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Saga Monaco part 2 : L’Hôtel de Paris

by pascal iakovou
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L’Hôtel de Paris
Magnifique alchimie. Plus que centenaire, symbole permanent du prestige depuis son ouverture en 1864, du luxe exquis et de la courtoisie à Monte-Carlo, cet hôtel cinq étoiles sublime ne s’est jamais figé dans sa légende, ses marbres et ses ors. Alors que son architecture Belle Epoque totalement préservée fait toujours l’admiration de ses hôtes, il témoigne d’une jeunesse d’esprit et d’un art de vivre tout à fait contemporain, participant quand il ne l’écrit pas, à la vie brillante de la Principauté. Distillant un art de vivre enchanteur qui prend en compte les désirs de chaque hôte, du plus célèbre au plus anonyme, l’Hôtel de Paris harmonise le meilleur de la tradition à la plus subtile modernité. Capable si on lui demande d’être complice, avec un goût inouï, d’impossibles extravagances, d’imaginer en ses murs et en quelques heures la plus féerique des fêtes, d’avoir l’âme jazzy ou techno un jour et fastueusement baroque le lendemain, sachant préserver la tranquillité des grands de ce monde qui en raffolent, l’Hôtel de Paris est un palace où tout est possible. Un
palace magique qui fait rimer rêve et séjour sur-mesure et offre aux gastronomes « Le Louis XV-Alain Ducasse », l’une des tables les plus réputées du monde. Un palace en plein centre d’une capitale européenne qui surplombe la Méditerranée, avec pour voisins immédiats un opéra construit par Charles Garnier et un casino de légende. Un palace qui cultive son potager dans son jardin, organise des grands dîners dans ses caves historiques, voit passer les bolides devant sa porte pendant le Grand Prix de F1 de Monte-Carlo, et peut l’espace d’un soir se couvrir de roses, inventer un réveillon dans son hall, ou savourer un imprévisible et jubilatoire échange de balles entre les stars du tennis Roger Federer et Rafaël Nadal. Joyau du groupe Monte-Carlo SBM, témoin permanent de son histoire et de son évolution, l’Hôtel de Paris est unique. Sa respiration est celle d’une Principauté merveilleusement glamour qui l’associe à toutes ses fêtes. Ancré au coeur même de la place du Casino, il fait face au Café de Paris et au légendaire Casino d’architecture Belle Epoque, célèbre dans le monde entier pour sa magnificence et son incroyable palette de jeux. Son âme, son style, son luxe raffiné, sa situation privilégiée entre Riviera italienne et Côte d’Azur, son personnel fidélisé
témoin de ses riches heures, et sa clientèle elle-même, forgent sa singulière et fascinante identité.


UNE TOUCHE D’HISTOIRE
L’Hôtel de Paris sort de terre en 1864 sur l’aride plateau des Spélugues alors que Monte-Carlo se dessine à peine. Le tout jeune et splendide Casino Belle Epoque qui lui fait face vient de créer l’événement. Grâce au soutien du Prince Charles III, et à celui de la Société des Bains de Mer et du Cercle des Etrangers, le milliardaire François Blanc s’est lancé un pari fou, métamorphoser un site où ne poussent qu’oliviers et citronniers en rendez-vous fastueux des jeux et du luxe. Les résultats sont au delà des espérances. Pour les joueurs qui accourent de l’Europe entière pour découvrir le
nouveau visage de la Principauté, il fait bâtir un hôtel sur le modèle du Grand Hôtel du boulevard des Capucines à Paris, « un hôtel qui dépasse tout ce qui a été créé jusqu’ici ». C’est l’affluence. Le gotha international s’y précipite, les rois, les princes, les chefs d’Etat, les ministres, le nec plus ultra des gouvernances, de l’industrie, des sciences et des arts. C’est le début de la grande épopée mondaine de l’Hôtel de Paris, toujours à l’ordre du jour, enrichie par sept agrandissements
successifs et une destinée romanesque qui a fait entrer le palace dans l’histoire de la Principauté et celle du monde.

