou 6 verres) noués en étroite collaboration avec les équipes de cuisine. Une magnifique manière de voyager sans quitter sa table !

Hôtel de Pavie

5 Place du Clocher, 33330 Saint-Émilion 05 57 55 07 55

www.hoteldepavie.com

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