Dans le vocabulaire du champagne, le Blanc de Blancs évoque volontiers la Côte des Blancs. Champagne Ayala déplace le regard : avec Collection N°18, la Maison dévoile ce qu’elle présente comme le premier Blanc de Blancs du Grand Cru d’Aÿ élaboré par une Maison de Champagne.
Une collection qui compte ses rares
La Collection Ayala repose sur un principe simple et exigeant : des cuvées éphémères, en quantité limitée, dévoilées à leur apogée. Chacune met en lumière un terroir particulier que le Chef de Caves a souhaité mettre en avant à travers une année singulière. Le numéro qui accompagne chaque flacon en est le témoin : il dit la rareté, mais aussi la lignée. N°18 succède aux dernières éditions, N°8, N°7, N°14 et N°16, des numéros qui ne se suivent pas et qui suggèrent que la Maison ne publie pas selon un calendrier, mais selon ce que l’année veut bien offrir.
Cette démarche prolonge la vision que la Maison porte depuis sa fondation : la culture de la diversité des terroirs. Chaque flacon, précise-t-elle, est le fruit du savoir artisanal de la Maison.
Cette logique de la cuvée dévoilée à son apogée a une conséquence : le moment de la sortie n’est pas dicté par le marché, mais par la maturité du vin. C’est une manière de remettre le temps de la cave au centre, à l’heure où l’on attend des nouveautés qu’elles arrivent vite. Quantité limitée, numérotation, édition qui ne revient pas : la rareté n’est pas ici une posture, elle découle d’un principe de fabrication.
Aÿ, sans détour
L’originalité de N°18 tient à un choix de lieu autant que de cépage. Cette cuvée millésimée est issue exclusivement du vignoble de la Maison à Aÿ, berceau de Champagne Ayala depuis 1860. Elle propose une interprétation inédite du chardonnay, cépage signature de la Maison. Le terme compte : choisir d’isoler un cépage sur un seul vignoble, c’est demander au terroir de parler sans l’appui d’un assemblage, et accepter que la cuvée soit tout entière jugée sur ce qu’Aÿ a à dire.
On peut voir dans ce geste une forme de pudeur. Il ne s’agit pas d’annoncer une révolution, mais de poser une question à un lieu que la Maison connaît depuis plus d’un siècle et demi : que donne-t-il quand on lui retire le reste ?
Ce que dit le Chef de Caves
La description de Julian Gout, Chef de Caves, donne au vin une silhouette presque gourmande. À l’œil, une robe brillante aux reflets dorés. Au nez, des notes de brioche perdue, de noisette fraîche et une pointe d’eucalyptus. La bouche est ample, avec une belle attaque, où l’on retrouve des fruits mûrs, des notes pâtissières et crayeuses, qu’il rattache aux caractéristiques du terroir d’Aÿ. Il parle d’un vin structuré et généreux, à la belle longueur et à la finale crémeuse.
Ce qui retient l’attention, c’est l’alliance de deux registres que l’on oppose d’ordinaire : la rondeur de la pâtisserie et la droiture de la craie. La brioche perdue et la noisette fraîche promettent de la chaleur ; la minéralité crayeuse, elle, rappelle le sol. Entre les deux, l’eucalyptus est la touche inattendue, presque une signature de fantaisie. On imagine volontiers un vin qui se laisse d’abord goûter par la gourmandise, puis se révèle par sa structure : c’est d’ailleurs ce que suggère le Chef de Caves en évoquant une finale crémeuse qui prolonge la longueur en bouche.
Une bouteille à part, à un prix public
Ayala Collection N°18 est vendue en étui chez les cavistes, au prix public de 95 euros. Dans un univers où les cuvées rares se cachent souvent derrière des prix que l’on ne mentionne pas, l’indication est claire, et elle situe la bouteille dans le champ des cadeaux choisis plutôt que des pièces de collection inaccessibles.
Reste l’essentiel : l’idée qu’un grand vin de champagne peut encore porter un nom de village avant un nom de prestige. Si la Collection Ayala poursuit sa numérotation, on se demandera quel terroir, quelle année, quel numéro viendra ensuite. La prochaine énigme est déjà dans le chiffre manquant.