ITINERAIRE D’UN HOTEL SUBLIMÉ
Sur la place du Casino, face à l’entrée de l’Hôtel de Paris, les voituriers semblent interpréter un ballet au volant de prestigieuses cylindrées. Le ton est donné. Quelques marches à peine, et les premiers pas dans le grand hall aux plafonds magistraux grisent d’émotion. La statue équestre de Louis XIV présente son genou lustré, signe d’une tradition qui perdure de toucher la patte pour avoir de la chance au jeu. A droite, l’entrée du prestigieux « Le Louis XV-Alain Ducasse », à gauche le célèbre Bar Américain où tout Monaco se presse, un peu plus loin, l’accès à la Salle Empire et à
d’autres salons, au fond des boutiques de luxe, et en face la réception et la conciergerie. Premier contact, premiers sourires, une attention et une efficacité immédiate, l’accueil extrêmement courtois du directeur qui tient à saluer tous ses hôtes, en particulier ceux qui viennent à l’Hôtel de Paris pour la première fois. La magie opère, l’Hôtel de Paris ressemble à un grand orchestre symphonique qui ne joue que pour vous. Membre des « Leading Hotels of the World », maintes fois primé pour ses prestations et son prestige, ce palace emblématique propose 182 chambres dont 81 suites
et junior-suites, et deux « Monte-Carlo Diamond Suites ». Mobiliers précieux, tissus griffés, véritables salons de bain, équipements dernier cri,… se fondent dans un luxe exquis. Le room-service, exceptionnel comme l’ensemble des services, permet à chaque hôte de vivre son séjour au palace comme il l’entend.

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MONTE-CARLO DIAMOND SUITES
Une terrasse de 90 m² pour l’appartement « Charles Garnier ».
Expression du luxe classique, cet appartement lumineux peut être transformé en une double suite de plus de 120m² dite présidentielle. Bleu délicat, boiseries raffinées, harmonies subtiles et distribution habile des espaces, l’atmosphère est celle d’un appartement cosy que l’on imagine avoir été conçu pour soi. La vue de son immense terrasse est unique au monde. Elle domine la mythique place du Casino et à la nuit tombée, le décor prend des allures de conte de fées. Cerise sur le gâteau, l’appartement Charles Garnier offre la première loge aux passionnés de Formule 1 qui peuvent suivre la course la plus spectaculaire du monde dans des conditions inouïes.
Winston Churchill Hôte régulier du palace, le premier ministre britannique y avait apporté quelques meubles rares et des objets chers.


Ceux-ci ont été préservés, ils habillent l’appartement de 210m² qui porte son nom. Son architecture, par contre, est résolument contemporaine, ce qui le différencie de l’appartement Charles Garnier. Il suffit de jeter un regard au salon de bains pour comprendre qu’à l’Hôtel de Paris, l’exception est vraiment une culture. Situé au dernier étage de l’Hôtel de Paris, il possède son accès privatif.

Salle des bals chics et des grands dîners de gala, toujours sollicitée pour les plus brillantes soirées de la Principauté, la Salle Empire, classée, a bénéficié en 2004 d’une habile restauration effectuée dans les règles de l’art. Huit cent mille feuilles d’or (l’équivalent d’un lingot) pour son plafond, cinq baies vitrées ouvrant sur sa terrasse et la place du Casino (une particularité qui laisse sans voix), des cascades de soieries et de passementeries précieuses,… rien n’a été oublié
pour magnifier son style et sa beauté.
C’est à la Salle Empire que la haute gastronomie est au service de dîners privés qui peuvent réunir jusqu’a 350 convives, et que sont organisés des concerts et des shows pour un public trié sur le volet. C’est dans ce cadre unique en Europe que se célèbrent aussi les fêtes les plus spectaculaires. Un événement prestigieux, un anniversaire, un grand mariage, un bal prestigieux ? L’Hôtel de Paris prend alors sa baguette magique, et la métamorphose prodigieuse s’opère en un rien de temps. Avec faste, créativité et cette élégance maison qui rend tout ce que fait le palace inoubliable. Des milliers de roses rouges ont par exemple habillées la Salle Empire pour les festivités d’intronisation de S.A.S le Prince Albert II en 2005.
Ce lieu historique est aussi le cadre de réunions internationales, de nombreux galas de bienfaisance, et de célébrations mémorables. Elle a été le cadre, en février 2007, du prestigieux dîner réalisé par Alain Ducasse et les équipes de l’Hôtel de Paris en hommage à Paul Bocuse et qui réunissait tous les plus grands chefs internationaux.
Avec ses boiseries précieuses et ses cuirs patinés, il semble tout droit sorti d’un roman américain des années 50. Son atmosphère intimiste et son âme jazzy en font l’une des adresses les plus courues de la Côte d’Azur.
A l’heure du thé, on ne peut résister au chariot de gourmandises. Le soir venu, le champagne pétille dans les coupes, accompagné d’amandes grillées, de chips faits maison et de barbagiuans, raviolis fris typiquement monégasques.
De midi à 18h30, la Table du Bar propose ses snackings « light et tasty », « must » ou « classiques » ainsi qu’un plat du jour servi jusqu’à 15h.
Les soirs d’opéra une animation de live cooking est organisée autour d’un produit noble, foie gras, saumon fumé, ou Saint-Jacques. Très belle sélection de cocktails signature (tel le « Cocktail Monte-Carlo » à base de vodka, liqueur de vanille, sorbet noix de coco et limoncello), d’eaux de vie exclusives et de champagne à la coupe. Le Bar Américain est ouvert tous les jours de 10h30 à 2h du matin Programmation musicale live jazz, du mardi au dimanche, à partir de 19h

