Jusqu’au vingt-six août, le Chef Joris Theysset clôt sa collection de tartes d’été par une rotation hebdomadaire calée sur la récolte : cerise, pêche, framboise, myrtille. La dernière ligne droite de la saison tient moins à la liste des fruits qu’à un choix technique qui la traverse.
Dans chacune des quatre créations, l’appareil à clafoutis se substitue à la crème d’amande — base classique de la tarte aux fruits française. Le remplacement change la texture en profondeur du fond : moelleuse plutôt que dense, elle rapproche l’objet du dessert de comptoir plus que de la pâtisserie de vitrine. Sur cette base, chaque tarte superpose un confit du fruit travaillé et des fruits frais disposés à cru, sans cuisson supplémentaire.
L’aromatique varie pièce par pièce. La cerise reçoit une touche de fleur de sureau ; la pêche, des lamelles fines relevées à l’Atsina Cress, dont les notes rappellent l’anis et la réglisse ; la framboise s’associe au Vene Cress, végétal et acidulé, avec un coulis disposé en partie sur les fruits ; la myrtille se referme sur quelques pointes de thym citron.
Le détail qui relie l’ensemble à la maison se joue en périphérie : le rebord du fond de tarte reprend le dessin des arcades de l’hôtel Ritz Paris, tandis qu’une gaufrette floquée aux couleurs de la maison, servie avec une crème onctueuse et son coulis, fait écho à l’univers glacier de Ritz Paris Le Comptoir. L’objet pâtissier se construit ainsi comme un renvoi discret à deux autres registres de la maison — l’architecture et la glacerie — plutôt que comme une pièce isolée.
La collection s’achète en pièce individuelle ou en formats à partager, en boutique ou en Click & Collect, dans les deux adresses parisiennes de Ritz Paris Le Comptoir, jusqu’à la dernière semaine d’août.
L’appareil à clafoutis, habituellement réservé à une préparation servie chaude et informelle, est ici figé en fond de tarte froide — un transfert technique rare dans une collection estivale de ce type.