LES CAVES DE L’HOTEL DE PARIS
Une exception mondiale
L’excellence se niche dans l’attention portée aux moindres détails, dans ce que l’on voit et tout ce qui ne se voit pas. A l’abri des regards, entre l’Hôtel de Paris et l’Hermitage, dans l’univers calfeutré des caves, repose un trésor inestimable : environs 350.000 cols, 5.700 articles entre vins et spiritueux, des millésimes rares et des élixirs mythiques que l’on ne trouve plus nulle part ailleurs. La Cave Centrale de la SBM, communément appelée Cave de l’Hôtel de Paris, unique par
son histoire, sa richesse et la rareté de ses collections, est une exception mondiale.
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LA CUISINE DE L’ESSENTIEL
Cent cinquante ans d’histoire ont façonné l’âme de ce palace légendaire, qui conserve intacte la magie de ses débuts. Dans cet univers d’exception entre modernité et tradition, la gastronomie relève du domaine de la haute couture. Trois tables dont le prestigieux Louis XV, bastion méditerranéen d’Alain Ducasse, 3 étoiles au guide Michelin. L’excellence est ici élevée au rang de philosophie et s’applique jusque dans les moindres détails. Tout ce qui se déguste à l’Hôtel de Paris est conçu sur place et dans l’instant par des corps de métier à l’instar du maître chocolatier et du boulanger que
l’on ne trouve plus ailleurs. Franck Cerutti, chef exécutif des cuisines de l’Hôtel de Paris et du Louis XV orchestre avec maestria, l’ensemble des brigades qui se partagent entre les quatre cuisines de l’hôtel. Du Louis XV, triplement étoilé, au Grill, la rôtisserie perchée sous les toits, du Côté Jardin, la table des déjeuners en toute simplicité, à la Salle Empire, celle des festivités en habit de gala, il met à l’honneur le produit dans sa plus pure expression, sans tricherie, pour offrir
une cuisine méditerranéenne qui va à l’essentiel. Franck Cerutti, ambassadeur de la cuisine méditerranéenne
Enfant de l’arrière-pays niçois, Franck Cerutti se rêvait agriculteur. La vocation sera contrariée mais il transposera dans sa cuisine, cet amour pour la terre et pour ceux qui la cultivent. Prolongeant le travail de l’artisan, il s’efforcera de sauvegarder les saveurs qui se perdent dans le système de globalisation mondiale, le goût vrai des fruits gorgés de soleil et des légumes qui poussent dans la terre, des chapons, des pagres et des poulpes de roche généreux en iode, capturés dans les filets de Gérard Rinaldi, l’un des deux derniers pêcheurs de Monaco. Chaque fin de semaine, il écume les marchés de Nice et de l’Italie voisine à la recherche des plus beaux produits des Alpes Maritimes et du Piémont. Du cours Saleya, il rapporte le caillé de brebis et les petits fromages de chèvres qui seront présentés au Louis XV, le céleri rave et les cocos blancs qui avaient disparu des étals et dont il a relancé la culture sur les collines de Lantosque. A Vintimille et San Remo, il trouve les petits plants de salades sauvages, les herbes fraîches, les gamberoni du Golfe de
Gênes, les artichauts épineux et la farine de châtaigne qui viendront compléter sa palette de saveurs, synthèse parfaite des deux Riviera, la française et l’italienne. « Je n’aime rien de plus que les changements de saisons et l’attente des produits à venir, les févettes et les petits pois de février, le gibier et les champignons de l’automne, les agrumes de l’hiver…» s’enthousiasme le chef.
Sa cuisine découle de ce qui précède, lisible, méditerranéenne et paysanne, elle se caractérise par une exigence extrême de simplicité afin de décliner la plus belle palette de produits qui soit. « Dans chaque assiette, résume Franck Cerutti, les produits ont le goût authentique de ce qu’ils sont ». Cette simplicité trompeuse dissimule la plus grande complexité dans sa réalisation et derrière l’ambassadeur du terroir se cache un technicien hors pair. Diplômé du lycée hôtelier de Nice, il débute sa carrière, sans passion véritable, dans les cuisines de différents palaces, jusqu’à sa rencontre avec Jacques Maximin, alors chef du Chanteclerc au Négresco.
En 1980, il intègre la brigade du Juana à Juan-Les-Pins afin de travailler avec Alain Ducasse, jeune chef landais dont la partition méditerranéenne suscite déjà un engouement jamais vu. La compréhension est mutuelle et se passe de parole.
« Alain Ducasse déclinait une cuisine qui correspondait parfaitement à mon imaginaire, à l’univers rêvé de la campagne de mon enfance » explique Franck Cerutti qui participera dès lors à toutes les aventures méditerranéennes du chef, de l’ouverture du Louis XV en 1987, à aujourd’hui. En trente années de collaboration, leurs chemins divergeront par deux fois. Lorsque Franck décidera de parfaire sa culture culinaire du Sud en qualité de second à l’Enoteca Pinchiorri, un célèbre trois étoiles de Florence, puis, quelques années plus tard, lorsqu’il créera, le Don Camillo, sa propre affaire à
Nice. En 1996 il prend la direction de la brigade du Louis XV, jusqu’en 2007 date à laquelle ses attributions sont élargies à l’ensemble de la restauration de l’Hôtel de Paris.
En tant que Chef exécutif des cuisines de l’hôtel, il applique la même philosophie, du Louis XV au room service, privilégiant les achats de proximité et de saison. Afin de maîtriser qualité et goût, il n’achète que des produits bruts qui sont transformés sur place. L’hôtel dispose notamment de sa propre boulangerie, de sa viennoiserie et de sa pâtisserie. Des centaines de petits pains sont enfournés chaque nuit par les 18 membres de l’équipe d’Olivier Berger, le chef des
lieux. A chaque restaurant, ses spécialités : boule de campagne, pain au parmesan, tabatière, fougasse au lard, michette niçoise à l’huile d’olive et autres petits pains, de saison au potiron, à la bourrache, ou à la tomate…Chocolats et pâtisseries sont également faits maison. Dans l’année, quelques quatre tonnes et demi de chocolat brut sont travaillées par le maître chocolatier.
La cuisine de Franck Cerutti est à l’image de la Provence de Jean Giono, une cuisine de la terre, de l’huile d’olive et du produit, maternelle et vraie…. Tout l’inverse d’une cuisine de mode.
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LE LOUIS XV- ALAIN DUCASSE
(3 étoiles au guide Michelin)
Alain Ducasse, le chef aux multiples étoiles et aux tables sur tous les continents livre à Monte-Carlo, un répertoire de haute cuisine au plus prêt de la vérité du produit qui place Le Louis XV, triplement étoilé depuis 1990, au firmament de la gastronomie mondiale.
Au passe, Dominique Lory, collaborateur d’Alain Ducasse depuis 1994, a pris la succession de Franck Cerutti. Il affiche un même goût de l’authentique et perpétue l’ambition du maître, celle d’offrir une cuisine méditerranéenne qui est avant tout le traitement souverainement simple de merveilleux produits.


La salle de restaurant de style Versailles grand siècle et ses fastueux ornements vous transporte dans un monde de raffinement extrême, où tout est orchestré à la perfection, jusqu’aux arts de la table qui évoluent au fil du repas. Chaque client mobilise à lui seul une cinquantaine de pièces de service ! Mille et une attentions délicates prodiguées par le personnel de salle viennent compléter ce moment de grâce.
Les primeurs et légumes de la Riviera qui ont fait le succès du Louis XV ouvrent les festivités sous la forme d’une verrine de crudité présentée en amuse-bouche et agrémentée d’une sauce aux olives de Nice.
La carte évolue avec les saisons et se partage entre le potager – où se cachent les entrées de légumes, les veloutés et les pâtes – la mer, la ferme et les pâturages, sélection de fromages affinés spécialement pour cette table. Entre le turbot côtier, la poitrine de pigeonneau des Alpes-de-Haute-Provence, ou la poulette jaune des Landes, le choix demeure délicieusement cornélien tant le raffinement des préparations se combine à l’excellence des produits. Les indécis pourront se laisser guider par les menus « Déjeuner de saison », « Jardins de Provence » et « Pour les gourmets ».
Au moment du dessert, « Le Louis XV au croustillant de pralin » et « Les Fraises des bois de l’arrière-pays dans leur jus tiède, sorbet au mascarpone » font l’unanimité, sans oublier le chariot de mignardises et ses tendres nougats, caramels, guimauves et madeleines de notre enfance.
Pour sublimer les saveurs de ce voyage en terre méditerranéenne, la cave de l’Hôtel de Paris et ses flacons d’anthologie vous sont contés par Noël Bajor, le Chef sommelier.
Le Louis XV est ouvert du jeudi au lundi, fermeture annuelle en décembre
Capacité : 50 couverts en salle ou en terrasse à la belle saison
Au déjeuner, menu de saison à 140 €
Au déjeuner et au dîner, menus à 210 et 280 € hors boissons
Carte : 210 € hors boissons

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Le Grill qui fêtait en 2009 son jubilé, n’a rien perdu de son pouvoir de séduction. Le panorama époustouflant qui survole les toits du Casino et de l’Opéra Garnier, le Rocher et le port de Monaco n’est sans doute pas étranger à son succès. De toute part, le bleu azur de la mer s’étend à perte de vue. Les délices de sa rôtisserie ouverte sur la salle font le reste. Le toit ouvrant qui disparait à la belle saison pour offrir aux convives le plaisir d’un dîner à la belle étoile ajoute une touche
de glamour à la magie des lieux.
A la carte, les entrées mettent en scène sans artifice produits nobles et légumes : « Langoustines rôties, primeurs de nos paysans juste saisis, salade d’hiver » ; « Gros ravioli, tout de girolles, d’autres saisies à l’huile d’olive, jeunes épinards » ou encore « Coquilles Saint-Jacques et radicchio à la cheminée, feuilles d’endives, Tartufi di Alba ». Viennent
ensuite viandes, volailles et poissons de la pêche locale préparés à la broche, au grill ou au piano. Le carré d’agneau de Sisteron en croûte d’herbes et le loup de Méditerranée tiennent le haut de l’affiche, sans oublier le légendaire poussin à la broche, autre valeur emblématique du Grill. Une fenêtre réservée aux produits phare de la région évolue au gré des saisons : les courgettes trompette du pays niçois, les girolles de juin, la truffe d’Alba et les artichauts violets s’invitent
tour à tour dans les assiettes. Du côté des douceurs, le soufflé recueille tous les suffrages. Il est servi à l’hôtel depuis 1898 et se décline en huit parfums.


Au déjeuner, « Les rendez-vous du Grill », un menu tout inclus, attire une clientèle business chic dans une ambiance élégante et animée.
La Grill est ouvert au déjeuner et au dîner
Capacité : 80 couverts
Menu déjeuner à 75 €
Carte : 120 €
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LE COTE JARDIN ET SA TERRASSE,
une partition classique qui séduit par sa fraicheur « Simple, sain et frais, dans un esprit cuisiné comme à la maison », tel est le credo du chef Franck Cerutti à la table du
Côté Jardin. La formule originale – buffet d’entrée, plat à la carte, buffet de desserts – séduit tous les publics, amateurs de beaux produits en quête d’une pause déjeuner détendue ou hommes d’affaires pressés pour leurs business rendezvous.
La variété des mets proposés au buffet est alléchante et la composition renouvelée tous les jours. Les légumes du marché s’apprécient grillés, marinés, en petits farcis ou en salade. Les spécialités niçoises côtoient pâtes, risotto et carpaccio de la tradition italienne. Les grands classiques, fruits de mer, crustacés, charcuterie et terrines ne sont pas en reste.
Côté cave, le casting est savamment lié à la saisonnalité à travers une sélection mensuelle de vins au verre.

Le service efficace et la terrasse plantée de palmiers, véritable havre de paix à quelques pas de l’effervescente Place du Casino constituent les autres atouts de cette table.
Le Côté Jardin est ouvert tous les jours, au petit-déjeuner et au déjeuner jusqu’à 15h
Capacité : jusqu’à 90 couverts en salle et extérieur
Menu du jardin : 55 € hors boissons

Thermes Marins Monte-Carlo :
L’excellence du bien-être associée à l’excellence du bien recevoir
Directement connectés à l’Hôtel de Paris par un corridor privé, les Thermes Marins Monte-Carlo sont un fleuron du Groupe Monte-Carlo SBM. Classés parmi les 10 premiers du monde pour leur excellence, les Thermes proposent une philosophie entièrement tournée vers le bien-être et la santé préventive.

http://fr.hoteldeparismontecarlo.com

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